背景：
    涼果，作為婦孺皆知的中華民族傳統休閑食品
，千百年來深受消費者的歡迎。隨著涼果、蜜餞業的發展，涼果的品種與花色也越來越多
，涼果的色、香、味
、觀感等方麵得到長足的發展。目前市麵上還出現了幾乎不含熱量的
，適合糖尿病患者食用的“保健
、健康”xingliangguoshipin。dansuizherenmenshenghuoshuipingdetigao
，xiaofeizheduiliangguoshipindezhiliangyaoqiuyeyuelaiyuegao，liangguodeshiyonganquanshoudaoyuelaiyueduoguojiahediqudeguanzhu。2006年，食品重鎮生產的涼果被檢出甜蜜素超標，北京、上shang海hai等deng大da城cheng市shi紛fen紛fen禁jin止zhi安an埠bu的de涼liang果guo進jin市shi
，安an埠bu的de食shi品pin業ye遭zao受shou致zhi命ming打da擊ji，其qi周zhou邊bian地di區qu數shu百bai家jia涼liang果guo企qi業ye一yi夜ye倒dao閉bi。可ke以yi毫hao不bu誇kua張zhang地di說shuo，質zhi量liang問wen題ti已yi經jing成cheng為wei製zhi約yue企qi業ye成cheng敗bai的de重zhong要yao因yin素su。

    本(ben)案(an)例(li)涉(she)及(ji)的(de)企(qi)業(ye)為(wei)廣(guang)東(dong)省(sheng)某(mou)台(tai)資(zi)企(qi)業(ye)。該(gai)企(qi)業(ye)主(zhu)要(yao)從(cong)事(shi)青(qing)梅(mei)的(de)醃(yan)製(zhi)加(jia)工(gong)及(ji)銷(xiao)售(shou)。它(ta)引(yin)進(jin)日(ri)本(ben)全(quan)套(tao)技(ji)術(shu)與(yu)設(she)備(bei)
，所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)調(tiao)味(wei)梅(mei)幹(gan)不(bu)添(tian)加(jia)國(guo)標(biao)中(zhong)添(tian)加(jia)劑(ji)列(lie)表(biao)中(zhong)所(suo)標(biao)列(lie)的(de)任(ren)何(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)，不(bu)添(tian)加(jia)常(chang)規(gui)高(gao)熱(re)量(liang)糖(tang)，不(bu)使(shi)用(yong)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)色(se)素(su)。產(chan)品(pin)90%以上出口日本，偶或出口美國、新加坡等國家和地區。
    眾所周知，日本官方對進口食品的要求極為嚴格，eryouyuxuyaohailuyunshu

，yunshuzhouqijiaochang，ribenkehutichulegengkekedeyaoqiu。youyuribenkehushigaiqiyezuizhuyaodekehuqun
，weiquebaoshipinzhiliang
，gongsiyiribenkehufangdeyaoqiuweijichu，zhidinglezijideqiyebiaozhun。
    微生物方麵的要求見表1。

表1  客戶方和企業的微生物要求

實際操作中，在企業的正常運行條件下，上述幾項檢測項目一般不會檢出微生物。

本案例涉及的產品是調味梅幹，其工藝流程為：
    原料梅→分級→清洗→鹽漬→幹燥→分級→清洗→醃漬→控水→包裝→入庫

質量事件：
    某生產批調味梅幹半成品檢測發現微生物超標，其中菌落總數：330個/g
；黴菌：50個/g，其它項目則未檢出。

調查分析：
    1.發現問題後
，化驗員對樣品進行了複檢，結果仍然超標。
    2.從cong工gong序xu進jin行xing分fen析xi，醃yan漬zi工gong序xu作zuo為wei關guan鍵jian工gong序xu，除chu了le對dui涼liang果guo進jin行xing調tiao味wei調tiao色se外wai，還hai兼jian有you殺sha菌jun作zuo用yong。因yin此ci，人ren們men主zhu要yao著zhe手shou對dui這zhe一yi工gong序xu進jin行xing處chu理li。抽chou調tiao人ren手shou對dui事shi發fa車che間jian進jin行xing清qing潔jie：洗刷地板；清洗車間所屬的110個醃漬桶的桶蓋；以800ppm濃度的次氯酸鈉溶液澆洗連通車間的下水道出入口
；延長臭氧滅菌時間並稍增大臭氧濃度；每日定時以75%酒精對醃漬桶內的醃漬梅進行噴灑消毒。在連續處理後的第三天抽樣檢測所得結果為：菌落總數：0；黴菌：未檢出
；酵母菌：未檢出；大腸菌：未檢出；乳酸菌：未檢出。
    檢測結果符合企業標準
，處理收到了明顯效果。
    3.該批調味梅幹進入包裝工序後，現場抽樣所得的檢測結果再次超標。其中
，菌落總數：70個/g
；黴菌：20個/g。在確認檢測無誤後，調查人員開始了新一輪調查。
    經過認真對比，調查人員發現
，第一次檢測中微生物超標的醃漬桶號是：64#、65#、66#、92#，第二次檢測中微生物超標的醃漬桶號為：63#、64#。經車間現場觀察
，發現92#排在64#、65#、66#的對麵平行線上
，均在同一個狹小的範圍內。人們對該區域進行重點檢查，取醃漬液進行成分檢測，對63#
、64#、65#、66#、92#桶醃漬液的糖度、鹽度
、酸度進行檢測，結果顯示基本符合企業標準的要求。檢測數據見表2。

