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食品企業GMP的建立與實施
第三講 食品企業GMP對硬件的要求
CMP要求食品生產企業具備良好的符合衛生要求的廠房設施及設備、合理的生產過程、完善的質量管理體係和嚴格的檢測係統，確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。建設一個良好的GMP工廠，這是一個係統工程。
（1） 廠區環境的要求
GMP要(yao)求(qiu)工(gong)廠(chang)應(ying)設(she)置(zhi)在(zai)遠(yuan)離(li)有(you)汙(wu)染(ran)源(yuan)的(de)區(qu)域(yu)，廠(chang)區(qu)周(zhou)圍(wei)環(huan)境(jing)應(ying)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)和(he)綠(lv)化(hua)，廠(chang)區(qu)空(kong)地(di)應(ying)設(she)有(you)適(shi)宜(yi)車(che)輛(liang)道(dao)行(xing)的(de)路(lu)麵(mian)，向(xiang)廠(chang)區(qu)外(wai)有(you)一(yi)定(ding)的(de)斜(xie)度(du)，保(bao)證(zheng)路(lu)麵(mian)無(wu)積(ji)水(shui)，有(you)良(liang)好(hao)的(de)排(pai)水(shui)係(xi)統(tong)。廠(chang)區(qu)內(nei)應(ying)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)空(kong)氣(qi)（不得有不良氣味、有害氣體），並有改善衛生的設施。還應有防範外來汙染源侵入的裝置。
（2） 對生產場所的要求
GMP要求生產場所按清潔要求程度進行區域劃分，一般分為作業區、準備區、清潔區。各區之間應視清潔度的需要適當分隔，以防汙染，地麵要采用無毒、無吸附性、butoushuidejianzhucailiao，dimianjianzhucailiaohaiyaoyoufanghuagongneng，bingyoushidangdepaishuixiedujipaishuixitong，shineipaishuigouliuxiangbixuyouqingjieduyaoqiujiaogaoquyuliuxiangyaoqiujiaodiquyu，bingyoufangzhiniliudesheshi，zaishejishihaiyaokaolvqingjiedeyaoqiu。shengchanchejiandeneiqiangzhuangxiucailiaoyingwudu、不吸水、不滲水。防黴、平滑、易清洗且淺色，裝修高度要直至屋頂，作業區還必須有良好的通風，保持室內空氣清新。
（3） 食品接觸設備的具體要求
GMP要求食品接觸麵應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、汙垢及有機物的聚積，將微生物的生長降至最低限度，所有可能接觸食品的機器設備應無毒、無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。食品接觸設備表麵選用適宜的材料製作，不能用木頭這種多孔狀、難於清洗的材料為食品接觸表麵。另外還要考慮設備的實用性，防止經過刮擦而造成坑窪不平以至於難以充分清洗。
（4） 對原材料的管理要求
原材料的采購應符合采購標準，進貨的種類、數(shu)量(liang)應(ying)符(fu)合(he)生(sheng)產(chan)計(ji)劃(hua)，避(bi)免(mian)造(zao)成(cheng)積(ji)壓(ya)而(er)超(chao)過(guo)保(bao)質(zhi)期(qi)。合(he)格(ge)與(yu)不(bu)合(he)格(ge)的(de)原(yuan)料(liao)要(yao)分(fen)別(bie)儲(chu)放(fang)並(bing)做(zuo)標(biao)識(shi)，原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)儲(chu)存(cun)條(tiao)件(jian)應(ying)能(neng)避(bi)免(mian)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)和(he)滿(man)足(zu)溫(wen)濕(shi)度(du)的(de)要(yao)求(qiu)。每(mei)批(pi)原(yuan)料(liao)及(ji)其(qi)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)都(dou)應(ying)有(you)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)提(ti)供(gong)的(de)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)證(zheng)或(huo)驗(yan)證(zheng)報(bao)告(gao)。