產品：冷凍羅非魚片

背景：

2004年，我國羅非魚產量為89.7萬噸
，比2003年增長11.34%，2005年產量為97.8萬噸，比2004年增加８萬噸，增幅9%。zaiguojishichangshang
，luofeiyuyupianjiqizhichengpinzhiliangdehaohuai，yiweiyichengweijiyaocanzhihoudeyouyizhongdawenti，zhezhijieguanxidaoluofeiyuchanyehuafazhandeqianjing，yineryanjiuqiyiweiyukongzhishiyigexinlingyu。

本案例涉及的公司是廣東一家外向型外商獨資企業，產品主要以冷凍羅非魚片為主，全部出口美國和歐盟。

本案例涉及的產品為冷凍羅非魚片，其工藝流程為：
    原料驗收→暫養→放魚→放血／清洗→消毒→開片→去皮→磨皮→修整→魚骨檢查→分規格→清洗→發色→臭氧消毒→泡鹽水→排盤→單凍→稱重→渡冰衣→內包裝→金屬探測→入庫冷藏→檢測→合格出貨

質量事件：

2006年8月17日
，公司進出口部接到美國大客戶KFC的產品反饋信息，定單號為KFC-2006-xxxdebufenchanpinpengtiaohouchuxianbuyukuaidenituwei
，yiweiyingxiangleluofeiyudexianwei，gengzhijieyingxiangdaochanpindengjiyushoujia
，yaoqiuwogongsijinkuaizuochuhuifu。cicishikehushoucifanyingyiweiqingkuang。

調查分析：

公司立即成立專門小組對事件進行調查：

初步分析，羅非魚片的異味有可能出現在下列幾個環節：

1.養殖過程產生

2.暫養時水體汙染

3.加工過程汙染

從以上三個環境展開調查：

1.加工過程汙染

（1）到進出口部查看出貨記錄，定單號為KFC-2006-xxx的貨櫃於2006年7月14日出貨
，報檢批號為2006-xxx，共由5個生產批號組成（分別為：060701045Y，060701046Y，060702047Y，060702048Y及0607049Y）

（2）追看原料驗收記錄，涉及的幾批原料分別來源於同A、B兩個備案養殖場，原料到廠時經過質檢員每批抽樣一條蒸煮試味，試味結果顯示均為可接受。

（3）檢查衛生檢查記錄：生產過程沒有出現異常情況，車間衛生狀況正常；生產用水感官檢查合格
，沒有異味
；消毒劑的使用與之前一致，無任何證據顯示有可能引入泥土味汙染的問題。

2.暫養過程的水體汙染

暫養的水為流動自來水，而且原料到廠過磅前均經過流動水衝洗魚體表麵的贓物，才放入池中暫養，暫養時間為4h。查看當天《水質檢查記錄》，當天的水質並無泥土味。

3.養殖過程產生

到養殖場了解羅非魚的養殖過程，發現部分養殖池仍有豬—魚
、鴨—魚
、雞—魚(yu)等(deng)立(li)體(ti)養(yang)殖(zhi)
，從(cong)養(yang)殖(zhi)技(ji)術(shu)員(yuan)中(zhong)得(de)知(zhi)，特(te)別(bie)是(shi)剛(gang)越(yue)冬(dong)結(jie)束(shu)後(hou)，羅(luo)非(fei)魚(yu)的(de)飼(si)養(yang)不(bu)正(zheng)常(chang)

，水(shui)質(zhi)老(lao)化(hua)，水(shui)中(zhong)腐(fu)殖(zhi)質(zhi)含(han)量(liang)很(hen)高(gao)，大(da)量(liang)的(de)出(chu)塘(tang)羅(luo)非(fei)魚(yu)帶(dai)有(you)泥(ni)腥(xing)味(wei)
、豬糞味、水藻味及其它異味。

