生產過程的衛生控製

    原、輔料的衛生要求具有檢驗檢疫合格證。加工用水（冰）必須符合國家生產飲用水衛生標準。

    食品生產必須符合安全、衛生的原則，對關鍵工序的監控必須有記錄（監控記錄，糾正記錄）。

    原料、半成品、成品以及生、熟品應分別存放。廢棄物設有專用容器。容器
、運輸工具應及時分別消毒。

    不合格產品及落地產品應設固定點分別收集處理。

    班前班後必須進行衛生清潔工作及消毒工作。

    包裝食品的物料必須符合衛生標準，存放間應清潔衛生、幹燥通風，不得汙染。

    冷庫應符合工藝要求
，配有自動溫度記錄裝置
，庫內保持清潔，定期消毒，有防黴
、防鼠
、防蟲設施。

    設有獨立的檢驗機構和儀器設備。製定有對原輔料、半成品、成品及生產過程衛生監控檢驗。

    1、環境衛生控製

    老鼠
、蒼蠅、蚊子、蟑zhang螂lang和he粉fen塵chen可ke以yi攜xie帶dai和he傳chuan播bo大da量liang的de致zhi病bing菌jun，因yin此ci，它ta們men是shi廠chang區qu環huan境jing中zhong威wei脅xie食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de主zhu要yao危wei害hai因yin素su。最zui大da限xian度du地di消xiao除chu和he減jian少shao這zhe些xie危wei害hai因yin素su對dui產chan品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de威wei脅xie。

    保持工廠道路的清潔
，消除廠區內的一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，並經常在這些地方噴灑殺蟲藥劑。

    工廠要針對滅鼠工作製定出切實可行的工作程序和計劃，保證相應的措施得到落實，做好記錄。

    食品工廠內不宜采用藥物滅鼠的方法來進行滅鼠，可以采用捕鼠器

、粘鼠膠等方法。

    2、生產用水（冰）的衛生控製：

    必須符合國家規定的生活飲用水衛生標準GB5649的指標要求。

    某些食品

，如啤酒、飲料等，水質理化指標還要符合軟飲料用水的質量（GB1079-89）。水產品加工過程使用的海水必須符合國家GB3097《海水水質標準》。

    對達不到衛生質量要求的水源，工廠要采取相應的消毒處理措施，加氯量為1mg/L~3mg/L，最高不超過5mg/L，加氯後經過一定的消毒時間（通常為30分鍾），廠(chang)內(nei)飲(yin)用(yong)水(shui)的(de)供(gong)水(shui)管(guan)路(lu)和(he)非(fei)飲(yin)用(yong)水(shui)供(gong)水(shui)管(guan)路(lu)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)分(fen)開(kai)
，生(sheng)產(chan)現(xian)場(chang)的(de)各(ge)個(ge)供(gong)水(shui)口(kou)應(ying)按(an)順(shun)序(xu)編(bian)號(hao)。工(gong)廠(chang)應(ying)保(bao)存(cun)供(gong)水(shui)網(wang)絡(luo)圖(tu)，以(yi)便(bian)日(ri)常(chang)對(dui)生(sheng)產(chan)供(gong)水(shui)係(xi)統(tong)的(de)管(guan)理(li)和(he)維(wei)護(hu)。

有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵
、防蟲、防鼠措施
，並定期對水池進行清洗
、消毒。

    工廠的檢驗部門應每天監測餘氯含量和水的PH值，至少每月應該對水的微生物指標進行一次化驗。

工廠每年至少要對GB5749所規定的水質指標進行兩次全項目分析。

    製冰用水的水質必須符合飲用水衛生要求
，製冰設備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛生狀況。

    3、原
、輔料的衛生控製：

    對原、fuliaojinxingweishengkongzhi
，fenxikenengcunzaiweihai
，zhidingkongzhifangfa。shengchanguochengzhongshiyongdetianjiajibixufuheguojiaweishengbiaozhun
，youjuyouhefazhucezigeshengchanchangjiashengchandechanpin。duixiangbutongguojiachukouchanpinhaiyaofuhejinkouguodeguiding。

    4、防止交叉汙染：

    在加工區內劃定清潔區和非清潔區
，限製這些區域間人員和物品的交叉流動，通過傳遞窗進行工序間的半成品傳遞等。

對加工過程使用的工器具
，與產品接觸的容器不得直接與地麵接觸
；不同工序，不同用途的器具用不同的顏色，加以區別，以免混用。

    5
、車間

、設備及工器具的衛生控製：

    嚴格日常對生產車間、加工設備和工器具的清洗、消毒工作。

    每天都要進行清洗、消毒。加工易腐易變質食品
，如水產品
、肉類食品
、乳製品的設備和工器具還應該在加工過程中定時進行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用3分鍾就要清洗
、消毒一次。

    生產期間，車間的地麵和牆裙應每天都要進行清潔，車間的頂麵、門窗、通風排氣（汽）孔道上的網罩等應定期進行清潔。

    車間的空氣消毒

    臭chou氧yang消xiao毒du法fa，與yu紫zi外wai線xian照zhao射she法fa相xiang比bi，用yong臭chou氧yang發fa生sheng器qi進jin行xing車che間jian空kong氣qi消xiao毒du，具ju有you不bu受shou遮zhe擋dang物wu和he潮chao濕shi環huan境jing影ying響xiang，殺sha菌jun徹che底di
，不bu留liu死si角jiao的de優you點dian。並bing能neng以yi空kong氣qi為wei媒mei體ti對dui車che間jian器qi具ju的de表biao麵mian進jin行xing消xiao毒du殺sha菌jun。

