1魁蚶
　　
　　魁蚶俗稱赤貝、血貝，其殼呈斜卵圓形，殼高8 cm、長9 cm 、寬8 cm 
、重50～60 g。魁蚶肉呈桔紅或杏黃色

，營養豐富
，多加工為凍蝴蝶狀貝肉，是山東省近年新開發的貝類資源。 
　　
　　1.1凍蝴蝶貝
　　
　　該產品係由魁蚶斧足加工而成。
　　
　　1.1.1工藝流程
　　
　　原料→低溫保活→洗滌→破殼取肉→取斧足→洗滌→開片→去髒整形→分選→洗滌→稱重→裝盤→預冷→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。
　　
　　1.1.2工藝操作要點
　　
　　1.1.2.1破殼取肉 將jiang魁kui蚶han用yong海hai水shui衝chong洗xi幹gan淨jing後hou
，左zuo手shou握wo蚶han體ti腹fu麵mian，右you手shou執zhi開kai殼ke工gong具ju，在zai殼ke頂ding兩liang殼ke之zhi間jian的de韌ren帶dai和he鉸jiao合he齒chi處chu撬qiao開kai，隨sui後hou將jiang刀dao由you縫feng隙xi插cha入ru，緊jin貼tie貝bei殼ke內nei壁bi移yi動dong，切qie斷duan一yi側ce的de閉bi殼ke肌ji，然ran後hou再zai切qie斷duan另ling一yi側ce閉bi殼ke肌ji
，蚶han肉rou即ji脫tuo落luo；也可將貝殼一側殼頂敲碎，將刀從破孔處插入，用上述方法取肉。取肉時要注意防止劃傷斧足。
　　
　　1.1.2.2取斧足 一手從斧足基部把住斧足，另一手將外套膜連同鰓

、閉殼肌一同櫓去
，千萬不要撕裂斧足。將取出的斧足及時用冰水清洗
，除去其粘液及血汙。
　　
　　1.1.2.3開片 開片時應按照客戶要求進行。日本關東做法：將斧足整個放在操作案上

，一手按定斧足，另一手執刀從其背部進刀切成兩片
，保留斧足冠部
，使其兩片既相連，分開後又呈蝴蝶狀；日本關西作法：將jiang斧fu足zu放fang於yu操cao作zuo台tai上shang，一yi手shou按an住zhu，另ling一yi手shou執zhi刀dao從cong斧fu足zu側ce麵mian進jin刀dao
，將jiang肉rou冠guan切qie成cheng兩liang開kai，做zuo成cheng蝴hu蝶die狀zhuang。無wu論lun采cai用yong哪na種zhong做zuo法fa都dou要yao求qiu執zhi刀dao平ping順shun，斧fu足zu剖pou中zhong對dui稱cheng，刀dao口kou光guang滑hua。
　　
　　1.1.2.4去髒
、整形 用yong刀dao斜xie向xiang片pian去qu兩liang條tiao斧fu足zu上shang的de內nei髒zang，並bing切qie去qu小xiao整zheng齊qi的de邊bian角jiao及ji殘can膜mo，修xiu整zheng得de兩liang片pian對dui稱cheng
，不bu得de帶dai黑hei髒zang或huo紅hong色se肉rou體ti及ji貝bei卵luan，嚴yan禁jin將jiang貝bei肉rou切qie成cheng三san角jiao狀zhuang。
　　
　　1.1.2.5分級 將整形後的斧足用冰水清洗一次，按隻數要求進行分級，同時剔除異色貝、帶淤血或髒物貝、異形貝及其它不合格貝。
　　
　　1.1.2.6洗滌 用肉體3%的細鹽用手攪拌10秒鍾左右
，搓洗去貝肉表麵粘液，再用冰水衝洗後盛水篩中瀝去水分。
　　
　　1.1.2.7稱重擺盤 按凍塊重量規定稱重並讓重2%。將貝肉在盤內整齊排列
，使皺折部對齊呈一直線，可有重疊，順擺。大規格者排兩行
；小規格者排三行
；每塊0.25 kg者在盤內擺一層；每塊0.5 kg者在盤內擺兩層，底層皺折向上，上層皺折向下
，兩層之間襯無毒塑料膜。按要求加規格標簽。 
　　
　　1.1.2.8速凍 用平板速凍機或在冷庫速凍間凍結，溫度應在—25 ℃以下

