摘要

 

    shipinguominyuandaozhitedingtizhidexiaofeirenqunfashengguominfanyingshuyuxiangduianquanxingshijian，erguominfanyingdeqiantishijitiyushipinzhiminchengfendeyuxianjiechuheqianjiechu。yinci，qieduanjuyouguomintizhidexiaofeizheyushipinguominyuandejiechushifangzhiyinshiwuguominyinqishipinanquanwentideguanjianshouduanzhiyi。benwenzhuyaozongshulejinnianlaizhenduishipinguominyuandechangjianjiancejishuheanquanguanlicuoshiyanjiujinzhan，bingzhanwanglezheliangfangmianweilaidefazhanqushi，weijinhoudeshenruyanjiutigongleyidingdecankaoyiju。

 

關鍵詞：食品過敏原、常見檢測技術、安全管理措施
、食品安全。

 

    隨(sui)著(zhe)科(ke)學(xue)發(fa)展(zhan)觀(guan)以(yi)人(ren)為(wei)本(ben)思(si)想(xiang)的(de)提(ti)出(chu)
，近(jin)年(nian)來(lai)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)得(de)到(dao)了(le)廣(guang)大(da)人(ren)民(min)的(de)關(guan)注(zhu)，其(qi)中(zhong)包(bao)括(kuo)三(san)鹿(lu)奶(nai)粉(fen)和(he)蘇(su)丹(dan)紅(hong)等(deng)重(zhong)大(da)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)主(zhu)要(yao)分(fen)為(wei)絕(jue)對(dui)安(an)全(quan)性(xing)和(he)相(xiang)對(dui)安(an)全(quan)性(xing)兩(liang)方(fang)麵(mian)
，一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)是(shi)否(fou)安(an)全(quan)，不(bu)僅(jin)取(qu)決(jue)於(yu)原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)
、加工方式和環境
、食用數量和方式等與食品絕對安全性有關的因素
，還取決於影響相對安全性的因素如消費者的身體狀況[1]。根據劃分範疇，自然而然
，食品因含有一些致敏性成分而導致某些特定的消費人群產生過敏反應則屬於食品相對安全性問題[2]。

 

    據相關資料統計，國外大約有1~2%的成年人和5~7%的兒童對食品有過敏症狀[3]
，食物過敏是指人體對攝入食物中抗原物質產生的由免疫介導的一種不良反應，導致機體生理生理功能紊亂和組織損傷[4]，局部反應主要體現在引發消化係統病症（如嘔吐、腹瀉）、呼吸病症（如哮喘、鼻炎）、循環係統病症（如水腫、低血壓）和皮膚病症（如蕁麻疹、濕疹），嚴重的話會出現過敏性休克
，甚至危及生命[5-6]。一般來說，95%的食品過敏原的本質是蛋白質或糖蛋白
，相對分子質量在10000~70000

，引起90%過敏反應則有八大類食物，其中包括牛奶、雞蛋、花生、小麥、甲殼類、豆類
、堅果類和魚類食品[7]。由you於yu食shi物wu過guo敏min反fan應ying的de前qian提ti則ze是shi機ji體ti與yu食shi品pin過guo敏min原yuan的de預yu先xian接jie觸chu及ji前qian接jie觸chu
，隻zhi有you當dang再zai次ci接jie觸chu同tong種zhong過guo敏min原yuan時shi，才cai可ke誘you導dao已yi經jing處chu於yu致zhi敏min狀zhuang態tai的de機ji體ti產chan生sheng變bian態tai反fan應ying[8]。因yin此ci，切qie斷duan具ju有you過guo敏min體ti質zhi的de消xiao費fei者zhe與yu食shi品pin過guo敏min原yuan的de接jie觸chu是shi防fang止zhi因yin食shi物wu過guo敏min引yin起qi食shi品pin安an全quan問wen題ti的de關guan鍵jian手shou段duan之zhi一yi。而er降jiang低di與yu食shi品pin過guo敏min原yuan接jie觸chu的de風feng險xian需xu要yao從cong兩liang方fang麵mian綜zong合he考kao慮lv，一yi方fang麵mian是shi利li用yong特te定ding技ji術shu對dui食shi品pin中zhong的de致zhi敏min成cheng分fen進jin行xing檢jian測ce，另ling一yi方fang麵mian則ze是shi針zhen對dui過guo敏min原yuan采cai取qu合he理li的de安an全quan管guan理li措cuo施shi。

