手機版
在通過ISO 9001認證的食品生產企業中，其原材料采購、生產工藝控製、產品檢驗、包裝、儲存、運輸等環節的管理比較規範，但也存在一些共性問題：進行體係（QMS）cehuaheshengchanguochengcehuashi，duishipinweishengdeguanzhuchengdubugou，tixiwenjianduishipinweishengkongzhibiaoshubuchongfen，duishipinyuanliaoweishengzhibiaobaguanbuyan。yushi，youdeqiyehushileshengchanguochengweishenghuanjiedekongzhi，youdeqiyeshipinbaogaomeiyouweishengzhibiaoshuju，youdeqiyeshipinweishengguanlizhidubuwanshandeng。zhenduizhexiewenti，bizhetanyixiegaijinjianyi。
一、加強食品原料衛生的管理
食品衛生控製要從源頭上抓起。食品生產企業在製定選擇、評價和重新評價供方的準則時，應把供方的衛生許可、生產許可、yuanliaoweishengzhibiaodengzuoweixuanzepingjiadezhongyaoneirong。xuyaoshi，disancengciwenjianyingmingquejutidiguidingshipinyuanliaobixudadaodeweishengzhibiaocanshu。yibanqingkuangxia，liangshiweishengfangmiandezhuyaowentishi：①貯存不當，造成黴菌及黴菌毒素的汙染。常見的黴菌有曲黴、青黴、毛黴、根黴等20餘種，其中能致癌的有黃曲黴毒素、黃變米毒。島青黴素和雜色曲黴毒素等。此外，赤黴病麥、黃變米、麥角、甘薯黑斑病及其他黴變糧食，均可引起人的急性或慢性中毒。②有的地方環境汙染嚴重，農戶直接用城市汙水灌溉農田。這些汙水中含有大量汞、鍋、砷、鉛、苯、氯苯、酚等有害物質。農作物吸收後，糧食必然受到汙染，人們食用這種糧食會造成重金屬在體內的蓄積。③糧食害蟲。糧食在貯存過程中，往往遭到倉庫害蟲的侵害，常見的害蟲有穀象、十象、蟎、蛾等。當倉庫溫度在18－ZI℃，相對濕度在65％以上時，這些害蟲極易生長繁殖。糧食受到害蟲侵害後，外觀受損，食用價值大大降低。針對這些問題，建立QMS時應考慮以下控製措施。
1．認真挑選供方
盡量選擇水土好、無(wu)汙(wu)染(ran)的(de)農(nong)田(tian)作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)長(chang)期(qi)的(de)糧(liang)食(shi)供(gong)應(ying)基(ji)地(di)，不(bu)宜(yi)將(jiang)隨(sui)意(yi)收(shou)購(gou)的(de)糧(liang)食(shi)作(zuo)為(wei)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)。要(yao)向(xiang)供(gong)方(fang)宣(xuan)傳(chuan)糧(liang)食(shi)汙(wu)染(ran)預(yu)防(fang)知(zhi)識(shi)，幫(bang)助(zhu)製(zhi)定(ding)預(yu)防(fang)汙(wu)染(ran)措(cuo)施(shi)，推(tui)薦(jian)使(shi)用(yong)高(gao)效(xiao)低(di)毒(du)農(nong)藥(yao)，保(bao)證(zheng)糧(liang)食(shi)原(yuan)料(liao)達(da)標(biao)、優質。
2.實施科學保糧
