1、原料：冬、春季毛筍。

2、切除：將采摘的鮮筍用刀切去基部粗老部分。

3
、蒸煮：將筍入鍋，蓋上蓋進行蒸煮。蒸煮火力要強

，又要均勻。2個多小時後，蒸到有香氣時，即蒸熟，取出。
 
    4、整理：將jiang煮zhu過guo的de筍sun逐zhu節jie剝bo去qu粗cu老lao的de筍sun殼ke，再zai用yong刀dao切qie掉diao筍sun基ji部bu粗cu老lao的de節jie，要yao切qie得de光guang滑hua，然ran後hou用yong刮gua刀dao將jiang筍sun尖jian上shang的de筍sun衣yi剝bo掉diao
，再zai刮gua光guang筍sun的de全quan身shen，最zui後hou縱zong劈pi成cheng兩liang半ban。

5、烘製：將整理好的筍排列放在烘篩內進行烘幹。前期10-12小時火力要強，經常翻動
，一般每小時翻動1次。12小時後，火力逐漸減弱，2-3小時翻筍1次
，一般烘製48小時即可，烘幹的筍片呈金黃色。

6
、熏硫：當dang筍sun片pian烘hong到dao七qi成cheng幹gan時shi，往wang筍sun幹gan上shang噴pen灑sa一yi些xie清qing水shui，然ran後hou入ru進jin密mi閉bi的de熏xun硫liu箱xiang中zhong，封feng閉bi嚴yan密mi。在zai熏xun硫liu箱xiang下xia部bu放fang一yi盛sheng器qi燒shao硫liu磺huang

，對dui筍sun片pian進jin行xing熏xun蒸zheng，18個鍾頭後
，使硫磺熄滅，讓筍片再在箱中置12小時，充分吸收二氧化硫氣體
，然後開箱取出筍片即可。

（二）豆紅筍幹
 
    1、原料：毛竹春筍50公斤，黃豆10公斤
，紅糖1.5公斤，食鹽0.5公斤。

2、製作過程：選用毛竹春筍蒲頭（基部較嫩並可食用的部分），加水煮6小時左右，熏至筍肉發紅，取出。將筍切塊，放入鍋中
，加黃豆、紅糖、食鹽，用文火燉3小時。取出，放在洪灶上烘幹即可。

（三）筍絲

1、原料：毛竹春筍或剛竹春筍50公斤，食鹽1.5公斤
，水1公斤。

2、製作過程：選用較嫩的春筍
，剝掉老籜，削去老頭，用刨絲機刨成細絲
，和鹽、水一起放進鍋中煮沸煮熟，出鍋後攤在竹簾上曬幹即可。

（四）酸辣竹筍

1、原料：選用新鮮竹筍
，剝掉外殼
，切去頭尾，竹筍4公斤，白糖2公斤，鹽0.1公斤
，調料0.05公斤
，紅辣椒0.3公斤
，醋24毫升。

2
、製作過程：將jiang竹zhu筍sun脆cui嫩nen有you葉ye的de部bu分fen入ru鍋guo煮zhu沸fei，切qie成cheng小xiao塊kuai，加jia進jin白bai糖tang。另ling將jiang食shi鹽yan和he調tiao料liao捆kun在zai一yi個ge布bu袋dai裏li，放fang進jin鍋guo中zhong和he竹zhu筍sun一yi起qi煮zhu。煮zhu到dao果guo醬jiang形xing成cheng後hou，拿na出chu調tiao料liao布bu袋dai，向xiang筍sun泥ni中zhong加jia進jin醋cu，再zai煮zhu沸fei5-6分鍾，裝進瓶裏保存即可。

（五）油發筍絲

1、原料：選取八成熟的新鮮青筍
，另外備好適量的植物油、味精
、甜麵醬
、大料。

2、製作過程：削掉青筍外皮
，立即下缸醃製。醬製青筍的麵醬要求顏色棕紅透亮

、甜度大，糖度在25度以上
，鹽度控製在8度左右
，青筍醃後要均勻切絲。發油時每批不超過20公斤
，成品香甜脆嫩。

（六）罐頭油燜筍

1

、原料：毛竹筍或花竹筍50公斤，生油1.2公斤，水20公斤，醬油10公斤，糖0.8公斤
，鹽0.9公斤。

2
、製作過程：將筍削掉基部粗老的部分，洗淨
，將筍肉切成筍塊。將生油、水、醬油、糖、鹽和筍塊一同下鍋煮。煮沸後加入防腐劑0.045公斤，再煮1小時。每隔15分鍾攪拌1次，煮熟以後立即裝罐，保溫密封。再將罐用蒸汽處理20分鍾
，取出即可。

（七）清水筍

1、原料：采用新鮮，尖端緊密，無空心，無開裂，無病蟲害和其它損傷的鮮筍。

2、整理、分級：將筍切掉筍根及不可食部分，除去筍衣。按筍大
、中、小分為幾級。

3、預煮：采用沸水或蒸汽將筍進行預煮，以防組織老化、變色，除去苦味物質，防止白色沉澱。時間約為60分鍾左右。

4、冷卻：預煮後迅速用冷水將筍冷卻。

5
、漂洗：冷卻後的筍放進水中
，加鹽酸調整PH值為4.2-4.5，以防耐熱細菌繁殖、促進白色沉澱溶解，時間為16-24小時。

6、修整：除去筍中變色
、夾有泥沙及粗老部分，修去機械傷斑等，並將筍切成約5厘米的段。

7、裝罐：裝罐前用水將筍衝洗一下。裝罐分為整隻裝、統裝、塊裝及片裝。同一罐內的筍規格必須一致
，最後注入湯汁，湯汁可用沸水加入0.05-0.1%檸檬酸，湯汁溫度不低於85℃。

8、排氣、冷卻：采用高壓殺菌

，溫度掌握在116-120℃。反壓冷卻40℃以下。