 

    本文將食物過敏原近年來的常見檢測技術和安全管理措施進行了相關綜述，以期為進一步的研究和應用提供一定的理論參考和依據。

 

    1
、食品過敏原的常見檢測技術

 

    1.1    免疫學檢測技術

    之前提到95%的de食shi品pin過guo敏min原yuan屬shu於yu蛋dan白bai質zhi
，因yin此ci專zhuan門men針zhen對dui蛋dan白bai檢jian測ce的de免mian疫yi學xue相xiang關guan技ji術shu是shi檢jian測ce食shi品pin中zhong蛋dan白bai類lei過guo敏min原yuan的de重zhong要yao手shou段duan。其qi中zhong免mian疫yi學xue檢jian測ce包bao括kuo免mian疫yi吸xi附fu技ji術shu
、免疫層析技術、免疫傳感器技術
、免疫擴散技術以及免疫印跡等技術。

 

    免疫吸附技術主要包括酶聯免疫吸附技術和放射/meilianxifuyizhishiyan。meilianmianyijishushijiangkangyuankangtimianyifanyingdeteyixinghemeidegaoxiaocuihuafanyingyoujijieheqilaideyizhongjiancejishu，qiyuanlishibeimeibiaojidekangtiyushipinguominyuanfashengfanyingzuoyongyudiwuhou，qixianseshenqiannenggoufanyingdaiceyangpinzhongguominyuandehanliang[9]。該gai技ji術shu特te異yi性xing強qiang，靈ling敏min度du高gao
，操cao作zuo簡jian單dan，易yi於yu推tui廣guang，但dan也ye存cun在zai製zhi備bei抗kang體ti困kun難nan，不bu適shi用yong於yu低di分fen子zi量liang和he不bu穩wen定ding的de過guo敏min原yuan檢jian測ce，存cun在zai結jie構gou類lei似si物wu的de交jiao叉cha反fan應ying和he對dui試shi劑ji選xuan擇ze性xing高gao導dao致zhi無wu法fa進jin行xing多duo殘can留liu檢jian測ce等deng不bu足zu[10]。而放射/酶聯吸附抑製實驗則是使待測食品中的過敏原與固相載體上的抗原競爭結合特定人群血清中的IgE，之後再加入一種抗IgE的同位素或酶標記抗體，反應完成後通過添加可改變顏色或者能發光的底物用於檢測結合IgE的抗體
，最終推測出食品中過敏原的濃度[11]。盡管它是科研人員使用最廣泛和最靈敏的方法，在生海鮮、大豆、花生油和堅果類食物過敏原檢測中已有應用[12]，然而由於檢測過程中的人血清難以標準化以及商業化的食品過敏原在固相載體上與IgE的結合能力不盡相同
，限製了該方法的推廣[13]。

 

    免(mian)疫(yi)層(ceng)析(xi)技(ji)術(shu)檢(jian)測(ce)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)原(yuan)理(li)是(shi)將(jiang)特(te)異(yi)的(de)抗(kang)體(ti)固(gu)定(ding)在(zai)硝(xiao)酸(suan)纖(xian)維(wei)素(su)膜(mo)的(de)某(mou)一(yi)取(qu)代(dai)，當(dang)樣(yang)品(pin)浸(jin)入(ru)幹(gan)燥(zao)膜(mo)一(yi)端(duan)