企(qi)業(ye)要(yao)認(ren)真(zhen)執(zhi)行(xing)安(an)全(quan)貯(zhu)糧(liang)的(de)各(ge)項(xiang)規(gui)章(zhang)製(zhi)度(du)和(he)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)，烘(hong)幹(gan)要(yao)采(cai)用(yong)間(jian)接(jie)熱(re)源(yuan)，防(fang)止(zhi)煤(mei)煙(yan)直(zhi)接(jie)熏(xun)蒸(zheng)而(er)汙(wu)染(ran)。盡(jin)量(liang)不(bu)用(yong)藥(yao)物(wu)熏(xun)蒸(zheng)劑(ji)，糧(liang)庫(ku)要(yao)達(da)到(dao)元(yuan)蟲(chong)、元黴、無鼠害和無事故的“四無”標準。糧庫相對濕度、溫度應嚴格按有關規定控製，堅持定時查庫，發現問題及時處理。積極創造條件，實施缺氧、低溫防蟲防黴貯糧方法。
3.嚴格進貨驗收、領料驗發製度，配置專業員
檢驗員應熟悉食品衛生法規及相關糧食原料的檢驗方法。按規定對入庫、出庫的糧食進行衛生檢驗，並出具檢驗報告。經檢驗不符合衛生標準的糧食不得人庫、出庫。妥善保存進貨、領料驗發的recorder以備查考。
肉、蛋、水產、乳、酒、食用油脂等原料的衛生標準和貯存方法各異，均應針對各自特點製定適用、有效的控製措施。
二、抓好食品生戶過程的衛生控製
《中華人民共和國食品衛生法》第di八ba條tiao對dui食shi品pin生sheng產chan經jing營ying過guo程cheng的de衛wei生sheng提ti出chu了le十shi項xiang具ju體ti要yao求qiu，這zhe十shi項xiang要yao求qiu必bi須xu條tiao條tiao落luo實shi。企qi業ye應ying把ba食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng的de衛wei生sheng控kong製zhi，作zuo為wei加jia工gong工gong藝yi當dang中zhong的de重zhong點dian之zhi一yi。
1.健全完善衛生設施
車間、設備布局與工藝流程三者銜接合理，應能防止待加工食品與原材料、成品交叉汙染。劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的上風向。車間潔淨級別能滿足食品加工工藝的衛生要求，地麵應防水、防滑、易清洗消毒，有l－2％的坡度，並有排水處。牆壁應有2米以上的防護牆裙，能防水、防潮；天花板應防水、防塵。
防黴、隔熱、表麵塗層不易脫落；門窗應嚴密，有防蠅、防塵、防鼠設施，防護門應為雙向彈簧門。生產車間應有充足的自然采光或人工照明，光照度應不低於300－500lx，有足夠的空氣消毒設施和換氣設施。應設男女更衣室，員工必須著製式工裝及無菌防護服進人車間；車間人口處應設洗手消毒處和靴鞋潔淨消毒池；必要的生產場所和區域應按規定設置二次更衣、消毒設施。廁所設立於生產車間20米之外，應為水衝式，禁用旱廁。
2.嚴格設施設備消毒
食品生產設施、設she備bei使shi用yong後hou若ruo不bu及ji時shi清qing洗xi消xiao毒du，會hui造zao成cheng微wei生sheng物wu大da量liang生sheng長chang繁fan殖zhi致zhi使shi產chan品pin不bu合he格ge，客ke戶hu食shi用yong後hou會hui對dui身shen體ti健jian康kang造zao成cheng危wei害hai。對dui生sheng產chan設she備bei設she施shi消xiao毒du是shi企qi業ye衛wei生sheng控kong製zhi過guo程cheng中zhong一yi項xiang重zhong要yao的de基ji礎chu管guan理li。消xiao毒du方fang法fa很hen多duo，適shi用yong對dui象xiang亦yi不bu相xiang同tong。食shi品pin生sheng產chan管guan道dao、容器、zaitihejixieshebeideqingxiyingzaimeibanshengchanjieweishiwancheng，zuodaobanbanqingxi，baozhengsheshishebeibucanliufuzhewu，weiwanchengqingxigongzuobunengxiaban。