食物餡料是一類食物質料，是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉成品
、水產成品等為質料，加糖或不加糖，增加或不增加其他輔料，選用加熱、滅菌
、包裝等技能加工而成的商品。

    食物餡料可用於多種食物的出產中，其品種較多：

    1.按用處不一樣，食物餡料可分為焙烤食物用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物用餡料。

    2.按所用質料不一樣
，食物餡料可分為蓉沙類蓮蓉類、豆蓉類
、栗蓉類

、雜蓉類、果仁類、果蔬類棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類、肉禽成品類、水產成品類和其他類。

    3.按口味不一樣，食物餡料可分為甜餡和鹹餡。

    由於食物餡料通常都富含豐厚的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質等養分成分，且含水量通常較高，是微生物傑出的培養基，簡單遭受微生物的汙染。假如加工環境的清潔條件差，則細菌
、黴菌等微生物會汙染食物餡料
，然後致使食物餡料糜爛蛻變、發黴等安全質量疑問的發生。

    食物餡料作為食物加工的重要配料

，對食物安全質量有著至關重要的效果。隻有選用清潔合格的原輔料、選用領先的保鮮技能和科學的技能流程，才幹有用進步食物餡料的質量。

    不一樣餡料的出產配料和出產技能各不相同，以蓮蓉餡料為例
，其出產的配料首要包含蓮子、白砂糖、食用植物油。

    加工蓮蓉餡料的操作關鍵如下——

    1.選用清潔潔淨、色澤正常、無異味、無黴變的幹蓮子為加工質料。

    2.將蓮子用契合日子飲用水規範的自來水清洗潔淨，浸泡12-14個小時

，泡到蓮子發軟中止。

    3.將泡軟的蓮子分成兩半，去除裏邊的蓮心。

    4.將蓮子倒入高壓釜中，參加潔淨的清水，加熱蒸煮
，直到煮爛中止。

    5.將煮好的蓮子冷卻後
，放入擠壓機如絞肉機中，擠成泥狀。

    6.將蓮子泥放入翻炒機中
，加熱炒製。當蓮子泥變得較濃稠時，減小火力，改用中火加熱。

    7.將白砂糖倒入蓮子泥中，持續翻炒。

    8.當蓮子泥沸騰時
，緩慢參加食用油，持續翻炒。

    9.當蓮子泥變得很濃厚且有點硬時，中止加熱，即可製得蓮蓉餡料。

    10.將熱的蓮蓉餡料從翻炒機中取出，攤放在潔淨的不鏽鋼的平底托盤上，餡料盡量攤薄一些，以加速冷卻速度。

    11.將冷卻後的蓮蓉餡料及時裝入強度高、密封性能好的食物級塑料袋中

，並封口
，放入待檢庫中。

    12.依照食物餡料商品規範，對蓮蓉餡料進行查驗，合格者即作為成品，可入庫保留、對外出售。

    餡料商品規範對餡料商品的感官需求為：安排細膩、油潤
，色澤正常，口感好、無異味
，正常視力無可見雜質。

    食物餡料規範中的清潔目標包含酸價
、過氧化值、砷、鉛
、黃曲黴毒素B1、銅、揮發性鹽基氮等項目，規則了詳細應履行的有關強製性國家規範。微生物目標需求：常溫保留餡料和冷鏈保留餡料應別離契合《糕點
、麵包清潔規範》和《速凍預包裝麵米食物清潔規範》兩項強製性國家規範。食物增加劑應契合強製性國家規範《食物增加劑運用清潔規範》。

    食shi物wu餡xian猜cai中zhong的de糖tang含han量liang較jiao高gao
，高gao糖tang產chan生sheng的de滲shen透tou壓ya對dui細xi菌jun等deng微wei生sheng物wu的de成cheng長chang有you抑yi製zhi效xiao果guo。同tong時shi，食shi物wu餡xian料liao經jing過guo高gao溫wen蒸zheng煮zhu和he炒chao製zhi處chu置zhi，原yuan輔fu猜cai中zhong富fu含han的de微wei生sheng物wu都dou已yi被bei殺sha滅mie。基ji於yu以yi上shang兩liang點dian，包bao裝zhuang好hao的de食shi物wu餡xian料liao不bu應ying該gai發fa生sheng微wei生sheng物wu含han量liang超chao標biao
、發黴蛻變的質量疑問。但現實情況是，每年都有食物餡料商品被檢出微生物超標的疑問。

    juzhuanjiafenxipouxi，shiwuxianliaozhisuoyichengxianweishengwumubiaobuhegedeyiwen
，shouyaoyuanyinshixianliaodeyangfenfenghou，yibeiweishengwuwuran。zaichuchanguochengzhong
，suichaoronggongxudegaowenkemiejun，danzailengqueguochengzhong，genzhewendudejiangdi，huanjingzhongdeweishengwuhuiwuranxianliao，suilengquehoudebaozhuanggongxujinruzhongjiudexianliaoshangpinzhong。suiranxuanyongzhenkongbaozhuangkeyidingchengduyanshenshangpinbaozhiqi，danyinzhenkongduyoushibuxing、炒蓉時滅菌不完全
、環境微生物含量高等要素
，很簡單致使餡料的脹袋、發酸、長黴等蛻變表象
，然後影響餡料的安全質量。

    專家分析以為，為了延伸食物餡料的保質期
，餡料加工公司應選用全程質量操控措施：
1.選用清潔質量傑出的原輔料
，作為加工配料。
2.在原輔料的運送
、儲存
、加工過程中，應盡量使原輔料免受微生物的侵染。
3.對食物餡料的加工和包裝人員
，都應做好消毒作業。
4.食物餡料在加工好之後，應盡量縮短在空氣中的暴露時刻，而要盡快包裝、封口。
5.食物餡料加工公司對接觸食物的出產設備、空氣、容器、設施等，均應進行消毒。
6.操控食物餡料的加工量
，保證滅菌效果。
7.擬定科學的加工技能流程
，將成品、半成品嚴格分隔，防止前後工序的穿插汙染。