，通(tong)過(guo)毛(mao)細(xi)管(guan)作(zuo)用(yong)沿(yan)膜(mo)向(xiang)前(qian)移(yi)動(dong)到(dao)有(you)抗(kang)體(ti)的(de)區(qu)域(yu)時(shi)
，過(guo)敏(min)原(yuan)能(neng)與(yu)其(qi)發(fa)生(sheng)特(te)異(yi)性(xing)結(jie)合(he)，之(zhi)後(hou)若(ruo)使(shi)用(yong)免(mian)疫(yi)膠(jiao)體(ti)金(jin)或(huo)免(mian)疫(yi)酶(mei)染(ran)色(se)則(ze)可(ke)使(shi)該(gai)區(qu)域(yu)呈(cheng)色(se)實(shi)現(xian)免(mian)疫(yi)診(zhen)斷(duan)[14]。目前該技術在花生蛋白類過敏原和榛子過敏原上具有一定應用[15]，具ju有you檢jian測ce閾yu值zhi低di和he高gao特te異yi性xing的de優you點dian，但dan作zuo為wei定ding性xing或huo半ban定ding量liang技ji術shu來lai說shuo，還hai有you待dai進jin一yi步bu發fa展zhan。免mian疫yi傳chuan感gan器qi技ji術shu則ze是shi將jiang傳chuan感gan技ji術shu和he特te異yi性xing免mian疫yi反fan應ying相xiang結jie合he對dui食shi品pin中zhong的de過guo敏min原yuan進jin行xing檢jian測ce
，具ju體ti是shi通tong過guo對dui識shi別bie原yuan件jian表biao麵mian的de特te異yi性xing抗kang原yuan抗kang體ti反fan應ying實shi時shi監jian測ce，將jiang檢jian測ce結jie果guo通tong過guo傳chuan感gan器qi轉zhuan換huan為wei精jing密mi數shu字zi輸shu出chu，不bu僅jin具ju有you快kuai速su簡jian便bian，便bian於yu收shou集ji和he整zheng理li數shu據ju的de優you點dian，而er且qie損sun傷shang和he汙wu染ran樣yang品pin的de可ke能neng性xing小xiao，推tui廣guang性xing強qiang[16]。

 

    mianyikuosanjishushimianyixuezhongzuichangyongdejianceshouduan
，yibanlaishuo
，danxiangqiongzhikuosankeyongyudingliangfenxi，shuangxiangqiongzhikuosanyongyudingxingfenxi。muqianweiletigaokuosansuduhelingmindu，tongchangjiehedianyonggongtongjianceshipinguominyuan
，jibenyuanlishiyibangutideqiongzhiningjiaozuoweijiezhi，jiangshipinzhongkerongxingdeguominyuanrongyuningjiaozhong
，zaitongdiantiaojianxiajinxingqiongzhikuosanhouyutedingkangtijiehehoufashengchendian[17]。具體包括對流免疫電泳和火箭電泳等技術，其中後者的靈敏度較高
，在雞蛋、牛奶、意大利麵食和蕎麥等食品中均有應用[18]。duiyumianyiyinjilaishuo
，yebeichengweimeilianmianyidianzhuanyiyinbanfa，shijianggaofenbianlvdeningjiaodianyonghemianyihuaxuefenxixiangjiehedeyizhongzajiaojishu
，jingguoningjiaodianyongfenlidedanbaileishipinguominyuanbeizhuanyidaoguxiangzaitishang（通常是硝酸纖維素膜），xianyuduiyingkangtifashengmianyifanying，fanyingchanwuzaiyumeihuotongweisubiaojidedierkangtijiehe，jingguodiwuxiansehuofangshezixianyinghoujikeduiyangpinzhongdeguominyuanjinxingjiance，juyoujingjixinghelingmindugaodetedian[19]。

 

