問題1：《餐飲服務食品安全操作規範（修訂版）》有哪些主要內容？

答：新修訂的《規範》是指導餐飲服務提供者全麵落實食品安全法律

、法規
、規範性文件和規章製度，切實承擔食品安全主體責任，有效防控餐飲服務食品安全風險。新修訂《規範》在體例上做了大幅度修訂
，從章節體例調整為標準體例。新修訂《規範》的發布形式

，也從通知形式調整為公告形式。

新修訂《規範》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則
、術語與定義、通用要求、建築場所與布局、設施設備、原料管理、加工製作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒
、廢棄物管理、有害生物防製、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等16項內容。附件共有13個。

問題2：請舉例說明一下與原《餐飲服務食品安全操作規範》相比較，新修訂的《規範》都有哪些主要調整。

答：一是完善了相關製度。新修訂《規範》遵循風險管理理念
，增加了一些新製度
、新要求，例如要求餐飲服務提供者建立並實施場所及設施設備定期清洗消毒維護校驗製度
、食品安全自查製度等，嚴防嚴管嚴控食品安全風險隱患，主動防範食物中毒等食品安全事故的發生。根據《食品安全法》的規定和監管形勢的發展，倡導采用“明廚亮灶”方式公開加工製作過程，公示食品的主要原料及其來源等。根據全國食物中毒發生的新規律、新特點
，對禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應加入顏色進行警示，防止作為白酒誤飲等做了規定。

二是提高了部分硬件要求。新修訂《規範》對餐飲服務場所環境和設施設備的要求進行了很多微調,提高了硬件要求。例如
，豐富了洗手設施要求。對洗手設施提出了洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液
、擦手紙、幹手器等要求。增添了有害生物防製設施設備要求。對滅蠅燈、鼠類誘捕設施、防蠅簾及風幕機等做出了具體規定。

三是強化了風險管理。新修訂《規範》更加關注從食品原料采購至餐食供應的過程管理，嚴防加工製作過程的食品安全風險，增補、完善

、提高了許多管理要求。例如：

在冷藏、冷凍的溫度設定要求方麵。將冷藏溫度的範圍從0℃～10℃調整為0℃～8℃，將冷凍溫度的範圍從0℃以下調整為宜低於-12℃。

在關鍵環節的過程控製要求方麵。新修訂《規範》增補了食品解凍
、食品油炸
、高危易腐食品冷卻
、餐飲外賣
、供餐服務等關鍵環節的過程控製要求。

在重點環節的過程控製要求方麵。例如，在加強原料進貨查驗管理方麵
，規定“查驗期間
，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表麵溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃
，冷凍食品表麵溫度不宜高於－9℃”。在強化原料貯存管理方麵

，要求“保存條件
、保質期不明確的及開封後的，應根據食品品種、加工製作方式

、baozhuangxingshidengzhenduixingdequedingshiyidebaocuntiaojianhebaocunqixian，bingyingjianliyangedejiluzhidulaibaozhengbucunfangheshiyongchaoqishipinhuoyuanliao，fangzhishipinfubaibianzhi”。在強化食品留樣方麵，將食品留樣量從100g調整為125g。

在衛生管理要求方麵。在保證食品安全的前提下，調整了從業人員個人衛生要求，使其更具有可操作性。例如規定“手部有傷口的從業人員，使用的創可貼宜顏色鮮明
，並及時更換。佩戴一次性手套後，可從事非接觸直接入口食品的工作”，“佩戴的手表、手鐲
、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露”。

以往部分餐飲服務單位對餐飲服務場所的環境衛生特別是衛生間衛生等不重視，消費者詬病較多。《規範》對強化衛生間衛生管理做出了新的規定，要求餐飲服務單位“定時清潔衛生間的設施
、設備，並做好記錄和展示。保持衛生間地麵、洗手池及台麵無積水、無汙物
、無垃圾，便池內外無汙物、無積垢、衝水良好，衛生紙充足。營業期間，應開啟衛生間的排風裝置，衛生間內無異味”。