對(dui)原(yuan)料(liao)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)規(gui)格(ge)、衛(wei)生(sheng)及(ji)外(wai)來(lai)雜(za)物(wu)的(de)檢(jian)查(zha)，原(yuan)料(liao)按(an)規(gui)定(ding)檢(jian)查(zha)合(he)格(ge)後(hou)才(cai)能(neng)予(yu)以(yi)使(shi)用(yong)。長(chang)期(qi)儲(chu)存(cun)或(huo)儲(chu)存(cun)於(yu)高(gao)溫(wen)或(huo)其(qi)他(ta)的(de)不(bu)利(li)條(tiao)件(jian)下(xia)，應(ying)製(zhi)訂(ding)定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)計(ji)劃(hua)與(yu)準(zhun)則(ze)，按(an)計(ji)劃(hua)實(shi)施(shi)檢(jian)驗(yan)，過(guo)期(qi)或(huo)檢(jian)驗(yan)不(bu)合(he)格(ge)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)，應(ying)貼(tie)“禁用”標識並及時處理。
GB14881對食品生產的硬件要求30問
以下來自食品論壇 大講堂《GB14881對食品生產的硬件要求》
更多精彩：http://bbs.foodmate.net/thread-1169218-1-1.html
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問題1：廠區有老鼠可以在外圍養貓嗎？食品企業現在防老鼠的最佳方案和辦法？
答：如果是廠區圍牆外圍，我認為是可以的，廠區內不可以養貓，狗可以固定，貓很難避免不成為移動汙染源；最佳方法一兩句難以道清，建議您收集下綜合蟲害管理相關資料學習下，自然就清楚了，食品論壇裏就有。
問題2:關於工廠蟲害防控，食品加工企業不允許使用藥餌的捕鼠籠，加工工廠企業外圍是否能用藥呢？
答：工廠圍牆周邊蟲害控製可以用藥。
問題3：：廠區通常有做綠化帶，請問綠化帶離生產車間多少裏麵米合適？
答：需要結合蟲害種類分析結果來設置，一般情況是不低於50cm。
問題4:蟲害是否需要殺蟲，使用的殺蟲劑是不是不能隨便用？哪種藥可以用？
答：殺(sha)蟲(chong)劑(ji)是(shi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)區(qu)域(yu)範(fan)圍(wei)內(nei)蟲(chong)害(hai)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)的(de)最(zui)後(hou)選(xuan)擇(ze)，不(bu)到(dao)車(che)間(jian)內(nei)蟲(chong)害(hai)大(da)量(liang)滋(zi)生(sheng)這(zhe)樣(yang)的(de)極(ji)端(duan)情(qing)況(kuang)不(bu)建(jian)議(yi)使(shi)用(yong)殺(sha)蟲(chong)劑(ji)，優(you)先(xian)選(xuan)擇(ze)低(di)毒(du)性(xing)殺(sha)蟲(chong)劑(ji)，而(er)且(qie)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)使(shi)用(yong)前(qian)需(xu)要(yao)安(an)全(quan)培(pei)訓(xun)。
問題5：地麵經常需要重物運輸的，適合什麼樣材質的地麵？才能不破
答：沒有不破的地麵材料，常規使用的承壓、耐磨的材質如金剛砂、高標水泥，具體材質、型號需要根據承重範圍決定。
問題6：牛油火鍋底料生產企業，下水道堵塞嚴重，求清理方案
答：根據堵塞物質的主體來決定預防和清理方案。
問題7：如外包裝車間，離配料、灌注都有隔離，能否在車間喝水呢？
答：我認為可以，但仍需要集中在固定區域擺放和飲用。
問題8：請問蔬菜加工一般作業區需要消毒嗎？
答：不bu清qing楚chu您nin所suo說shuo的de一yi般ban作zuo業ye區qu指zhi的de是shi那na些xie工gong位wei，一yi般ban來lai說shuo，食shi品pin生sheng產chan企qi業ye所suo有you生sheng產chan區qu域yu都dou需xu要yao清qing潔jie消xiao毒du，隻zhi不bu過guo不bu同tong潔jie淨jing要yao求qiu作zuo業ye區qu清qing潔jie消xiao毒du的de頻pin次ci、方式和要求不同。
問題9：對於我們飲料企業來說，產品都是走的管道。我們也一定要員工換鞋嗎？
答：我(wo)認(ren)為(wei)需(xu)要(yao)，換(huan)鞋(xie)的(de)目(mu)的(de)通(tong)常(chang)是(shi)確(que)保(bao)生(sheng)產(chan)區(qu)內(nei)地(di)麵(mian)衛(wei)生(sheng)，其(qi)實(shi)規(gui)範(fan)換(huan)鞋(xie)也(ye)對(dui)控(kong)製(zhi)空(kong)氣(qi)潔(jie)淨(jing)度(du)有(you)利(li)，而(er)飲(yin)料(liao)生(sheng)產(chan)的(de)部(bu)分(fen)區(qu)域(yu)有(you)空(kong)氣(qi)潔(jie)淨(jing)度(du)要(yao)求(qiu)。
問題10：轉移鞋和工作鞋也會踩到同一塊地磚吧 這個怎麼防止交叉汙染呢？