    1.2    聚合鏈式反應檢測技術

    當複雜的食品體係中不存在過敏原相關蛋白或含量極低時，可以通過聚合鏈式反應（PCR）來檢測相對熱穩定性和耐壓性高的致敏成分基因含量從而推斷出是否存在食品過敏原。PCR是以少量DNA分子為模板，經過變性-退火-延伸多次循環，接近指數擴增產生大量目標DNA分子的體外模擬體內DNA複製的一種核酸擴增技術[20]。近年來對於食品過敏原檢測的一個新靶標則是特殊蛋白的cDNA，
，擴增產物可在瓊脂糖電泳上因分子量大小不同而實現分離[21]。該技術操作簡單，穩定性好，檢測迅速

，已經在小麥，烤榛實、轉基因玉米和轉基因大豆等食品的過敏原檢測工作中有一定應用[22-23]，不足之處則是觀察結果時需要借助多種儀器
，容易造成汙染和出現假陽性結果。而基於PCR技術上發展起來的實時熒光定量PCR則可通過向反應體係中添加熒光染料或熒光標記物與擴增產物結合發光，觀察熒光信號的累積從而可實現實時監測的目的[24]。該技術在羽扇豆
、蕎麥和甲殼類食品過敏原的檢測已有相關報道[25-27]，與一般PCR技術相比不僅重複性好，定量準確，實現了由定性到定量檢測的飛躍，而且大大退款了食品過敏原DNA檢測方法的應用範疇。

 

    1.3   質譜技術

    由於免疫學技術通常屬於半定量檢測且PCR技術檢測的對象是DNA
，因(yin)此(ci)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)抗(kang)原(yuan)決(jue)定(ding)簇(cu)通(tong)常(chang)研(yan)究(jiu)不(bu)深(shen)入(ru)
，因(yin)而(er)質(zhi)譜(pu)技(ji)術(shu)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)兩(liang)者(zhe)的(de)有(you)益(yi)補(bu)充(chong)。質(zhi)譜(pu)技(ji)術(shu)主(zhu)要(yao)針(zhen)對(dui)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)非(fei)共(gong)價(jia)鍵(jian)反(fan)應(ying)，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)定(ding)量(liang)測(ce)定(ding)食(shi)品(pin)致(zhi)敏(min)成(cheng)分(fen)
，而(er)且(qie)還(hai)能(neng)對(dui)抗(kang)原(yuan)表(biao)位(wei)進(jin)行(xing)定(ding)位(wei)[28]。最常用的分析方法有兩種，分別是bottom-up和top-down，前者是將提純後的食品過敏原蛋白酶解為多肽，利用液相色譜-質譜聯用技術和生物信息檢索分析多肽序列和修飾位點；後者則是直接將過敏原蛋白引入質譜後通過碎片裂解技術和生物信息檢索推斷多肽序列和修飾位點[29]。盡管質譜分析樣品前處理複雜，但樣品用量少
，分離和鑒定同時進行，依然在牛奶、大豆、巧克力
、玉米片、果仁和米製脆皮等食品中具有廣泛應用[30]。

 

    1.4   生物共振技術

    liyongshengwugongzhenjishuduishipinzhongdeguominyuanjinxingjiancedelilunjichushiwuzhibolilun
，jutilaishuojiushishengwuxitongzhongcunzaijiqiweiruodegongzhenxinhao，zhexietedingxinhaoshiyouwuzhijiweixigongzhenbiaoxianchulaide，keyongyujibingdezhenduanhezhiliao。guominzuoweiyizhongshengwuwulixinxixianxiang，huizaitineichanshengguominyinhen，ermeizhongguominyinhenxinhaoshicizhongguominyuanweiyideshengwugongzhenmoshi，yinciliyongwaizaiwuzhiboxingyutineiwuzhiboxingxianghugongzhenkeshixianguominyinhendezhunquetance[31]。該方法由德國發明，近年來在臨床檢測上應用較多
，不僅克服了點刺
、抽血等檢測方法費時和低準確性的缺點
，還能實現安全無創傷檢測，特別適用於兒童患者[32]。

 

    2 、食品過敏原的安全管理措施

 