通過修訂
，《規範》內容更全麵，措施更具體，規定更細致。

問題3：餐can飲yin業ye是shi勞lao動dong密mi集ji型xing行xing業ye，從cong業ye人ren員yuan數shu量liang眾zhong多duo，素su質zhi參can差cha不bu齊qi，多duo數shu餐can食shi為wei手shou工gong加jia工gong製zhi作zuo
，一yi旦dan從cong業ye人ren員yuan加jia工gong製zhi作zuo不bu當dang，易yi引yin發fa食shi物wu中zhong毒du等deng食shi品pin安an全quan事shi故gu。新xin修xiu訂ding《規範》在強化從業人員管理方麵
，有哪些具體要求？請舉例說明。

答：主要從健康管理、培訓考核、人員衛生、手部清潔消毒、工作服管理等五個方麵，強化從業人員管理。

一是強化從業人員健康管理。在健康證明方麵，《規範》明確規定

，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區內的加工製作及切菜、配菜


、烹飪
、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的de從cong業ye人ren員yuan，包bao括kuo新xin入ru職zhi和he臨lin時shi的de從cong業ye人ren員yuan，必bi須xu取qu得de健jian康kang證zheng明ming後hou方fang可ke上shang崗gang。同tong時shi

，上shang述shu從cong業ye人ren員yuan應ying每mei年nian進jin行xing健jian康kang檢jian查zha取qu得de健jian康kang證zheng明ming
，必bi要yao時shi應ying進jin行xing臨lin時shi健jian康kang檢jian查zha。

在健康狀況動態管理方麵
，《規範》明確要求
，患有發熱
、腹瀉
、咽yan部bu炎yan症zheng等deng病bing症zheng及ji皮pi膚fu有you傷shang口kou或huo感gan染ran的de從cong業ye人ren員yuan，一yi是shi要yao主zhu動dong向xiang食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan報bao告gao
，二er是shi要yao暫zan停ting從cong事shi接jie觸chu直zhi接jie入ru口kou食shi品pin的de工gong作zuo，三san是shi必bi要yao時shi進jin行xing臨lin時shi健jian康kang檢jian查zha，待dai查zha明ming原yuan因yin並bing將jiang有you礙ai食shi品pin安an全quan的de疾ji病bing治zhi愈yu後hou方fang可ke重zhong新xin上shang崗gang。為wei有you效xiao落luo實shi該gai項xiang規gui定ding
，《規範》要求食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。

二是強化從業人員培訓考核。《規範》要求從業人員應經食品安全培訓考核合格後方可上崗

，並對從業人員培訓考核的頻次、內容
、形式和效果都作出了具體規定。其中，在培訓考核頻次方麵，《規範》要yao求qiu餐can飲yin服fu務wu企qi業ye的de從cong業ye人ren員yuan應ying每mei年nian接jie受shou一yi次ci食shi品pin安an全quan培pei訓xun考kao核he
，特te定ding餐can飲yin服fu務wu提ti供gong者zhe的de從cong業ye人ren員yuan應ying每mei半ban年nian接jie受shou一yi次ci食shi品pin安an全quan培pei訓xun考kao核he。在zai培pei訓xun考kao核he內nei容rong方fang麵mian，《規範》明確餐飲服務提供者應對從業人員培訓考核有關餐飲食品安全的法律法規知識、基礎知識及本單位的食品安全管理製度、加工製作規程等。

三是強化從業人員個人衛生管理。從業人員個人衛生管理是餐飲服務食品安全管理的基本內容。《規範》要求，在加工製作前和加工製作過程中，從業人員均應保持良好的個人衛生，包括不得留長指甲、不得塗指甲油


、穿著清潔的工作服、不得披散頭發、飾物不得外露等。

《規範》duicongyerenyuanpeidaiqingjiedekouzhaojinxingleguifan，chuyaoqiuzhuanjiancongyerenyuanpeidaiqingjiedekouzhaowai，haiduizhuanyongcaozuoquneicongyerenyuanpeidaiqingjiedekouzhaotichuleyaoqiu。《規範》要求
，專用操作區內從事現榨果蔬汁加工製作、果蔬拚盤加工製作
、加工製作植物性冷食類食品（不含非發酵豆製品）、對預包裝食品進行簡單加工製作後食用
、調製供消費者直接食用的調味料
、備餐等的從業人員，必須佩戴清潔的口罩。

