一、食品從業人員手的清洗、消毒

    食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)經(jing)營(ying)過(guo)程(cheng)中(zhong)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)手(shou)與(yu)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)最(zui)多(duo)

，是(shi)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)的(de)重(zhong)要(yao)途(tu)徑(jing)。手(shou)部(bu)皮(pi)膚(fu)上(shang)存(cun)在(zai)的(de)細(xi)菌(jun)無(wu)論(lun)從(cong)種(zhong)類(lei)還(hai)是(shi)數(shu)量(liang)上(shang)都(dou)較(jiao)身(shen)體(ti)其(qi)他(ta)部(bu)位(wei)要(yao)多(duo)。並(bing)以(yi)皮(pi)膚(fu)皺(zhou)褶(zhe)處(chu)及(ji)指(zhi)尖(jian)為(wei)多(duo)。在(zai)皮(pi)膚(fu)的(de)汁(zhi)腺(xian)

、毛囊和皮脂腺內
，根據細菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細分為暫住菌和常 駐菌兩類。暫駐菌位於皮膚表麵
，細菌的種類和數量不定
，暫駐菌和常駐菌可以互相轉化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發、汁腺和皮脂腺內，變成常駐菌。一般說經常注意 手部皮膚清潔的人，其皮膚上細菌數量和種類要比不注意者少得多。
    wuranshouzhidexijunyanzhongyouaishipinweishengdezhuyaoshijinhuangseputaoqiujunhechangdaozhibingjun。jinhuangseputaoqiujunzaijiankangrendebiqiangcunzaijiaoduo，dangshoujiechubibuhuobitishi，shouzhibeiwuran。lingwai，jinhuangseputaoqiujunzaiziranjieguangfancunzai，shouzhizairenheqingkuangxiadouyoubeiwurandekeneng。
    痢疾杆菌、傷寒杆菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體
，最常見的是大便後手被汙染，如在大便後所用的衛生紙張數少，手指就可能被汙染。
    在報告，經營魚、肉類從業人員手上的大腸杆菌檢出率達50%以上，經營副食品從業人員手上的大腸杆菌檢出率達64%。也有報告，生產糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應該是：
    1、在手上擦肥皂
，充分起泡
，用刷子仔細刷(要剪去指甲)；
    2
、用流水充分衝洗手上的肥皂泡
；
    3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數滴，雙手塗擦進行消毒；
    4
、暖風吹幹。
    對於食品從業人員，尤其是加工直接入口食品的從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。
    1、工作開始前；
    2、大小便以後
；
    3
、休息以後
；
    4、打電話後；
    5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不幹淨的餐具、容器等之後；
    6、洗手後經過2h繼續烹飪加工時。
    對於接觸直接入口食品加工的從業人員
，如冷拚間的從業人員，應該經常用75%酒精擦手進行消毒。

ザ、CIP洗滌
    CIP洗滌是Cleaning in palace的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進行洗滌的設計裝置(設備)納 入生產設備整體，省力
、經濟、高效。能隨進自動的運轉對加工機械
、管道、容器進行洗滌 。CIP裝置最早應用於乳民製品加工行業，目前已廣泛應用各種飲料行業。
    食品加工機械的管道設備、容器等設備與CIP裝置相連

，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液
，從而進行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進行。
    第一工序：水洗，首先將冷水或溫水(50℃)送入。
    第二工序：自動注入鹼洗滌劑(0.5～1%)水溫60～80℃。
    第三工序：用水衝洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。
    第四工序：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分汙垢和微生物
，殘留的微生物被消毒(15min)。
    第五工序：最終水衝洗去除殘留的殺菌劑

，用清水進行短時間衝洗。
    以上整個程序大約進行60min
，完全自動化使用藥劑消耗亦少，並可根據需要選擇調整時間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。

