1、原料肉

 

    首先要求原料肉沒有受到汙染，即細菌
、農藥、huaxuepindengdewuran
，zhegeyaoqiukaoganguanhennanpanduan
，xuyaoshouyiweijianhegehoufangkeshiyong。qici，yuanliaorouweixianroushi，weijianhegediwenpaisuanhoujikeshiyong，shiyongdongroushizeduihuadongdetiaojianyouyidingdeyaoqiu，huadongyouziranxunhuankongqihuadong

、循環水化凍等幾種方式。第三對原料肉進行修整加工時要求環境、器具、人員的衛生良好，環境的溫度要求低溫，修整後的肉衛生要求達到加工的要求。

 

    2、輔料添加物

 

    首先要求輔料及添加物的品質要穩定、安全衛生
，這些需要嚴格按照國家的相關標準來執行。第二添加物和輔料最好選擇大的
、信(xin)譽(yu)度(du)高(gao)的(de)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)來(lai)供(gong)給(gei)，這(zhe)樣(yang)質(zhi)量(liang)會(hui)有(you)保(bao)證(zheng)。第(di)三(san)輔(fu)料(liao)和(he)添(tian)加(jia)物(wu)在(zai)保(bao)管(guan)和(he)使(shi)用(yong)時(shi)要(yao)求(qiu)注(zhu)意(yi)衛(wei)生(sheng)
，每(mei)次(ci)使(shi)用(yong)完(wan)畢(bi)後(hou)要(yao)求(qiu)及(ji)時(shi)清(qing)掃(sao)整(zheng)理(li)。

 

 

    1
、醃製

 

    醃製是肉製品加工的基本工序，目的是提高肉製品的保存性
、發色及增強風味和保水性。對醃製的衛生管理要求主要是防止有害細菌侵入肉中
，這就需要對原料肉
、醃製劑、操作機械和醃製間的衛生有嚴格的要求
，另外對環境的溫度也要求控製在符合加工要求的範圍內。

 

    2
、斬拌、攪拌、滾揉、充填

    這幾個工序是加工的關鍵工序，對衛生的要求主要有
，一是加工間的溫度要求低溫，一般要求為4-10℃間；二是操作機械和操作間的衛生要求清潔；三是添加的輔料要求符合加工的衛生要求。

 

    3、幹燥
、煙熏、蒸煮、冷卻

 

    這裏的衛生情況與設備有很大的關係，如果使用將幹燥
、煙熏

、蒸煮、冷leng卻que於yu一yi體ti的de全quan自zi動dong煙yan熏xun爐lu則ze衛wei生sheng情qing況kuang相xiang對dui好hao掌zhang握wo
，隻zhi要yao按an操cao作zuo按an鈕niu便bian可ke進jin行xing調tiao整zheng控kong製zhi，另ling根gen據ju實shi際ji情qing況kuang做zuo適shi當dang的de調tiao整zheng。如ru果guo設she備bei是shi分fen開kai的de，則ze需xu要yao對dui加jia工gong設she備bei的de衛wei生sheng、加工的溫度

、各工序的連續性操作等要有嚴格的要求。

 

    4、包裝

 

    二次包裝的產品要求將汙染度控製在最小的範圍內，並進行二次滅菌處理，產品包裝室的溫度也要求符合規定。

 

 

    儲存保管過程中
，首先要求生熟分開，不同的熟肉製品要按不同的儲存環境放置
，其次，儲存庫的衛生、溫度要求符合要求。還有流通中的溫度、環境、人員和容器的衛生等都要求按相關的規定進行。