    藥物熏蒸法，常用的藥品有過氧乙酸、甲醛等。

    無論是車間進行臭氧消毒和藥物熏蒸
，都應該是在車間內無人的情況下進行。

    車間要專門設置化學藥品
，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯櫃
，並製定出相應的管理製度，由專人負責保管，領用必須登記。藥品要用明顯的標誌加以標識。

    6、儲存與運輸衛生控製：

    定期對儲存食品倉庫進行清潔，保持倉庫衛生，必要時進行消毒處理。相互串味的產品
、原料與成品不得同庫存放。

    庫內產品要堆放整齊
，批次清楚，堆垛與地麵的距離應不少於10cm，與牆麵

、頂麵之間要留有30cm~50cm的距離。為便於倉儲貨物的識別，各堆垛應掛牌標明本堆產品的品名/規格、產期、批號、數量等情況。存放產品較多的倉庫，管理人員可借助倉儲平麵圖來幫助管理。

    成品庫內的產品要按產品品種、規格、生產時間分垛堆放，並加掛相應的標識牌，在牌上將垛內產品的品名/規格、批次和數量等情況加以標明，從而使整個倉庫、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。

    存放出口冷凍水產、肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)冷(leng)庫(ku)要(yao)安(an)裝(zhuang)有(you)自(zi)動(dong)溫(wen)度(du)記(ji)錄(lu)儀(yi)
，自(zi)動(dong)溫(wen)度(du)記(ji)錄(lu)儀(yi)在(zai)庫(ku)內(nei)的(de)探(tan)頭(tou)，應(ying)安(an)放(fang)在(zai)庫(ku)內(nei)溫(wen)度(du)最(zui)高(gao)和(he)最(zui)易(yi)波(bo)動(dong)的(de)位(wei)置(zhi)
，如(ru)庫(ku)門(men)旁(pang)側(ce)。同(tong)時(shi)要(yao)在(zai)庫(ku)內(nei)安(an)裝(zhuang)有(you)業(ye)經(jing)校(xiao)準(zhun)的(de)水(shui)銀(yin)溫(wen)度(du)計(ji)，以(yi)便(bian)與(yu)自(zi)動(dong)溫(wen)度(du)記(ji)錄(lu)儀(yi)進(jin)行(xing)校(xiao)對(dui)
，確(que)保(bao)對(dui)庫(ku)內(nei)溫(wen)度(du)監(jian)測(ce)的(de)準(zhun)確(que)
，冷(leng)庫(ku)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)要(yao)定(ding)時(shi)對(dui)庫(ku)內(nei)溫(wen)度(du)進(jin)行(xing)觀(guan)測(ce)記(ji)錄(lu)。

    食品的運輸車
、船必須保持良好的清潔衛生狀況，冷凍產品要用製冷或保溫條件符合要求的車
、船運輸。為運輸工具的清洗、消費配備必要的場地、設施和設備。

    裝運過有礙食品安全衛生的貨物
，如化肥、nongyaohegezhongyouduhuagongchanpindeyunshugongju，zaizhuangyunchukoushipinqianbixujingguoyangedeqingxi，biyaoshixujingguojianyanjianyibumendejianyanhegehoufangkezhuangyunchukoushipin。

 

    四
、人員的衛生控製

chukoushipinchangdejiagonghejianyanrenyuanmeinianzhishaoyaojinxingyicijiankangjianzha，biyaoshihaiyaozuolinshijiankangjianzha
，xinjinchangderenyuanbixujingguotijianhegehoufangkeshanggang。

生產、檢驗人員必須經過必要的培訓
，經考核合格後方可上崗。

生產
、檢驗人員必須保持個人衛生，進車間不攜帶任何與生產無關的物品。

進車間必須穿著清潔的工作、帽、鞋。

凡患有有礙食品衛生疾病者，必須調離加工、檢驗崗位、痊愈後經體檢合格方可重新上崗。

礙食品衛生的疾病主要有：

    ――病毒性肝炎；

    ――活動性肺結核
；

    ――腸傷寒和腸傷寒帶菌者；

    ――細菌性痢疾和痢疾帶菌者；

    ――化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；

    ――手有開放性創傷尚未愈合者。

    2．加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)前(qian)
，要(yao)穿(chuan)著(zhe)專(zhuan)用(yong)的(de)清(qing)潔(jie)的(de)工(gong)作(zuo)服(fu)
，更(geng)換(huan)工(gong)作(zuo)鞋(xie)靴(xue)
，戴(dai)好(hao)工(gong)作(zuo)帽(mao)

，頭(tou)發(fa)不(bu)得(de)外(wai)露(lu)。加(jia)工(gong)供(gong)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)產(chan)品(pin)的(de)人(ren)員(yuan)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)成(cheng)品(pin)工(gong)段(duan)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)，要(yao)戴(dai)口(kou)罩(zhao)。為(wei)防(fang)止(zhi)雜(za)物(wu)混(hun)入(ru)產(chan)品(pin)中(zhong)，工(gong)作(zuo)服(fu)應(ying)該(gai)無(wu)明(ming)扣(kou)，並(bing)且(qie)前(qian)胸(xiong)無(wu)口(kou)袋(dai)。工(gong)作(zuo)服(fu)帽(mao)不(bu)得(de)由(you)工(gong)人(ren)自(zi)行(xing)保(bao)管(guan)，要(yao)由(you)工(gong)廠(chang)統(tong)一(yi)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)
，統(tong)一(yi)發(fa)放(fang)。

    與工作無關的個人用品不得帶入車間
，並且不得化妝
，不得戴首飾
、手表。

    3．工作前要進行認真的洗手、消毒。