控製措施：

1.修改公司的原料驗收標準
，將異味分等級進行控製，將異味控製列入HACCP計劃中。

一級：

（1）蒸煮後，嗅覺與味覺均沒有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道；

（2）蒸煮後，魚肉吃起來口感良好
，沒有酸澀感；

（3）蒸煮後，嗅覺與味覺允許有適度的雜味
，但以不引起食用反感為標準
；

處理原則：生產給最終供貨目標是餐館或在味道方麵有嚴格明確要求的客戶。

二級：

（1）蒸煮後，嗅覺與味覺均沒有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道；

（2）蒸煮後

，魚肉吃起來口感稍差
；

（3）蒸煮後，嗅覺與味覺允許有雜味；

處理原則：生產給供應超市或在味道方麵無特別要求的客戶。

三級：

（1）蒸煮後，嗅覺有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道，但味覺上沒有
；

（2）蒸煮後
，魚肉吃起來口感很差；

處理原則：拒收或另行處理。

四級：

（1）蒸煮後，嗅覺與味覺均有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道；

處理原則：拒收。

2.在zai備bei案an養yang殖zhi場chang中zhong設she立li駐zhu場chang監jian控kong員yuan，對dui養yang殖zhi過guo程cheng實shi施shi嚴yan格ge的de控kong製zhi，實shi施shi原yuan料liao驗yan收shou前qian到dao塘tang頭tou試shi味wei
，填tian寫xie結jie果guo單dan，對dui出chu現xian嚴yan重zhong異yi味wei的de產chan品pin堅jian決jue不bu收shou。對dui監jian控kong員yuan要yao定ding期qi做zuo試shi味wei培pei訓xun。

3.除味試驗

暫養對除味的作用

井水情況：鹽度10～12度，氨氮含量為0.5PPM。

井水處理：

曝曬→加明礬→靜置沉澱→移取上清液→加NAOH調酸度

6h            12h     pH值為6.7    pH值為7.2

實驗材料：

原料批號為058Y，此批原料經塘頭試味有異味。

暫養情況：

8月25日晚22：00放養10尾魚；26早10：00有9尾魚死亡，經試味，異味有所減輕（約50%）。

用清水稀釋井水
，將鹽度降低為8度
，重複上述試驗，全部魚均成活，異味減輕約50%。

總結以上的分析：

1.井水的處理

井水必須經適當的處理後


，方可用於暫養
；高鹽度的井水暫養
，羅非魚一下難以適應，暫養過程容易造成死亡，而且死亡率很高

，操作上必須考慮；暫養12h左右對異味有一定的改善。但是時間過短依然有異味存在。可以在上市前移養於海水中1～2月(yue)，不(bu)僅(jin)可(ke)去(qu)除(chu)土(tu)腥(xing)味(wei)，而(er)且(qie)可(ke)使(shi)肉(rou)質(zhi)緊(jin)密(mi)富(fu)彈(dan)性(xing)。但(dan)是(shi)
，暫(zan)養(yang)是(shi)在(zai)一(yi)個(ge)相(xiang)對(dui)開(kai)放(fang)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)進(jin)行(xing)的(de)
，我(wo)們(men)不(bu)可(ke)能(neng)完(wan)全(quan)控(kong)製(zhi)影(ying)響(xiang)魚(yu)體(ti)生(sheng)長(chang)的(de)所(suo)有(you)因(yin)素(su)。綜(zong)合(he)而(er)言(yan)，這(zhe)可(ke)能(neng)會(hui)帶(dai)來(lai)成(cheng)本(ben)的(de)增(zeng)加(jia)，以(yi)及(ji)在(zai)暫(zan)養(yang)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)由(you)於(yu)魚(yu)的(de)死(si)亡(wang)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)損(sun)耗(hao)也(ye)不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)。