四是強化從業人員洗手消毒管理。《規範》規定，從業人員在加工製作食品前應洗淨手部，在加工製作過程中應保持手部清潔，在加工製作不同存在形式的食品前和清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品
、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）及咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕後應重新洗淨手部。同時，《規範》明確了從業人員應在洗手後消毒手部的情形。

五是強化從業人員工作服管理。《規範》對工作服的顏色
、清洗更換
、存放等都做出了規定。《規範》要求，從事接觸直接入口食品工作的從業人員
，其工作服宜每天清洗更換；受到汙染後，應及時更換；食品處理區內加工製作食品的從業人員使用衛生間前，應更換工作服
；離開專間時，應脫去專間專用工作服。同時，《規範》要求

，清潔操作區與其他操作區從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。

問題4：加強原料管理是餐飲服務提供者防控食品安全風險的重要措施。《規範》在強化原料（包含食品原料、食品添加劑和食品相關產品）采購管理方麵
，做出了哪些規定？請舉例說明。

答：《規範》從原料采購、原料運輸、進貨查驗
、原料貯存等四個方麵對餐飲服務提供者嚴防嚴管嚴控原料食品安全風險做出了明確規定。

一是加強原料采購管理。《規範》明(ming)確(que)，餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)提(ti)供(gong)者(zhe)選(xuan)擇(ze)的(de)供(gong)貨(huo)者(zhe)應(ying)具(ju)有(you)合(he)法(fa)資(zi)質(zhi)。其(qi)中(zhong)
，特(te)定(ding)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)提(ti)供(gong)者(zhe)應(ying)建(jian)立(li)供(gong)貨(huo)商(shang)評(ping)價(jia)和(he)退(tui)出(chu)機(ji)製(zhi)，對(dui)供(gong)貨(huo)商(shang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)狀(zhuang)況(kuang)等(deng)進(jin)行(xing)評(ping)價(jia)，將(jiang)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)要(yao)求(qiu)的(de)列(lie)入(ru)供(gong)貨(huo)商(shang)名(ming)錄(lu)，及(ji)時(shi)更(geng)換(huan)不(bu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)的(de)供(gong)貨(huo)商(shang)。特(te)定(ding)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)提(ti)供(gong)者(zhe)應(ying)自(zi)行(xing)或(huo)委(wei)托(tuo)第(di)三(san)方(fang)機(ji)構(gou)定(ding)期(qi)對(dui)供(gong)貨(huo)商(shang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)狀(zhuang)況(kuang)進(jin)行(xing)現(xian)場(chang)評(ping)價(jia)。

ershijiaqiangyuanliaoyunshuguanli。yunshuqian，canyinfuwutigongzheyingduiyunshuchelianghuorongqijinxingqingjie，fangzhishipinshoudaowuran。yunshuguochengzhong
，yifangmian
，canyinfuwutigongzheyingbaozhengyunshushipindewendu
、濕度符合相關食品安全要求；另一方麵
，餐飲服務提供者應采取有效措施，防止食品受到汙染。食品與非食品
、不同類型的食品原料（動物性食品
、植物性食品、水產品）應分隔，食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。

三是加強進貨查驗管理。餐飲服務提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗、waiguanzhayanhewenduzhayan。zaisuihuozhengmingwenjianzhayanfangmian，canyinfuwutigongzheyaozhayanshipinshengchanjingyingzhedengdexukezhenghechanpinhegezhengmingwenjiandeng。caigouchuqinrouleide，haiyingzhayandongwuchanpinjianyihegezhengming；采購豬肉的
，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。在外觀查驗方麵，要保證采購的預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損
，標識與內容物一致；冷凍食品無解凍後再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標簽標識符合相關要求
；shipinzaibaozhiqinei。zaiwenduzhayanfangmian，canyinfuwutigongzheyaojinkenengjianshaozhayanqijianshipindewendubianhua
，lengzangshipinbiaomianwenduyubiaoqianbiaoshidewenduyaoqiubudechaoguo+3℃
，冷凍食品表麵溫度不宜高於－9℃。

四是加強原料貯存管理。《規範》強調，要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封後的，應根據食品品種、加工製作方式、baozhuangxingshidengzhenduixingdequedingshiyidebaocuntiaojianhebaocunqixian
，bingyingjianliyangedejiluzhidulaibaozhengbucunfangheshiyongchaoqishipinhuoyuanliao，fangzhishipinfubaibianzhi。