一、白酒的味

    甜味

    白酒的甜味主要來源於醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。

    酸味

    酸(suan)味(wei)是(shi)白(bai)酒(jiu)的(de)重(zhong)要(yao)口(kou)味(wei)物(wu)質(zhi)。白(bai)酒(jiu)中(zhong)的(de)酸(suan)類(lei)物(wu)質(zhi)一(yi)乙(yi)酸(suan)含(han)量(liang)最(zui)多(duo)，其(qi)酸(suan)味(wei)有(you)愉(yu)快(kuai)感(gan)，是(shi)白(bai)酒(jiu)酸(suan)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)。白(bai)酒(jiu)中(zhong)的(de)各(ge)種(zhong)有(you)機(ji)酸(suan)還(hai)起(qi)調(tiao)味(wei)解(jie)暴(bao)的(de)作(zuo)用(yong)，其(qi)中(zhong)乳(ru)酸(suan)還(hai)能(neng)給(gei)酒(jiu)以(yi)濃(nong)厚(hou)的(de)感(gan)覺(jiao)。

    辣味

    laweishibaijiudezhuyaokouwei，buhuiyinjiuderenchuchangbaijiu，touyigeganjiaojiushila。baijiudelaweizhuyaolaiyuanyuyichun，qicishiquanlei。jiweiliangdeyiquanjixingchenglawei，ganyouquan
、乙縮醛和過量的

    糠醛、高級醇也會產生辣味
，醛類物質是發酵的中間產物

，發酵完全可降低醛含量。此外
，緩汽蒸餾
、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

    苦味

    白酒的苦味主要是由於過量的高級醇
、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧
、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

    澀味

    白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏鬆作用的配料糠殼
，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。

二
、白 酒 的 品 評

2.1 品評的意義和作用

    baijiuzhiliangdeyoulie，zhuyaotongguolihuajianyanheganguanpinpingdefangfalaipanduan
，lihuajianyanyaofuheguojiabanbudeweishengbiaozhun。ganguanpinpingyejiaopinchang，pingjiuzhuyaoshitongguorendeganguanruyan、鼻
、舌、口腔來評定白酒色、香
、味(wei)和(he)酒(jiu)體(ti)的(de)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)。白(bai)酒(jiu)屬(shu)於(yu)食(shi)品(pin)，任(ren)何(he)精(jing)密(mi)儀(yi)器(qi)都(dou)代(dai)替(ti)不(bu)了(le)人(ren)的(de)味(wei)覺(jiao)和(he)嗅(xiu)覺(jiao)的(de)判(pan)斷(duan)
，而(er)且(qie)人(ren)的(de)感(gan)覺(jiao)無(wu)法(fa)用(yong)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)來(lai)準(zhun)確(que)表(biao)示(shi)出(chu)來(lai)

，所(suo)以(yi)在(zai)白(bai)酒(jiu)質(zhi)量(liang)評(ping)定(ding)上(shang)有(you)品(pin)評(ping)這(zhe)個(ge)內(nei)容(rong)。評(ping)酒(jiu)可(ke)以(yi)選(xuan)出(chu)名(ming)優(you)產(chan)品(pin)，供(gong)大(da)家(jia)學(xue)習(xi)

，互(hu)相(xiang)勉(mian)勵(li)
，使(shi)白(bai)酒(jiu)質(zhi)量(liang)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，推(tui)動(dong)全(quan)行(xing)業(ye)的(de)技(ji)術(shu)進(jin)步(bu)。

2.2 嗅覺和味覺的基本概念

2.2.1 嗅覺的基本概念

    renganjiaodaoxiangqishiyouyubiqiangshangbuxiujiaoshangpixibaodezuoyong，youxiangqidewuzhiyukongqihunhehou，zaihuxishijingbiqiangdejiajiegu
，xingchengfuzadeliuxiang，qizhongyibufendaodaxiujiaoshangpi。cibuweiyouhuangsesesu
，chengweixiuban。daxiaoyuewei1.7—5pingfanglimi，shiyouzhichixibao，jidixibaohexiuxibaozucheng。xiuxibaochengganzhuang，yiduantongdaoshangpibiaomian，jinrushangpidefenmiyezhong
，lingyiduanshixiujiaoxibao，yushenjingxibaoxianglian，tongguoxiujiaoshenjingjiangdedaodecijichuandageidanaozhongshu。

2.2.2 味覺的基本概念

    人們通過口嚐可以辨別出各種味道
，是因為舌麵上數量可觀的味蕾，味蕾上的味細胞受到刺激後傳給大腦，便產生味覺。常說的味有酸、甜

、苦、鹹，白酒中能引起上述4種味感的均在舌麵的一定部位上起作用，甜味在舌尖
，苦味在舌根部
，酸味在舌麵兩側。這就要評酒時要充分利用舌尖、舌側和舌根。“尖甜根苦酸鹹兩側”辣味和澀味不屬於味感
，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時，各自單一味道將會有升減。