2.添加劑對異味的作用

見表1。

表1  添加劑對異味的作用

結論：

在冰鎮工序，桶裏不加冰，改加2～3%的醋

在浸泡工序，用659S1%，白醋1%，鹽1%
，10℃以下冰水浸泡1h。

效果：魚片味道非常清新，基本沒有雜味，彈性有所改觀，增重約0.3%。

3.養殖過程控製

羅非魚的異味主要有泥味、水藻味、糞臭味、油味及雜味五大類組成，其產生是與底質、水質
、餌料、施肥
、養殖模式相關聯。因此，我們著眼於以下幾方麵從源頭進行控製：

1）控製汙染源

養殖用水定期抽檢，完全符合國家製定的漁業用水（淡水、海水）指標
，不引入一切工農業廢水及生活汙水，養殖區遠離工廠及城市居住區
，其土壤要經過國家有關部門監測並確定宜於養殖。

2）科學施肥

改變傳統的觀念，以前教科書裏提到的施基肥，大多都是講畝施100～300公gong斤jin的de雞ji糞fen等deng之zhi類lei的de糞fen肥fei或huo其qi他ta有you機ji物wu，長chang期qi下xia去qu造zao成cheng池chi塘tang底di質zhi汙wu染ran，且qie易yi滋zi生sheng病bing菌jun發fa生sheng魚yu病bing，養yang殖zhi成cheng的de魚yu肉rou味wei欠qian佳jia
，應ying主zhu張zhang施shi用yong無wu機ji肥fei，或huo者zhe經jing科ke學xue提ti煉lian的de高gao效xiao有you機ji肥fei及ji生sheng物wu性xing肥fei料liao

，這zhe樣yang水shui體ti能neng有you個ge好hao的de良liang性xing循xun環huan。

3）投喂營養全麵的優質飼料

不(bu)使(shi)用(yong)劣(lie)質(zhi)或(huo)低(di)質(zhi)的(de)粗(cu)飼(si)料(liao)
，優(you)質(zhi)飼(si)料(liao)由(you)於(yu)配(pei)方(fang)科(ke)學(xue)，加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)先(xian)進(jin)
，其(qi)飼(si)料(liao)係(xi)數(shu)低(di)，羅(luo)非(fei)魚(yu)易(yi)於(yu)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)，從(cong)而(er)大(da)大(da)減(jian)輕(qing)了(le)排(pai)泄(xie)物(wu)對(dui)水(shui)體(ti)的(de)汙(wu)染(ran)，魚(yu)體(ti)肥(fei)滿(man)
、肉(rou)質(zhi)好(hao)。而(er)劣(lie)質(zhi)飼(si)料(liao)及(ji)低(di)質(zhi)飼(si)料(liao)由(you)於(yu)其(qi)營(ying)養(yang)不(bu)全(quan)麵(mian)，魚(yu)的(de)利(li)用(yong)率(lv)低(di)，大(da)多(duo)是(shi)以(yi)糞(fen)便(bian)排(pai)出(chu)汙(wu)染(ran)水(shui)體(ti)，造(zao)成(cheng)氨(an)氮(dan)高(gao)，水(shui)體(ti)很(hen)易(yi)富(fu)營(ying)養(yang)化(hua)，若(ruo)遇(yu)天(tian)氣(qi)變(bian)化(hua)，水(shui)體(ti)理(li)化(hua)性(xing)質(zhi)的(de)改(gai)變(bian)
，極(ji)易(yi)造(zao)成(cheng)池(chi)水(shui)微(wei)生(sheng)物(wu)群(qun)落(luo)結(jie)構(gou)的(de)不(bu)平(ping)衡(heng)，一(yi)些(xie)有(you)害(hai)藻(zao)類(lei)一(yi)旦(dan)成(cheng)為(wei)優(you)勢(shi)種(zhong)或(huo)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)就(jiu)很(hen)容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)羅(luo)非(fei)魚(yu)異(yi)味(wei)的(de)產(chan)生(sheng)。所(suo)以(yi)在(zai)飼(si)料(liao)的(de)使(shi)用(yong)方(fang)麵(mian)，加(jia)大(da)管(guan)理(li)力(li)度(du)是(shi)非(fei)常(chang)必(bi)要(yao)的(de)，在(zai)出(chu)口(kou)羅(luo)非(fei)魚(yu)原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)應(ying)采(cai)取(qu)允(yun)準(zhun)製(zhi)度(du)並(bing)定(ding)期(qi)或(huo)不(bu)定(ding)期(qi)檢(jian)測(ce)。