qingxihoudeshebeisheshichuyuchaoshizhuangtai，youliyuweishengwushengchangfanzhi，shangbanqianyingjianchixianxiaodu，zaishengchan。yibanyongbudiyu80℃的熱水消毒2分鍾以上，也可用蒸汽衝噴，使設備表麵溫度達到70℃以上。不適用於熱消毒的設備，應用優安淨、消潔靈、優氯淨等洗消劑進行噴灑、擦拭消毒。要把生產設備設施清洗、消毒列為生產工藝流程，嚴格控製，抓好抓實。
3．控製生產過程衛生
控製生產過程衛生主要強調抓好原料衛生、用具衛生、操作衛生和水質衛生。原料衛生，即指生產食品的原料應無毒、無害，符合《食品衛生法》要求，具有相應的色、香、味、質、形。一線生產人員應掌握鑒別方法，能敏感快速鑒別各種原材料的色澤、氣味、滋味、組織狀態和形態，不使用變質異常的原材料。詳細做好每批投料recorder，保持可追溯性。用具衛生就是要建立嚴格的消毒程序，各種與食品直接接觸的用具、工具必須堅持每班生產前、生產後徹底洗刷幹淨，再用熱水、蒸zheng汽qi或huo消xiao毒du劑ji進jin行xing消xiao毒du，防fang止zhi用yong具ju汙wu染ran食shi品pin或huo對dui其qi造zao成cheng二er次ci汙wu染ran。應ying製zhi定ding嚴yan格ge的de衛wei生sheng操cao作zuo規gui程cheng，並bing對dui員yuan工gong進jin行xing培pei訓xun，做zuo到dao人ren人ren熟shu知zhi規gui程cheng，自zi覺jiao執zhi行xing規gui程cheng，養yang成cheng良liang好hao的de衛wei生sheng習xi慣guan。生sheng產chan食shi品pin用yong水shui的de水shui質zhi應ying符fu合heGB 5749－1985《生活飲用水衛生標準》。
4．合理使用食品添加劑
食品添加劑有保持食品營養價值，防止腐敗變質，增強色、香。味、xing，gaijinshipinpinzhidezuoyong，qiyeyiguangfancaiyong。danshi，shipintianjiajibushishipin，duoxihuaxuewuzhi，youxiejuyouduxing，zuihaobuyonghuojinliangshaoyong。shiyongshipintianjiajishi，bixuzunxunwutiaoyuanze：
①使用添加劑目的在於保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值；
②不得用於掩蓋食品缺陷（例如變質、腐敗）或粗製濫造欺騙客戶；
③使用添加劑旨在防止食品腐敗變質保證貯存安全，但不得用於簡化必要的生產工藝，降低衛生要求和倉庫貯存條件；
④嬰幼兒食品和兒童食品，未經衛生部門許可，不得使用任何食品添加劑；
⑤食品添加劑必須符合《食品添加劑衛生管理辦法》和《食品添加劑使用衛生標準》要求，使用狀況應在產品包裝上清晰標識，如添加劑的名稱、標準含量、適用對象、食用方法、保存期限等。
5.選擇無害的食品容器和包裝材料
企業使用的食品容器和包裝材料主要有塑料製品、橡膠製品。金屬製品、化學纖維等。這些容器、包裝材料對食品的汙染是通過重金屬、氧化物遷移造成的。比如，不純的鋁製品含有較高的鉛。鋅、鍋等有害金屬；不鏽鋼製品如不使用規定型號的原材料，也含有較高的鉛、鉻、鎳、鍋和砷；印花玻璃紙中含鉛量高達160－440mg／kg；搪瓷、陶瓷以及玻璃製品中的澄清劑、著色劑等也含有鉛、鉻。鋅、鎳、銅等重金屬，它們均能遷移到食品中造成汙染。因此，企業在挑選食品容器、包裝材料時，一定要選擇具有報告，符合國家衛生標準的產品。不能為了降低成本，采用不合格的食品容器和包裝材料。
三、健全食品衛生管理製度
