產品：煙熏鴨胸肉

背景：

我國是世界上最大的鴨生產國，根據聯合國糧農組織（FAO）統計
，2002年世界鴨存欄量9.48億隻，亞洲鴨存欄量達8.44億隻，占世界鴨總存欄量的89.0%。在亞洲
，鴨的飼養主要分布在中國、越南
、泰國、印尼和印度等國，飼養量以中國最多，存欄量達6.61億隻

，占世界鴨總存欄量的69.7%。

本(ben)案(an)例(li)涉(she)及(ji)的(de)為(wei)某(mou)大(da)型(xing)禽(qin)類(lei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)
，就(jiu)養(yang)殖(zhi)規(gui)模(mo)和(he)屠(tu)宰(zai)量(liang)而(er)言(yan)

，在(zai)國(guo)內(nei)屈(qu)指(zhi)可(ke)數(shu)。近(jin)兩(liang)年(nian)來(lai)，由(you)於(yu)受(shou)禽(qin)流(liu)感(gan)大(da)氣(qi)候(hou)的(de)影(ying)響(xiang)，該(gai)企(qi)業(ye)被(bei)迫(po)關(guan)閉(bi)了(le)冷(leng)凍(dong)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)渠(qu)道(dao)，現(xian)在(zai)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)以(yi)深(shen)加(jia)工(gong)為(wei)主(zhu)

，主(zhu)要(yao)生(sheng)產(chan)出(chu)口(kou)韓(han)國(guo)和(he)日(ri)本(ben)的(de)熏(xun)烤(kao)肉(rou)製品。

本案例涉及的產品為出口韓國的煙熏鴨胸肉製品。該產品以凍鴨肉為主要原料，經過選料修整，配以適當的調味料，再經煙熏、晾製、包裝等方法加工而成。產品口感細膩，具有純正的鴨肉香味。合格產品要求鴨皮呈金黃色，肉質暗紅，著色均勻，皮麵光潔平整、無傷
、無白斑、皮與肉無分離等。本案例產品煙熏鴨胸肉製品的工藝流程為：

檢驗合格的鴨胸肉→解凍→整理→注射→滾揉→醃製→穿製→煙熏→冷卻→內包裝→二次殺菌→速凍→外包裝→金屬探測→入庫冷藏

質量事件：

2006年7月某日，從總公司進出口部傳來消息：6月份熟食公司出口韓國批次為060613的煙熏鴨胸肉在韓國檢測出苯甲酸。

調查分析：

苯甲酸是一種白色有絲光的鱗片或針狀結晶體，微有安息香或苯甲醛氣味，所以又名安息香酸。它是以石油甲苯為原料，經催化氧化、精製提純製得的，主要用作食品防腐劑。按照國標規定，苯甲酸的使用範圍是碳酸飲料
、低鹽醬菜
、醬類
、蜜、葡萄酒
、果酒、軟糖、醬油
、食醋


、果醬、果汁型飲料及濃縮果蔬汁，其他食品或食品添加劑均不允許含有苯甲酸。

在2005nian，kehubingmeiyoumingquetichuyaojiancebenjiasuan，suoyigongsiyizhimeiyouduirouzhipinzhongsuotianjiadefuliaohetianjiajijinxingguobenjiasuandejiance，dangshizhishiduisuoyongfuliaoshifouhanyoutianmisuyousuojingti（很多企業因為被查出甜蜜素而曝光），曾把食品中所使用的葡萄糖、味精、糖漿
、食醋等調味料多次送外檢測。2006年3月份，熟食公司對出口產品質量標準重新進行了修改，裏麵明確指出出口產品不得檢出苯甲酸
、甜蜜素等食品添加劑
，並申請總公司檢測部門對所使用的輔料進行苯甲酸檢測。

  檢測室人員以前沒有做過苯甲酸檢測，而且未經過針對該項目的專門培訓
，因此這一檢測項目未能開展
，並拖延下去。

總公司質管部得知該消息後，立即組織品管人員
、檢測人員和熟食公司質檢科人員進行調查。因為原料由內部提供，受到苯甲酸汙染的可能性可以排除。然後調查從以下幾個方麵進行：

