廚房產品，即廚房各部門加工生產的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹，以及水果盤等。其質量的好壞優劣
，既反映了廚房生產
、管理人員的技術素質和管理水平
，又不完全受其製約；它同時還表現為就餐環境及服務等給客人的感覺。因此，采取切實有效的措施，加強其質量控製
，確實是廚房管理工作的重中之重！

    1.廚房產品質量概念

    質量是提供的產品或服務不斷與顧客的期望和需求相吻合。即質量是一個動態的概念。

    （1）產品質量指標內涵

    ※色食物的顏色是吸引消費者的第一感官指標，人們是通過視覺對食物進行第一步鑒賞的。“色”給客人以先入為主，先聲奪人
，不容爭辯，暴露無遺的第一印象。

    ※香香，是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受

，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經感知的。人們進食時總是先嗅其氣
，再嚐其味。

    ※味味是菜肴的靈魂。人們並不僅僅滿足於光是嗅菜肴的香氣，還要求能品嚐到食物的味道。通常人們所說的酸
、甜、苦
、辣、鹹是五種基本味。國外評價中國人不僅會識味
、辨味，而且還善於造味。

    ※形形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。對菜肴“形”的追求要把握分寸，過分精雕細刻，反複觸摸擺弄，或者汙染菜肴，或者喧賓奪主，甚至華而不實，雜亂無章。這樣則是對菜肴“形”的極大破壞。

    ※質地質地是影響菜肴、點心一般可接受性的一個重要因素
；質地包括這樣一些屬性，如：韌性

、彈性
、膠性
、粘附性
、纖維性、切片性及脆性等。製作菜肴必須將嚴格的生產計劃與每道菜肴合適的烹製時間相結合，以生產合格的產品。

    ※器器則要求不同的菜肴要有不同的盛器與之配合。配合恰當，相映生輝，相得益彰，所謂紅花配綠葉。

    ※溫溫，即出品菜點的溫度。科學家研究發現，不同溫度食品的風味質感是不一樣的。

    食品名稱出品及提供食用溫度

    冷菜15℃左右

    熱菜70℃以上

    熱湯80℃以上

    熱飯65℃以上

    砂鍋100℃

    西瓜8℃

    ※聲聲
，即聲音
、聲響。有些菜肴由於廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用，已經在消費者中間形成概念。

    ※營養、衛生營養
、衛生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。因此，菜肴的營養衛生要看企業的一貫行為和作風。

    （2）質量感官評定

    ※嗅覺評定
；※視覺評定
；※味覺評定；※聽覺評定；※觸覺評定。

    五種感官對菜肴質量的鑒賞評定，往往要幾種同時並用
，才能全麵把握菜肴的質量。如評定烤鴨的質量，不僅應觀鴨皮是否光亮紅潤、聞聞肥香、焦香是否純正，還應該用筷子敲敲其表皮是否酥脆
，進而品嚐其麵醬是否香甜鹹適中，配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細

、暄、綿、勁等兼俱，這樣，基本上就能對烤鴨的質量作出較正確全麵的評定了。

    （3）產品外圍質量要求

    廚chu房fang產chan品pin的de外wai圍wei質zhi量liang是shi指zhi除chu菜cai點dian食shi物wu自zi身shen以yi外wai的de就jiu餐can環huan境jing等deng有you關guan服fu務wu的de質zhi量liang。提ti高gao產chan品pin的de外wai圍wei質zhi量liang
，可ke以yi提ti高gao賓bin客ke對dui廚chu房fang產chan品pin總zong體ti質zhi量liang的de評ping價jia。

    ※舒適愜意
，環境雅致；※價格合理
，完善服務。

    2.影響廚房產品質量因素分析

    （1）廚房生產人為因素

    廚房生產人為因素，即廚房員工在廚房生產過程中表現出來的自身的主、客觀因素對廚房產品質量造成的影響。廚房產品很大程度上是靠廚房員工手工生產出來的，除了員工的技術差距、體力懸殊
、能力強弱

、接jie受shou反fan應ying程cheng度du快kuai慢man之zhi外wai，廚chu房fang生sheng產chan人ren員yuan的de主zhu觀guan情qing緒xu波bo動dong
，對dui其qi產chan品pin質zhi量liang亦yi有you直zhi接jie影ying響xiang。因yin此ci，廚chu房fang管guan理li者zhe在zai生sheng產chan第di一yi線xian施shi以yi現xian場chang督du導dao的de同tong時shi，應ying多duo與yu員yuan工gong交jiao心xin
，積ji極ji激ji勵li員yuan工gong。充chong分fen調tiao動dong員yuan工gong積ji極ji性xing不bu僅jin必bi要yao
，而er且qie經jing濟ji高gao效xiao。

    （2）生產過程的客觀自然因素

    廚房產品的質量，常常受到原料及佐料自身質量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》裏所說：“凡物各有先天，如人各有資稟
，人性下愚，雖孔孟教之無益也
；物性不良，雖易牙烹之亦無味也。”廚chu房fang生sheng產chan過guo程cheng中zhong，還hai有you一yi些xie意yi想xiang不bu到dao或huo不bu可ke抗kang力li因yin素su的de作zuo用yong
，同tong樣yang影ying響xiang著zhe廚chu房fang產chan品pin的de質zhi量liang。比bi如ru，爐lu火huo的de大da小xiao強qiang弱ruo等deng，對dui菜cai點dian質zhi量liang同tong樣yang有you著zhe直zhi接jie影ying響xiang。

    （3）就餐賓客自身因素

    “眾口難調”是廚師對菜點口味不符合賓客要求的最好開脫。事實上，這話也道出了“食無定味，適口者珍”這一就餐賓客中普遍存在的口味差異。客人是否“懂吃”也是因素之一，因此
，客人消費與廚房生產的默契配合（有些則需要通過服務員的適當解釋或及時提醒實現），同樣是創造、保證廚房產品較高質量的一個重要條件。

    （4）服務銷售附加因素