4）科學投喂

養殖羅非魚遵照“四定”投餌原則，讓魚能夠形成良好的攝食習慣，一般投喂以20～30min吃完為止。避免過量的投喂
，敗壞水質從而藻類大量繁殖，更應防止投喂不足，魚被動以“藻類”“雜質”為食，甚至攝食泥土
，從而增加異味的形成。

5）搞好水質管理

養殖池塘每月至少進行一至兩次的注水換水，高溫季節或水質惡化適當增加換水頻次，保持“肥

、活、嫩、爽”dezhuangtai
，kexuekaidongzengyangjiweichijiaogaoderongyang，tongshijiaqiangshuizhidejiance，faxianwentijishizaijishurenyuandezhidaoxiajinxingchuzhi，shuizhilianghaoshiyiweihuahewujianshao，yidingchengdushangxishilezaoleimidu，keyiquchuyiwei。

6）定期施放石灰

增加水體的堿度和硬度，也可中和異味化合物

，維持藻相平衡，也是一項行之有效的辦法。

7）建立混養模式

zaizhuyangluofeiyudechitang
，youyuzhonghouqisheshizengjia，paixiewudewurandadazengjiashuitizijingnenglidefuhe，yingyangyanzengjia，shuitizaoleidaliangzisheng，yinerhunyangmoshizhidetuiguang，mufang10～20尾鰱魚，可大量濾食藻類
，從而減輕某些藻類的危害
，塘底套養些胡子鯰、鯽魚、鯉魚等底棲性魚類能清除殘餌、糞便，從而有利於水體的改善，有利於羅非魚健康生長。

8）生物製劑的使用

一些有益的微生物能利用共生與競爭的生物原理，可以製約有害放線菌、藍藻類的生長，同時也可分解水體的有害化學物質
，大大減少羅非魚異味的產生。

9）利用除藻劑

池(chi)水(shui)常(chang)處(chu)於(yu)富(fu)營(ying)養(yang)
，藻(zao)類(lei)繁(fan)殖(zhi)過(guo)快(kuai)，特(te)別(bie)是(shi)受(shou)氣(qi)候(hou)
，水(shui)質(zhi)的(de)突(tu)變(bian)
，某(mou)些(xie)有(you)害(hai)藻(zao)類(lei)更(geng)易(yi)發(fa)生(sheng)，因(yin)而(er)控(kong)製(zhi)藻(zao)類(lei)密(mi)度(du)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)

，常(chang)見(jian)的(de)可(ke)用(yong)絡(luo)合(he)銅(tong)、西瑪津等。

10）選擇適宜時間上市

luofeiyudeyiweifashengjilijiaoweifuza，youshiyinweitianqibianhua，shuizhihuichuxianyiweixianxiang
，yinerxudingqijiance，zaijishurenyuandezhidaoxiapaichushuizhongchoutuyiweihuahewuhezaoleihoukexuanzechiyumeiyouyiweishiwangbushangshi
，youtiaojiandehuakeyijinxingshutiandeqingshuizanyanghuozhuanchiyangzhi。

11）捕撈前與運輸控製

隻可於捕撈前三天左右放低水位至0.8m以上，以防水變渾濁
，捕撈前停喂飼料在48h以內，以防羅非魚饑餓後進食水藻
、底泥等雜物，進而導致魚體產生異味。同時

，運輸的水應采用自來水、井水、河水等清水
，嚴禁用塘水等汙染水，保持適當的運魚密度，有條件的話最好把運輸用水的鹽度調到3~5‰。

工作體會：