1.把批次為060613的胸肉樣品（每批產品都有留樣）外送檢測苯甲酸。

2.jianzharenyuancongpeiliaoyuannalitiaochugaichanpindepeiliaomingxibiaojinxingfenxi，zhakannaxiefuliaoyoukenenghanyoubenjiasuan。congpeiliaobiaoshangkeyikanchu，yanxunchanpinyibandouyaoyongdaoshiyan
、糖
、味精、醬油、亞硝酸鈉
、三(san)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鈉(na)等(deng)調(tiao)味(wei)劑(ji)和(he)品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)劑(ji)，其(qi)中(zhong)國(guo)家(jia)允(yun)許(xu)添(tian)加(jia)苯(ben)甲(jia)酸(suan)的(de)隻(zhi)有(you)醬(jiang)油(you)，按(an)說(shuo)醬(jiang)油(you)中(zhong)含(han)有(you)苯(ben)甲(jia)酸(suan)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)最(zui)大(da)。熟(shu)食(shi)公(gong)司(si)質(zhi)檢(jian)科(ke)長(chang)說(shuo)生(sheng)產(chan)中(zhong)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)醬(jiang)油(you)是(shi)由(you)山(shan)東(dong)一(yi)家(jia)醬(jiang)油(you)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)提(ti)供(gong)，要(yao)求(qiu)不(bu)添(tian)加(jia)苯(ben)甲(jia)酸(suan)，並(bing)簽(qian)有(you)合(he)同(tong)
，價(jia)格(ge)比(bi)一(yi)般(ban)醬(jiang)油(you)要(yao)高(gao)好(hao)多(duo)
，裏(li)麵(mian)含(han)有(you)苯(ben)甲(jia)酸(suan)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)不(bu)大(da)。慎(shen)重(zhong)起(qi)見(jian)，從(cong)中(zhong)抽(chou)取(qu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)、三聚磷酸鈉和醬油對外送檢。此外
，調查得知煙熏胸肉中還加有酪朊酸鈉
、異VC鈉、卵蛋白
、煙熏液之類的食品添加劑。於是同時把這幾種食品添加劑也送外檢測。

3.對庫存的去骨整鴨
、煙熏鴨卷肉進行登記
、隔離並做好標識，等問題查出後再做處理。

4.檢(jian)查(zha)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)輔(fu)料(liao)間(jian)的(de)管(guan)理(li)情(qing)況(kuang)。按(an)規(gui)定(ding)
，每(mei)種(zhong)輔(fu)料(liao)配(pei)有(you)專(zhuan)桶(tong)專(zhuan)勺(shao)，配(pei)料(liao)時(shi)不(bu)能(neng)混(hun)用(yong)。我(wo)們(men)檢(jian)查(zha)時(shi)發(fa)現(xian)輔(fu)料(liao)管(guan)理(li)混(hun)亂(luan)，有(you)的(de)桶(tong)裏(li)沒(mei)有(you)勺(shao)子(zi)，有(you)的(de)桶(tong)裏(li)放(fang)兩(liang)隻(zhi)勺(shao)子(zi)，並(bing)且(qie)配(pei)料(liao)台(tai)上(shang)到(dao)處(chu)都(dou)是(shi)輔(fu)料(liao)
，這些不規範操作埋下了交叉汙染的隱患。由此決定與煙熏胸肉加工工藝相似並使用相同輔料的產品去骨整鴨和鴨卷肉分別取樣送官方實驗室檢測苯甲酸。

5.某官方實驗室檢測結果見表1。

表1   原輔料的某官方實驗室檢測結果

注：所用的檢測方法是GB/T5009.29-2003。

6.重新送樣檢測。我們接到檢測結果時，對此持懷疑態度：酪lao朊ruan酸suan鈉na和he卵luan蛋dan白bai中zhong不bu可ke能neng含han有you苯ben甲jia酸suan
，酪lao朊ruan酸suan鈉na是shi以yi高gao原yuan犛mao牛niu奶nai為wei原yuan料liao
，采cai用yong科ke學xue的de生sheng產chan工gong藝yi精jing製zhi而er成cheng，也ye含han有you人ren體ti所suo需xu各ge種zhong必bi需xu氨an基ji酸suan和he多duo中zhong微wei量liang元yuan素su
，可ke作zuo為wei食shi品pin的de營ying養yang增zeng補bu劑ji
、乳化穩定劑和增稠劑
，被聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）shipintianjiajiweiyuanhuiquedingweiwuxianliangshiyongdeshipintianjiaji。luandanbaishiyixinxianjidanweiyuanliao
，jingguojiagongjiangcudanbaizhuanhuaweiduozhonganjisuanjiweiliangyuansu，ketianjiadaorenheshipinzhong。womenbajiancejieguofankuigeigongyingshang（這兩種添加劑來自同一家供應商），該供應廠家對這一檢測結果堅決持否定態度
，他們還派人前來調查原因並要求對樣品進行複檢。