三、食品加工場所空氣消毒
    shipinjiagongchangsuozhishipinshengchanjiagongchejian，youqishijiagongzhijierukoushipinrushuroudeliangfangjian，yinshiyedelengpinjian，kuaicanzhizuojian，lengshidezhizuojianhebaozhuangjian，gaodianbiaohuadangao、麵包、糖果的包裝間
，乳粉
、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間
，各種涼果的生產製作間等，這些加工場所內空氣的衛生 質量及微生物是造成食品汙染，合格率下降的主要原因。
對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。
    (一)空氣過濾
    空氣中的微生物通常附著於微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內。過濾機製主要是空氣中的微生物(塵埃
，水霧滴)等隨氣流運動直接碰撞於過濾纖維(濾材)上，或由於重力作用沉除而粘附於纖維(濾材)上，或由於靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附於濾材上。空氣過濾 shiyongdeguolvjiezhiqikongxixiaoyuxijunhuobaozi，kongqitongguoshi，weishengwubeizuliuzaijiezhiyice。youdeguolvjiezhidekongjingjianxidayuweishengwu，weiledadaosuoxudechujunxiaoguo
，jiezhibixuyouyidingdehoudu，fahuiduikong 氣中顆粒的攔截作用。
    食品製造中
，特別是包裝工序
，應該進行無菌(淨化)包裝時，要求有淨化的環境(淨化室)
，共中的淨化裝置對空氣的淨化效果是十分明顯的。這種淨化室是把經過過濾後的空氣再淨化 jinrutedingdehuanjing
，jingreshajunhoudeshipinjinrugaihuanjinglengquehoubaozhuang。zhelideshipinbaozhuangjinghuahuanjingxiangdangyushiyanshineidechaojinggongzuotai
，kezuodaowujunbaozhuang。
    (二)紫外線殺菌
    目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射
，照射能量能產生激發作用。紫外線照射殺菌是使微生物細胞內核酸
、原漿蛋白和酶發生化學變 化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細菌、結核杆菌
、芽胞和真菌在內的多種微生物。
    紫外線殺菌必須選擇合適的波長(253.7nm波長效果最好)並需要有足夠的殺菌時間，紫外線 的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表麵或物體表麵才能起到殺菌作用。由於紫外線 可以透過澄清、透明的水，因此可以用於生產用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20～40℃)，濕度(60%以下)、懸浮物、有機物等的影響。
    由you於yu空kong氣qi幾ji乎hu不bu吸xi收shou紫zi外wai線xian，因yin此ci紫zi外wai線xian殺sha菌jun燈deng會hui產chan生sheng量liang大da的de殺sha菌jun效xiao果guo。原yuan則ze上shang有you一yi切qie食shi品pin生sheng產chan加jia工gong經jing營ying場chang所suo都dou可ke以yi安an裝zhuang紫zi外wai線xian殺sha菌jun燈deng進jin行xing空kong氣qi消xiao毒du。
ziwaixianduikongqidexiaoduduoyonggudingshizhaoshefa。zaiziwaixianshajundengguanshangzhuangyifanguangzhaohuizengqiangshaxiaoguo。gudingshizhaosheshijiangziwaixiandengzhuangguayutianhuabanxialvegaoyurendetoudingchu，xiangxiazhaoshe(正向照射)或固定於牆壁上側向照射。此類照射雖然隻照到局部空氣
，但由空氣的對流可使全室空氣得到消毒。正 向照射或側向照射對空氣的消毒效果較好。但由於紫外線對人體有害，此類裝置僅適用於無人在的情況下使用。
    反向照射(間接照射)即(ji)將(jiang)紫(zi)外(wai)線(xian)殺(sha)菌(jun)燈(deng)固(gu)定(ding)吊(diao)裝(zhuang)在(zai)天(tian)花(hua)板(ban)或(huo)牆(qiang)壁(bi)上(shang)
，燈(deng)管(guan)下(xia)安(an)裝(zhuang)金(jin)屬(shu)反(fan)光(guang)罩(zhao)，使(shi)光(guang)線(xian)反(fan)射(she)天(tian)花(hua)板(ban)上(shang)，安(an)裝(zhuang)在(zai)牆(qiang)壁(bi)上(shang)的(de)反(fan)光(guang)罩(zhao)斜(xie)向(xiang)上(shang)方(fang)，使(shi)紫(zi)外(wai)線(xian)照(zhao)射(she)在(zai)與(yu)水(shui)平(ping)麵(mian)3°～ ８°角左右範圍內，這樣
，上部空氣受到紫外線的直接照射，在上下層空氣對流交換(人工 或自然)時，全部空氣到會得到消毒。
    屏(ping)幕(mu)式(shi)照(zhao)射(she)是(shi)建(jian)築(zhu)物(wu)出(chu)口(kou)的(de)門(men)框(kuang)上(shang)安(an)裝(zhuang)帶(dai)有(you)反(fan)光(guang)罩(zhao)的(de)紫(zi)外(wai)線(xian)燈(deng)，以(yi)形(xing)成(cheng)一(yi)道(dao)紫(zi)外(wai)線(xian)屏(ping)障(zhang)