2.4 評酒室、評酒杯和評酒時間

2.4.1 評酒室

2.4.1.1、評酒室要選擇在環境安靜，少有外界幹擾的地方，室內噪聲限製在40分貝以下。 2.4.1.2 室內光線充足、柔和
，無直接射入的太陽光，配有一定照明設施。

2.4.1.3 室內空氣新鮮
，無對流風，室內溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好。

2.4.1.4 評酒室的室內色調要塗單一色，色調中等，地板光滑

，清潔，耐水

，保證一定的空間大小


，不要太狹小。

2.4.2 評酒杯

    評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯
，大小
、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以鬱金香型60毫升容積的為最好。

2.4.3 評酒時間

    上午9時至11時為最好
，下午最好在2時左右為宜。每次評酒不超過2小時，評酒時間長
，易疲勞

，影響效果。

2.5 品評的步驟、方法與評分標準

2.5.1 評酒的步驟

    準備工作

    （1）酒樣品種：對(dui)每(mei)次(ci)參(can)評(ping)的(de)酒(jiu)進(jin)行(xing)分(fen)類(lei)，按(an)同(tong)香(xiang)型(xing)
，同(tong)一(yi)工(gong)藝(yi)歸(gui)為(wei)一(yi)類(lei)。如(ru)大(da)曲(qu)酒(jiu)與(yu)麩(fu)曲(qu)酒(jiu)之(zhi)分(fen)
，糧(liang)食(shi)原(yuan)料(liao)與(yu)代(dai)用(yong)原(yuan)料(liao)之(zhi)分(fen)，酒(jiu)的(de)香(xiang)型(xing)之(zhi)分(fen)。每(mei)組(zu)酒(jiu)樣(yang)不(bu)超(chao)過(guo)6個
，每日最多評4組，每組評完後要休息半個小時左右。

    （2）酒樣數量：工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數量相同。

    （3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規定為15℃—20℃度為宜。

2.5.2 評酒順序

    同一類酒的酒樣要按下列因素排列：

    （1）酒度：先低後高

    （2）香氣：先淡後濃

    （3）味：先幹後甜

    （4）酒色：先淺後深

    （5）順序：要先由前至後，再由後至前，防止評前麵酒樣
，對後麵酒樣有不良影響，也就是順序效應。如依次品評1號、2號、3號....酒樣，此時極易產生偏愛1號酒樣的心理現象、這稱為正順序效應。有時會產生相反的心理效應，偏愛3號(hao)或(huo)後(hou)麵(mian)的(de)酒(jiu)樣(yang)
，這(zhe)稱(cheng)為(wei)反(fan)順(shun)序(xu)效(xiao)應(ying)。也(ye)要(yao)防(fang)止(zhi)後(hou)效(xiao)應(ying)

，即(ji)在(zai)品(pin)評(ping)前(qian)一(yi)種(zhong)酒(jiu)樣(yang)時(shi)，常(chang)會(hui)影(ying)響(xiang)後(hou)易(yi)酒(jiu)樣(yang)品(pin)評(ping)的(de)正(zheng)確(que)型(xing)。所(suo)以(yi)要(yao)由(you)前(qian)至(zhi)後(hou)，再(zai)由(you)後(hou)至(zhi)前(qian)
，如(ru)此(ci)反(fan)複(fu)幾(ji)次(ci)
，以(yi)得(de)出(chu)正(zheng)確(que)的(de)結(jie)論(lun)。

    （6）每品嚐完一個酒樣
，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品評步驟

    白酒的品評一般分為明評與暗評
，明評主要采取議論的方式，邊評邊議；按(an)灑(sa)樣(yang)編(bian)號(hao)打(da)分(fen)或(huo)記(ji)錄(lu)名(ming)次(ci)。在(zai)酒(jiu)樣(yang)多(duo)和(he)評(ping)酒(jiu)人(ren)員(yuan)多(duo)時(shi)
，為(wei)了(le)把(ba)按(an)評(ping)搞(gao)得(de)更(geng)準(zhun)確(que)
，最(zui)好(hao)先(xian)對(dui)不(bu)同(tong)類(lei)型(xing)的(de)酒(jiu)明(ming)評(ping)議(yi)論(lun)
，使(shi)意(yi)見(jian)統(tong)一(yi)或(huo)接(jie)近(jin)，以(yi)免(mian)打(da)分(fen)相(xiang)差(cha)懸(xuan)殊(shu)，但(dan)不(bu)論(lun)明(ming)評(ping)或(huo)暗(an)評(ping)，都(dou)要(yao)寫(xie)出(chu)評(ping)語(yu)
，為(wei)改(gai)進(jin)和(he)提(ti)高(gao)質(zhi)量(liang)提(ti)供(gong)依(yi)據(ju)。白(bai)酒(jiu)的(de)品(pin)評(ping)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)色(se)、香、味、體四個部分。即通過眼觀色，鼻嗅香，口嚐味，並綜合色香味三方麵的因素
，確定其風格，即“體”。