表2  醃製桶的檢測情況

人們繼而檢查區域環境。發現桶蓋幹潔
，無粘稠滑膩感
；桶底地板有少許積塵；地板有少量水漬。而在64#、65#桶的桶壁中部，有人發現了二十多個被壓壞的梅子，長滿了長長的毛！因為桶與桶之間是緊緊挨在一起的，梅子剛好掉落在兩桶凹陷處的中間

，沒有掉到地板上

，故人們極難發現。
    是(shi)誰(shui)造(zao)成(cheng)了(le)這(zhe)次(ci)質(zhi)量(liang)事(shi)故(gu)？帶(dai)著(zhe)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)，筆(bi)者(zhe)進(jin)行(xing)了(le)更(geng)深(shen)入(ru)的(de)調(tiao)查(zha)。遺(yi)憾(han)的(de)是(shi)，筆(bi)者(zhe)最(zui)終(zhong)未(wei)能(neng)找(zhao)到(dao)肇(zhao)事(shi)者(zhe)。但(dan)筆(bi)者(zhe)卻(que)也(ye)聽(ting)到(dao)了(le)不(bu)少(shao)基(ji)層(ceng)員(yuan)工(gong)的(de)說(shuo)法(fa)。他(ta)們(men)反(fan)映(ying)：guanlirenyuandezuofengtaicubao
，kenengshimouxiexinyuangongzaigongzuozhongcaozuobushenerzaochengshiwu，budongruhechuliqueyoubuganshangbao
，yineryoushihuidaozhigeleiwentichuxian。
整改措施：
    1.組織工人把腐敗的梅子徹底清理掉，對車間內部進行重新清洗消毒。
    2.對醃漬車間內醃漬桶的擺置進行重新定位，桶與桶之間保持一定距離，實行劃線定點擺放。
    3.強化、補充《員工獎懲條例》：嚴禁幹部粗口罵人或以人身安全威脅員工；再次強調新人的培訓與引導

，並將其補充至績效考核中。
    4.成立審查小組，定期對體係進行審查
、糾偏、維護

，並上報老板。
工作體會：
    日本企業普遍流行5S管理，很多深受日本影響的台資企業也經常會在公司內部實施5S管(guan)理(li)。本(ben)文(wen)中(zhong)的(de)企(qi)業(ye)也(ye)不(bu)例(li)外(wai)。但(dan)因(yin)為(wei)極(ji)少(shao)對(dui)運(yun)行(xing)的(de)體(ti)係(xi)進(jin)行(xing)查(zha)驗(yan)改(gai)進(jin)，所(suo)以(yi)總(zong)難(nan)避(bi)免(mian)質(zhi)量(liang)事(shi)件(jian)的(de)發(fa)生(sheng)。看(kan)來(lai)無(wu)論(lun)是(shi)什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，重(zhong)在(zai)施(shi)行(xing)
，更(geng)重(zhong)於(yu)維(wei)護(hu)。而(er)平(ping)時(shi)深(shen)入(ru)基(ji)層(ceng)
，多(duo)聽(ting)聽(ting)基(ji)層(ceng)員(yuan)工(gong)的(de)聲(sheng)音(yin)

，及(ji)時(shi)對(dui)體(ti)係(xi)作(zuo)適(shi)當(dang)的(de)調(tiao)整(zheng)，往(wang)往(wang)可(ke)以(yi)防(fang)患(huan)於(yu)未(wei)然(ran)

，減(jian)少(shao)很(hen)多(duo)質(zhi)量(liang)事(shi)件(jian)的(de)發(fa)生(sheng)。
    另一方麵，筆者覺得隻要重視質量問題
，涼果蜜餞行業也可以做出非常好的產品。筆者以前也曾經觀看過很多國內的涼果、蜜mi餞jian食shi品pin企qi業ye。發fa現xian裏li麵mian的de衛wei生sheng條tiao件jian普pu遍bian存cun在zai問wen題ti，尤you其qi是shi一yi些xie中zhong小xiao型xing企qi業ye。車che間jian內nei空kong氣qi渾hun濁zhuo，基ji本ben沒mei有you什shen麼me三san防fang措cuo施shi，對dui工gong人ren們men的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang也ye不bu怎zen麼me重zhong視shi和he控kong製zhi
，產chan品pin內nei（尤其是半成品）雜物成群。因為質量不過關，不少企業便頻頻“變臉”，施shi展zhan渾hun身shen解jie數shu，和he國guo家jia質zhi量liang部bu門men天tian天tian玩wan老lao鼠shu和he貓mao的de遊you戲xi。但dan筆bi者zhe相xiang信xin涼liang果guo行xing業ye是shi可ke以yi做zuo出chu很hen好hao質zhi量liang的de產chan品pin來lai的de。例li如ru本ben文wen中zhong所suo述shu的de這zhe家jia企qi業ye，所suo生sheng產chan的de產chan品pin，在zai不bu添tian加jia防fang腐fu劑ji、非密封包裝的情況下，擁有9個月的保質期，微生物項目的檢測結果
，基本上都是：菌落總數：0
；黴菌：未檢出
；酵母菌：未檢出
；大腸菌：未檢出
；乳酸菌：未檢出。這就是我們行業的榜樣。