，一(yi)個(ge)出(chu)入(ru)口(kou)可(ke)安(an)裝(zhuang)數(shu)支(zhi)紫(zi)外(wai)線(xian)殺(sha)菌(jun)燈(deng)管(guan)，空(kong)氣(qi)經(jing)過(guo)這(zhe)種(zhong)屏(ping)障(zhang)

，其(qi)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)被(bei)殺(sha)死(si)。
移yi動dong式shi照zhao射she是shi對dui沒mei有you安an裝zhuang固gu定ding紫zi外wai線xian燈deng的de場chang所suo，可ke用yong能neng移yi動dong的de紫zi外wai線xian燈deng進jin行xing照zhao射she，在zai無wu人ren場chang所suo
，可ke用yong裝zhuang在zai活huo動dong燈deng架jia上shang的de紫zi外wai線xian燈deng做zuo暴bao露lu照zhao射she。燈deng架jia上shang可ke裝zhuang數shu支zhi紫zi外wai線xian燈deng，每mei支zhi燈deng均jun可ke用yong 反光罩調節照射的方向。
    對有人在的場所，不宜有暴露式照射
，可改用通過式照射，即設有紫外線殺菌風筒，紫外線風筒是用2～4支紫外線燈管裝於直徑30cm的鋁製圓筒內，在一端裝風扇。這種裝置依靠風扇使空氣通過紫外線風筒將空氣消毒。
    對室內局部空氣消毒時，如各種食品的分割、灌裝
、包裝、裝罐、等操作室內空氣，對餐館
、飯店的冷(涼)拚間等可該工序部位可玻璃

、塑料等建築材料包圍起來，其間安裝殺菌紫外 線燈。
    對需要安裝紫外線進行殺菌的場所，必須安裝的殺菌燈數按下式求得：おお
    式中N——須裝置的殺菌燈數
    V——室內容積(m3)
    H——殺菌燈與天花板之間的距離(m)
    F——15W燈管下吊型1.5-1.8
    15W燈管掛壁型0.7-0.9
    室內空氣消毒采用上下交換形式(沒有其他汙染情況)所裝置的殺菌燈管數對大腸菌經5min照射後均可殺滅99%。對一般細菌照射20min可殺滅99%。實際進行消毒時應在工作前提前10min 或更長時間開燈殺菌，以保持穩定狀態。
    紫外線對物體表麵殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作台麵

、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進行消毒的紙張
、suliaobaozhuangdebiaomianjunkeshiyongziwaixianshishishajunxiaodu
，danziwaixianchuantouxingnengcha，jinnengshamiezhijiezhaoshedaodeweishengwu