企業不僅要抓好食品原材料衛生和加工過程衛生的控製，還要健全日常衛生管理製度，切實抓好個人衛生、環境衛生和崗位衛生責任製的落實，把食品衛生管理滲透到全員、全過程和全廠區。
1.切實抓好個人衛生
企業員工每天從事食品加工、運輸、銷售，與食品原料、半成品、直接人口食品接觸頻繁，如不注意個人衛生或患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾等（包括健康攜帶病毒者），都會將病毒汙染食品，傳染健康人群，其危險性比一般患者大得多。因此，企業必須堅持每年對全體員工進行健康體檢，持證上崗；對患有上述疾病或病毒攜帶者，應及時從生產一線和其他相關崗位上調整下來；對新招聘的員工（包括臨時工），必須先體檢，取得健康證方可上班。
企qi業ye每mei年nian應ying請qing有you資zi質zhi的de專zhuan業ye人ren員yuan對dui全quan體ti員yuan工gong進jin行xing衛wei生sheng知zhi識shi培pei訓xun和he職zhi業ye道dao德de教jiao育yu，通tong過guo培pei訓xun使shi員yuan工gong懂dong得de講jiang衛wei生sheng的de重zhong要yao性xing，增zeng強qiang按an章zhang操cao作zuo的de自zi覺jiao性xing，堅jian持chi良liang好hao的de職zhi業ye道dao德de行xing為wei，做zuo到dao忙mang與yu不bu忙mang一yi個ge樣yang，檢jian查zha與yu不bu檢jian查zha一yi個ge樣yang，領ling導dao在zai場chang與yu不bu在zai場chang一yi個ge樣yang，爭zheng做zuo執zhi行xing食shi品pin衛wei生sheng法fa的de模mo範fan。
企業要教育員工養成良好的個人衛生習慣，堅持“六勤”、“六不”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服；在生產車間不抽煙、不隨地吐痰、下挖鼻孔、不掏耳朵、不剔牙、不對著食品打噴嚏。
2.重視整治環境衛生
環境衛生包括企業外部環境衛生和企業內部環境衛生。
企qi業ye外wai部bu環huan境jing衛wei生sheng是shi企qi業ye選xuan址zhi時shi應ying解jie決jue的de問wen題ti，一yi旦dan選xuan定ding廠chang址zhi，企qi業ye就jiu很hen難nan解jie決jue外wai部bu環huan境jing衛wei生sheng問wen題ti了le。因yin此ci，食shi品pin企qi業ye在zai選xuan擇ze建jian廠chang地di址zhi時shi，應ying遠yuan離li排pai放fang有you毒du有you害hai物wu質zhi的de工gong廠chang、糞場、垃圾堆等汙染源。
企業內部環境衛生包括采光、通風、排煙、防塵、汙水汙物處理，以及消滅有害動物和昆蟲等，其中尤以防塵、汙wu水shui汙wu物wu處chu理li和he除chu害hai更geng為wei重zhong要yao。企qi業ye應ying根gen據ju實shi際ji情qing況kuang，查zha找zhao薄bo弱ruo環huan節jie，明ming確que整zheng改gai重zhong點dian。通tong過guo不bu斷duan整zheng治zhi環huan境jing衛wei生sheng腴yu車che間jian內nei空kong氣qi質zhi量liang達da標biao，汙wu水shui汙wu物wu排pai放fang達da標biao，廠chang區qu和he車che間jian無wu鼠shu、無蠅。無蟑螂，為生產合格的食品創造良好的內部衛生環境。
3．健全崗位衛生責任製
食品生產企業至少應建立廠長（經理）、車間主任、崗位操作工、專職衛生管理人員和食品衛生人員五類崗位衛生責任製。明確規定各自的衛生責任，衛生控製準則和必要的recorder。
總之，食品生產企業應把食品衛生作為QMS控製的重要內容，按過程方法認真識別每一道衛生環節和每一個工生細節，提出控製要求並有效實施監測，保證食品衛生安全。