    根據食品過敏原的特點，一般采取安全控製的管理模式，可以從在生產、流通和消費三個途徑來降低食品過敏原帶來的風險[33]。在(zai)生(sheng)產(chan)方(fang)麵(mian)
，體(ti)現(xian)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)多(duo)個(ge)環(huan)節(jie)對(dui)食(shi)品(pin)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)控(kong)製(zhi)。首(shou)先(xian)對(dui)於(yu)采(cai)購(gou)的(de)原(yuan)料(liao)來(lai)說(shuo)

，需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)是(shi)否(fou)存(cun)在(zai)食(shi)品(pin)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)相(xiang)關(guan)評(ping)估(gu)，食(shi)品(pin)製(zhi)造(zao)商(shang)必(bi)須(xu)清(qing)楚(chu)自(zi)己(ji)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)所(suo)有(you)原(yuan)材(cai)料(liao)成(cheng)分(fen)以(yi)及(ji)可(ke)能(neng)含(han)有(you)的(de)過(guo)敏(min)成(cheng)分(fen)
，這(zhe)對(dui)後(hou)期(qi)消(xiao)費(fei)途(tu)徑(jing)產(chan)品(pin)標(biao)識(shi)的(de)說(shuo)明(ming)具(ju)有(you)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)影(ying)響(xiang)。其(qi)次(ci)是(shi)生(sheng)產(chan)排(pai)序(xu)，一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)
，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)按(an)照(zhao)生(sheng)產(chan)計(ji)劃(hua)避(bi)免(mian)在(zai)生(sheng)產(chan)含(han)有(you)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)產(chan)品(pin)後(hou)再(zai)生(sheng)產(chan)不(bu)含(han)過(guo)敏(min)原(yuan)食(shi)品(pin)的(de)情(qing)況(kuang)，最(zui)好(hao)將(jiang)含(han)有(you)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)產(chan)品(pin)安(an)排(pai)到(dao)每(mei)次(ci)生(sheng)產(chan)的(de)最(zui)後(hou)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)明(ming)顯(xian)降(jiang)低(di)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)的(de)風(feng)險(xian)。之(zhi)後(hou)是(shi)換(huan)產(chan)問(wen)題(ti)
，在(zai)生(sheng)產(chan)不(bu)含(han)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)食(shi)品(pin)之(zhi)前(qian)，需(xu)要(yao)對(dui)生(sheng)產(chan)線(xian)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)清(qing)潔(jie)
、衝洗和檢驗工作，除去可能殘留的過敏原物質。最後則是關注加工環境與產品開發，對於加工環境來說，需要有專用的隔離措施
，根據HACCP管理體係嚴格控製衛生條件，避免因環境導致的食品質量問題[34]；而er對dui於yu產chan品pin開kai發fa來lai說shuo，由you於yu在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong消xiao滅mie食shi品pin過guo敏min原yuan的de不bu經jing濟ji和he不bu實shi際ji


，低di敏min和he抗kang敏min食shi品pin將jiang越yue來lai越yue受shou消xiao費fei者zhe的de青qing睞lai。其qi中zhong，低di敏min食shi品pin可ke以yi在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong通tong過guo物wu化hua或huo生sheng化hua手shou段duan降jiang解jie致zhi敏min成cheng分fen和he采cai用yong育yu種zhong及ji基ji因yin工gong程cheng技ji術shu培pei育yu低di敏min原yuan料liao生sheng產chan得de到dao
，食shi品pin的de抗kang敏min性xing則ze可ke通tong過guo添tian加jia抑yi製zhi過guo敏min因yin子zi實shi現xian[35-36]。

 

    食品中的過敏原既可以是食品固有的致敏成分，也可以是在流通過程中被汙染從而攜帶的外來過敏原，比如花粉、微生物和寄生蟲等。因此
，在流通過程中控製外來過敏原同樣十分必要。流通主要有運輸、貯存和銷售環節構成，三個環節不僅需要檢查環境的密封性、衛生狀況、氣味和蟲害等
，還有要注意做好與非同類產品的隔離措施[37]。食品最終麵向的還是市場，因此消費領域的控製是降低過敏原引起食品安全事件最有效的手段，分別可以從加強食品標識管理