，duizhaoshebudaodebuweimeiyoushajunzuoyong。duigongju 、廚chu房fang用yong器qi具ju實shi施shi表biao麵mian消xiao毒du時shi
，必bi須xu洗xi淨jing除chu去qu汙wu物wu，否fou則ze殺sha菌jun效xiao果guo就jiu要yao降jiang低di。使shi用yong紫zi外wai線xian燈deng實shi施shi表biao麵mian消xiao毒du，應ying在zai燈deng管guan上shang部bu安an裝zhuang反fan光guang罩zhao，將jiang紫zi外wai線xian反fan射she到dao下xia麵mian的de擬ni消xiao毒du表biao麵mian。燈deng管guan安an裝zhuang應ying 距離被消毒物1m左右
，消毒有效區為燈管周圍1.5～2m處，時間為30min。
    (三)熏蒸消毒
    熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧
，在密閉空間內進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用於處理室內空氣(汙染的空氣)，亦可用於處理汙染的表麵。食品生產經營場所應定期實施熏 蒸消毒
，以保證生產場所及空氣的清潔。
    (1)乳酸熏蒸
    乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點122℃，蒸發時加熱至150℃左右。當乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m３時，經40s可殺滅絕大多數細菌。濃度低於0.003mg/m3時，殺菌效果降低
， 實際應用時在25～30m的空間，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精燈加熱蒸發
，密閉2～3h。 消毒時最適相對濕度60～80%

，低於60%效果下降。
    (2)甲醛熏蒸
    甲醛是無色氣體、有特殊的刺激氣體，其沸點-19.5℃
，易溶於水和乙醇。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜
、高效殺菌作用且使用方法簡單

、方便，對消毒物品無損害
， 對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對經營場所內空氣，亦可對場所內牆壁、機械設備等表麵消毒。對汙染嚴重的黴斑有良好效果。
    甲(jia)醛(quan)氣(qi)體(ti)消(xiao)毒(du)簡(jian)便(bian)易(yi)行(xing)
，多(duo)以(yi)煮(zhu)沸(fei)福(fu)爾(er)馬(ma)林(lin)，將(jiang)福(fu)爾(er)馬(ma)林(lin)置(zhi)於(yu)陶(tao)瓷(ci)或(huo)玻(bo)璃(li)或(huo)金(jin)屬(shu)器(qi)皿(min)中(zhong)，直(zhi)接(jie)在(zai)火(huo)源(yuan)上(shang)加(jia)熱(re)蒸(zheng)發(fa)。藥(yao)液(ye)蒸(zheng)發(fa)完(wan)畢(bi)後(hou)，應(ying)及(ji)時(shi)撤(che)除(chu)火(huo)源(yuan)。消(xiao)毒(du)使(shi)用(yong)量(liang)一(yi)般(ban)為(wei)18ml/m3。要 求消毒環境濕度保持在70～90。必要時可加水煮沸保持濕度。密閉24h。
應用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味
，應用在食品生產加工場所要注意室內不可存在食品，並提好個人防護。
    (3)過氧乙酸薰蒸
    過氧乙酸(過醋酸)為高效滅菌劑。為無色透時液體
，有刺激性酸味。易揮發
，沸點110℃

， 腐蝕性強
，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適用於密封較好的房間內汙染表麵的處理。常用的過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣的產生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用 環境宜在20℃，相對濕度70～90%，使用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏蒸時間60～90min。達到規定時間後，要通風排氣。

四
、食品加工用抹布、毛巾
、菜板、菜刀的清洗消毒
    抹布具有良好的吸汙力和吸水力，在含水狀態下，易形成細菌繁殖灶。其汙染情況多和菜板、墩、菜刀相同
，有報告汙染細菌達到104～8/cm2，大腸菌群達104～6/cm2。因此每天應當 進行清洗
、消毒。根據場所、使用目的應準備大量專用抹布分別使用。抹布的清洗、消毒過程是：
    1、用加洗滌劑的熱水洗淨；
    2、反複的涮洗；
    3、煮沸消毒30min；
    4、熱風機幹燥(或太陽幹燥)
；
    5、保潔存放。
   食品加工過程使用的毛巾應參照抹布消毒分別進行清洗消毒。菜刀應每日清潔，做到光亮潔淨，並用75%酒精擦拭消毒。
    餐飲業菜板(墩)的清洗、消毒應經常進行。由於木製菜板吸濕性的物點，食品的浸出物和水、細菌可一起被吸入(浸進)，往往成為細菌的良好滋生地。無論怎樣清洗，其效果也是在表 麵。因此木質菜板經常用刀刮除菜板上的油汙、雜物；並用150～300mg/L有效氯消毒液洗消 毒或用沸水浸燙5min以上；消毒後或浸燙後菜板立即晾放，保持清潔。