筆bi者zhe曾zeng用yong高gao效xiao液ye相xiang色se譜pu儀yi做zuo過guo一yi段duan時shi間jian藥yao物wu殘can留liu檢jian測ce，明ming白bai如ru果guo樣yang品pin中zhong含han雜za質zhi較jiao多duo或huo樣yang品pin中zhong含han有you與yu所suo檢jian藥yao物wu有you相xiang似si的de化hua學xue結jie構gou時shi，檢jian測ce結jie果guo容rong易yi出chu現xian幹gan擾rao，而erGB/T5009.29-2003檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)中(zhong)，第(di)一(yi)法(fa)是(shi)氣(qi)相(xiang)色(se)譜(pu)法(fa)
，第(di)二(er)法(fa)是(shi)高(gao)效(xiao)液(ye)相(xiang)色(se)譜(pu)法(fa)
，經(jing)電(dian)話(hua)詢(xun)問(wen)
，該(gai)實(shi)驗(yan)室(shi)是(shi)用(yong)第(di)二(er)種(zhong)方(fang)法(fa)。據(ju)供(gong)應(ying)商(shang)透(tou)露(lu)，這(zhe)兩(liang)種(zhong)添(tian)加(jia)劑(ji)中(zhong)添(tian)加(jia)有(you)2-yixianjidexiangliao，huaxuejiegouhebenjiasuanxiangsi
，shiguojiayunxutianjiade
，bingqiemeiyouxianliang，henkenengshizhezhongwuzhidaozhijiancejieguowupan。zuihouwomentongyizhongxinqucunliudelaoruansuannaheluandanbaiyangpin，bingbayanxunxiongrouyangpinzaicisongjian，daolingyirenkeshiyanshizuogengjingmidejiance。zuihoudejieguoshilaoruansuannaheluandanbaibenjiasuanweijianchu，yanxunxiongrouzhongrenghanyoubenjiasuan。

7.原因根源。就在調查陷入困境時
，熟shigongsizhijiankechangkaishihuaiyishanlisuanjiacunzaiwenti。anzhaohanguodebiaozhun
，shenshushipinbenjiasuanbudejianchu
，danyunxutianjiashanlisuanhuoshanlisuanjia，shipincanliuliangwei：≤1.0mg/kg。所以熟食公司采用了山梨酸鉀。我們馬上把山梨酸鉀添加劑外送檢測苯甲酸，檢測結果苯甲酸的含量高達91.6%。由此斷定是添加劑山梨酸鉀出現了嚴重的質量問題。

事後筆者有些不解：為什麼不讓供應商供貨的同時提供官方的檢測報告？質檢科長解釋：食品添加劑都是小批量購買
，讓他們提供檢測報告他們就會不供貨了。

根據以上調查，采取了如下的處理意見：

1.到韓國的貨物已在韓國銷毀，由公司進行賠償。

2.由於是先簽定單後生產
，除了6月份生產的quguzhengyaheyajuanrouwai，chukouhanguodechanpinmeiyoukucun。jinguanzheliangzhongchanpinmeiyoujianchubenjiasuan，haishianbuhegepinchulibudefahuo，zuihouzuoweiguoqingjiehezhongqiujiefulifageileneibuzhigong。

3.這一事件是由山梨酸鉀供應商摻假引起，公司就這一事件訴諸法律，由供應商負法律責任並賠償經濟損失。

整改措施：

1.以後出口產品禁止使用山梨酸鉀做防腐劑。

2.酪朊酸鈉和卵蛋白暫停使用
，確保對產品無任何影響後再做決定。

3.對新購進的所有輔料和食品添加劑
，在使用前必須對外送檢測苯甲酸，檢驗合格後方可用於生產。

4.對配料員加強培訓
，再出現檢查時的問題作停崗處理。

5.檢驗室製定檢測人員培訓計劃，盡快開展苯甲酸項目的檢測。

工作體會：

通tong過guo這zhe一yi事shi件jian，感gan到dao做zuo食shi品pin行xing業ye真zhen是shi不bu容rong易yi，且qie不bu說shuo食shi品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de各ge個ge環huan節jie需xu要yao嚴yan格ge監jian控kong
，食shi品pin添tian加jia劑ji需xu要yao批pi批pi檢jian測ce，連lian動dong物wu性xing食shi品pin的de源yuan頭tou控kong製zhi
，就jiu讓rang生sheng產chan者zhe如ru履lv薄bo冰bing。農nong業ye部bu明ming文wen規gui定ding的de禁jin用yong藥yao物wu
，在zai食shi品pin加jia工gong的de藥yao殘can控kong製zhi中zhong時shi有you檢jian出chu。如ru果guo獸shou藥yao管guan理li部bu門men不bu嚴yan加jia監jian管guan
，養yang殖zhi戶hu（場）不bu守shou誠cheng信xin
，藥yao殘can監jian控kong稍shao有you疏shu忽hu，生sheng產chan者zhe前qian功gong盡jin棄qi不bu說shuo
，還hai要yao蒙meng受shou很hen大da的de經jing濟ji損sun失shi，聲sheng譽yu也ye受shou到dao影ying響xiang。最zui主zhu要yao的de，要yao想xiang讓rang老lao百bai姓xing放fang心xin大da膽dan地di吃chi上shang安an全quan食shi品pin，食shi品pin行xing業ye還hai有you很hen長chang的de路lu要yao走zou。

參考文獻

1.GB2726-2005 熟肉製品衛生標準

2.GB2760-1996 食品添加劑使用衛生標準

3.中國食品工業標準彙編 食品添加劑卷（中），第三版，2005，中國標準出版社

4.韓國食品安全法規與標準譯編，中國工商出版社