、建立食品過敏原數據庫和完善產品追溯與回收係統、緊jin急ji事shi故gu處chu理li體ti係xi三san個ge方fang麵mian達da到dao要yao求qiu。加jia強qiang標biao識shi管guan理li保bao證zheng了le消xiao費fei者zhe的de知zhi情qing權quan從cong而er能neng夠gou充chong分fen避bi免mian因yin誤wu食shi導dao致zhi的de過guo敏min事shi件jian，標biao識shi要yao具ju體ti到dao成cheng分fen含han量liang
、形式及來源等多個方麵[2]。建jian立li食shi品pin過guo敏min原yuan數shu據ju庫ku目mu前qian主zhu要yao針zhen對dui轉zhuan基ji因yin食shi品pin，根gen據ju觀guan察cha導dao入ru的de基ji因yin所suo表biao達da的de蛋dan白bai產chan物wu是shi否fou造zao成cheng過guo敏min從cong而er決jue定ding是shi否fou將jiang該gai氨an基ji酸suan序xu列lie列lie入ru過guo敏min原yuan數shu據ju庫ku，研yan究jiu階jie段duan成cheng熟shu後hou將jiang是shi相xiang當dang值zhi得de推tui廣guang的de一yi項xiang技ji術shu[38]。盡管負麵事件是我們不希望看到的，但在實際生活中卻不可完全避免，所以需要對產品追溯與回收係統、緊jin急ji事shi故gu處chu理li體ti係xi進jin行xing完wan善shan，促cu使shi企qi業ye對dui由you於yu食shi品pin過guo敏min原yuan造zao成cheng的de安an全quan事shi件jian采cai取qu積ji極ji的de處chu理li方fang式shi
，保bao障zhang消xiao費fei者zhe權quan益yi的de同tong時shi也ye將jiang事shi件jian對dui企qi業ye品pin牌pai可ke能neng帶dai來lai的de信xin任ren危wei機ji降jiang到dao最zui低di。

 

    3
、展望

 

    食品安全涉及到每個人的切身利益，因此在越來越受到社會各界的關注。隨著現代社會食品工業的發展，包括工業食品、新資源食品和轉基因食品在內的多種新食品的出現

，這些食品帶來過敏的風險可能性也變得越來越大[37]。針zhen對dui這zhe種zhong情qing況kuang，從cong保bao護hu消xiao費fei者zhe安an全quan和he健jian康kang的de人ren本ben角jiao度du出chu發fa，加jia強qiang對dui食shi品pin中zhong過guo敏min原yuan的de檢jian測ce和he安an全quan管guan理li變bian得de尤you為wei重zhong要yao。一yi方fang麵mian，對dui於yu檢jian測ce來lai說shuo，能neng夠gou彌mi補bu現xian有you技ji術shu不bu足zu的de高gao靈ling敏min度du和he精jing準zhun性xing
，低di檢jian測ce閾yu值zhi和he樣yang品pin量liang需xu求qiu的de快kuai速su檢jian測ce新xin技ji術shu被bei迫po切qie需xu要yao；另ling一yi方fang麵mian，食shi品pin致zhi敏min成cheng分fen安an全quan管guan理li的de基ji礎chu工gong作zuo仍reng需xu加jia強qiang
，與yu此ci同tong時shi
，還hai必bi須xu製zhi定ding更geng加jia具ju體ti的de管guan理li條tiao例li與yu企qi業ye生sheng產chan要yao求qiu


，進jin一yi步bu完wan善shan整zheng個ge食shi品pin過guo敏min原yuan管guan理li體ti係xi，盡jin可ke能neng排pai除chu“從農田到餐桌”過程中的多種風險因素，將相對安全性最高的食品呈現在消費者麵前，逐漸提高食品企業在消費人群中的信譽
，形成穩固的品牌效應。

 

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