答：轉移到正式換鞋區域之前脫鞋，以地麵標誌線為界。
問題11：布鞋如何實現鞋靴消毒？
答：通常是使用期間紫外照射，定期換洗、暴曬。
問題12：肉製品廠使用的橡膠手套是否需要消毒？
答：要看在什麼工位使用，例如熟製之後達到即食要求的冷卻、內包裝工序我認為需要按照一定頻率噴淋消毒。
問題13：有個問題，洗手消毒後，再進風淋室怎麼辦？
答：將風淋室門把手等手部可能接觸的位置作為間接接觸麵管理，製定清潔消毒方案並實施和監測。
問題14：防蟲用風速要求是有多少的標準嗎？
答：我印象裏，國內標準似乎沒有量化要求，國外一些認證標準裏有涉及，範圍是7.2-8m/s。
問題15：紫外燈下方能放物料或者工作台嗎？
答：不能，需要防止紫外燈破裂後傷人和汙染食品，所以一般是錯開設置的。
問題16：下班後打開臭氧發生器，第二天來上班對人體有沒有危害？
答：臭氧發生器關閉後，充分通風半小時後基本可以確保濃度安全。
問題17：紫外燈安置多大麵積一個？
答：一般情況下，10平方米一盞。
問題18：臭氧可以跟紫外燈一起開嗎？臭氧的濃度是多少可以起到消毒作用啊？
答：從安全角度出發，不建議同時使用紫外和臭氧；一般環境消毒，臭氧濃度需要達到並穩定在20mg/m3以上不少於半小時，方可有效。
問題19：對於紫外殺菌效果，物料如何進行擺放或是什麼高度是殺菌效果最適宜的呢？
答：紫外隻對照射強度範圍以內的表麵有殺菌作用，一般情況下，照射距離控製在2米以內。
問題20：乳製品準清潔作業區與清潔作業區緩衝間是否必須有洗手消毒設施？
答：二更應有二次洗消設施。
問題21：關於風幕的要求，是進入到生產區的物料是否必須有風幕嗎？或是人員進行擦拭也可以呢？
答：風幕不是必需，隻是幾種常用防塵、除塵方式當中的一種，人員擦拭可以。
問題22：原輔料、資材庫濕度有要求嗎？
答：具體要看什麼原料、資材，這些存儲對象都有自己適宜的環境條件，建議你看看它們的標簽說明。
問題23：改造車間後，需要到監管部門備案嗎？
答：需要在一定時限內書麵報告所在地市場監管部門。
問題24：外界進入配料間的門 需設置緩衝間，然後風淋，那隻設置風幕可以嗎？
答：我認為您要弄清楚幾件事，風淋和風幕設置的目的是什麼，設置的依據在哪裏，風幕是否可以達到風淋的效果。
問題25：使用冷凍半成品蔬菜和成品也必須分庫放嗎？
答：分庫或者分區需要具體產品具體分析，如果成品有防止微生物、異物汙染之類的特殊存儲要求，顯然是要分庫的。
問題26：分(fen)裝(zhuang)成(cheng)不(bu)同(tong)規(gui)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)，微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)測(ce)是(shi)否(fou)可(ke)以(yi)隻(zhi)檢(jian)測(ce)分(fen)裝(zhuang)前(qian)的(de)產(chan)品(pin)就(jiu)可(ke)以(yi)呢(ne)？比(bi)如(ru)獨(du)立(li)真(zhen)空(kong)的(de)牛(niu)肉(rou)幹(gan)分(fen)裝(zhuang)成(cheng)不(bu)同(tong)規(gui)格(ge)包(bao)裝(zhuang)，我(wo)隻(zhi)檢(jian)測(ce)未(wei)分(fen)裝(zhuang)前(qian)的(de)整(zheng)體(ti)微(wei)生(sheng)物(wu)可(ke)以(yi)嗎(ma)？
答：如果隻檢原料，您如何評估生產過程是否有顯著的微生物汙染，而微生物超標是不少分裝即食食品的常見問題。
問題27：風幕機如何平行安裝防蠅？
答：把兩台風幕機垂直安裝在門的兩側，一邊裝在門外側向外一定傾角吹，另一邊在門內側向內一定傾角吹。
問題28：潔淨間二次更衣是否需要設置獨立的洗消設施？過程實驗室是否可以直接直對車間？
答：二更我認為需要獨立洗消設施；過程實驗室不涉及化學試劑等汙染源，我認為可以和車間相連。
問題29：卷膜或者包裝袋如何消毒？
答：目(mu)前(qian)有(you)效(xiao)的(de)手(shou)段(duan)有(you)限(xian)，對(dui)於(yu)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)，密(mi)閉(bi)的(de)臭(chou)氧(yang)環(huan)境(jing)一(yi)般(ban)有(you)效(xiao)，卷(juan)膜(mo)由(you)於(yu)緊(jin)密(mi)貼(tie)合(he)難(nan)以(yi)有(you)效(xiao)消(xiao)毒(du)內(nei)部(bu)，有(you)些(xie)卷(juan)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)機(ji)上(shang)有(you)在(zai)線(xian)紫(zi)外(wai)消(xiao)毒(du)。我(wo)認(ren)為(wei)包(bao)裝(zhuang)消(xiao)毒(du)是(shi)最(zui)後(hou)手(shou)段(duan)，更(geng)好(hao)的(de)方(fang)式(shi)是(shi)確(que)保(bao)內(nei)包(bao)材(cai)在(zai)運(yun)輸(shu)尤(you)其(qi)是(shi)廠(chang)內(nei)貯(zhu)存(cun)時(shi)，能(neng)有(you)個(ge)單(dan)獨(du)、潔淨的環境。
問題30：糖水/肉質品罐頭企業使用什麼地麵材質比較好？