    具體方法為：

    1、色

    這是白酒在一定的酒度時的外觀形態，是指舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉澱物或渣子等。由於發酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物
、浮遊沉澱物等都是不允許的。

    2
、香

    baijiushixiangqizhuyaoyinggaishizhutixiangqituchu，xiangqixietiao，youyukuaigan，erwuxiezawei。tongchangshijiangbaijiubeiduanzaishouli
，libiyidingdejulijinxingchuwen，jianbiejiudexiangxing，jianzhafangxiangdenongyuchengdu，jierjiangjiubeijiejinbikongjinyibuxiwen。fenxiqifangxiangdexinixing，shifouchunzheng，shifouyouxiezawei。zaiwendeshihou，yidingyaozhuyixianhuqizaiduijiuxiqi，bunengduijiuhuqi
，weilezaijianbiejiuzhongdeteshuxiangqi，yekecaiyongyixiadefangfazuoweifuzhujianbiedebanfa：

    用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細聞，然後將此過濾紙放置半小時左右，繼續聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小。

三、白酒感官鑒別的結果分析

    (1) 色澤異常及渾濁沉澱的原因

    白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質 , 白酒產生渾濁沉澱 ( 散裝的白酒較多見 ),其原因是多種多樣的。

    a. 在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現渾濁沉澱 , 可將白酒放置 15~20℃的環境中。如果渾濁消失, 沉澱溶解 , 則表明這種渾濁沉澱是酒中高沸點的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產生的。當氣溫升高時 , 又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。

    b. 加漿水不符合要求造成的渾濁、沉澱。這種現象多見於散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經計算的水量 , 使白酒達到標準的度數 , 加入的水對灑的品質影響很大 ,要求為清澈透明、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現白色渾濁沉澱。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。

    c. 外界汙染造成的渾濁沉澱 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器
、管路不適宜 , 則可因外界汙染,造成渾濁、沉澱 , 如鐵鏽能使酒產生黃色沉澱及鐵腥味。采用質量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會使酒出現 褐色渾濁沉澱 ,這就是酒中汙染了血料所造成的。現在很少使用血料容器。

    (2) 香氣與口味

    a. 若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質量好或者較好的酒。

    b. 若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質酒 , 應送食品質量檢測部門檢測確定。

    c. 若香味寡淡

、尾味苦澀
、飲後沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計測量酒度即可判斷。

四、評酒訓練

    1
、色的區別

    第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進行密碼編號，觀測由淺而深的情況，並排列次序。

    第二組：進行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。

    第三組：選配微渾、渾濁
、失光、沉澱和有懸浮物的樣品，認真加以區別。

    2、嗅覺訓練

    對酒中各種氣味（香、異、怪氣味）的認識

    第一組：以乙酸
、丙酸、丁酸、戊酸、己酸
、庚酸、辛酸
、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進行明嗅，以了解各種酸類物質在酒中所產生的氣味。記住各自的特點，認真加以區別。

    第二組：以甲酸乙酯
、乙酸乙酯、丙酸乙酯
、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯

、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%）

，進行明嗅
，以了解各種酯類在酒中所產生的氣味
，記下各自的特點，認真加以區別。

    第三組：取香蕉、菠蘿
、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子
、檸檬、楊梅、桂花
、獼猴桃等香精
，分別配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、後暗嗅，反複練習。若濃度不夠
，不易嗅出
，可根據本人情況，適當加大溶液濃度。

    第四組：取乙醇、丙醇、正丁醇
、異丁醇

、戊醇、異戊醇

、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液，進行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產生的氣味
，記下各自的特點，認真加以區別。

    第五組
；取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液，進行明嗅。

    第六組：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進行明嗅。

    第七組：取60%酒精、液態法白酒、串香酒、調香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進行明嗅
，以了解不同酒種和香型所產生的不同氣味。

    第八組：取黃漿水
、酒頭、酒尾
、窖泥、黴糟、糠蒸餾液
、曲藥
、木材、橡膠、鐵鏽等進行明嗅，區分異常氣味。再將上述物質製成酒精蒸餾液（或取浸出液）進行明嗅。

    3、味覺訓練

    第一組：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸
、蘋果酸
、檸檬酸等

，每一種配成0.1%

、0.05%
、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%）
，反複明嚐。

    第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯
、乳酸乙酯
、己酸乙酯、戊酸乙酯
、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等
，每一種分別配成0.00625%

、0.0125%、0.025%
、0.05%
、0.1%濃度的酒精溶液，反複明嚐
，記住其特點。

    第三組：五味的區別：取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液
，進行品嚐鑒別。

    第四組：異雜味的區別：取黃漿水
、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液

、黴糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當溶液，進行反複明嚐，記住各自的特點。

    第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基
，分別兌成酒精含量為65%
、60%
、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嚐鑒別其酒度高低。