，凍塊中心溫度達—15 ℃時終止速凍，速凍時間必須在12小時之內。若暫時不能速凍，需在預冷間或低溫穿堂預冷，停置時間不得超過4小時。
　　
　　1.1.2.9脫盤 采用浸式脫盤，用濃度為2%的鹽水
，水溫4 ℃以下，浸水數秒鍾
，即行脫盤。因凍塊薄，操作要小心，保持凍塊完整，防止碰碎。
　　
　　1.1.2.10裝袋 按要求用真空包裝或無毒塑料袋裝，後者要熱合封口。
　　
　　1.1.3質量指標
、規格與包裝
　　
　　1.1.3.1感官指標 貝肉品質新鮮
，色澤正常，無血汙；具有鮮活魁蚶固有的氣味

，無異味
；每粒肉片斧足相連

，展開後對稱呈蝴蝶狀
；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷；無改刀貝
；去淨內髒
，清潔無雜質。
　　
　　1.1.3.2微生物指標：生菌數≤10萬個/g；大腸杆菌群數≤30個/100g；致病菌不得檢出。
　　
　　1.1.3.3級別 分a、b兩個級別。主要從感官指標區分，a級無明顯缺陷；b級允許有下列情況之一存在：斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血；斧足冠部下端或上端有一處切破；切成的蝶狀片欠對稱或厚薄欠均勻。
　　
　　1.1.3.4包裝 將真空包裝或無毒塑料袋包裝的赤貝肉裝紙板箱，層間襯墊紙板，每箱裝量分別為1 kg者10塊，0.5 kg者20塊，0.25 kg者40塊。箱端印刷指定標記：（a）

、（b）表示級別
；“東”
、“西”表示從斧足背部開割，還是從側麵開刀
，即日本關東、關西兩種割法。
　　
　　2扇口
　　
　　2.1凍扇貝柱（去髒
、去附肌） 
　　
　　2.1.1工藝流程 鮮活扇貝→水洗→開殼取肉→去髒及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。
　　
　　2.1.2工藝要求
　　
　　2.1.2.1開殼取肉 左zuo手shou執zhi扇shan貝bei，使shi左zuo殼ke向xiang上shang，伸shen出chu足zu絲si的de孔kong向xiang操cao作zuo者zhe，右you手shou執zhi刀dao從cong足zu絲si孔kong伸shen入ru，緊jin貼tie右you殼ke把ba閉bi殼ke肌ji切qie斷duan翻fan轉zhuan
，摘zhai掉diao右you殼ke用yong刀dao挑tiao起qi外wai套tao膜mo和he內nei髒zang，並bing用yong右you手shou食shi指zhi捏nie住zhu，從cong閉bi殼ke肌ji上shang撕si下xia，然ran後hou將jiang附fu著zhe在zai左zuo殼ke上shang的de閉bi殼ke肌ji切qie下xia。這zhe樣yang做zuo法fa可ke使shi刀dao口kou平ping滑hua，不bu會hui弄nong破po閉bi殼ke肌ji外wai膜mo。
　　
　　2.1.2.1水洗 先用2%～3%的食鹽涼水初洗，邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內髒殘片
、黑線，然後用清水衝洗幹淨。
　　
　　2.1.2.2挑選稱重 挑出合格品，每0.5 kg讓重10 g。
　　
　　2.1.2.3裝盤速凍 先將貝肉散放在幹淨無毒塑料布上冷凍20～30分鍾，待體表凝固後裝盤速凍；或裝盤速凍後，在脫盤時將貝柱抖撒。
　　
　　2.1.2.4包裝 將貝柱散裝在無毒塑料袋中，再將袋裝於小紙盒內，最後裝入紙箱，每箱重量0.5 kg*20袋。 
　　
　　2.1.3感官指標與規格
　　
　　2.1.3.1感官指標 品質新鮮，色澤正常
，無異味
，個體基本完整，清潔無雜質。
　　
　　2.1.3.2規格 不分隻數。
　　
　　3貽貝
　　
　　貽(yi)貝(bei)俗(su)稱(cheng)海(hai)紅(hong)，是(shi)山(shan)東(dong)省(sheng)海(hai)水(shui)養(yang)殖(zhi)的(de)大(da)宗(zong)產(chan)品(pin)
，多(duo)煮(zhu)熟(shu)曬(shai)幹(gan)成(cheng)淡(dan)菜(cai)或(huo)采(cai)其(qi)鮮(xian)肉(rou)做(zuo)罐(guan)頭(tou)。近(jin)幾(ji)年(nian)貽(yi)貝(bei)肉(rou)凍(dong)品(pin)數(shu)量(liang)漸(jian)多(duo)並(bing)暢(chang)銷(xiao)市(shi)場(chang)，主(zhu)要(yao)有(you)以(yi)下(xia)兩(liang)種(zhong)： 
　　
　　3.1凍生鮮肉
　　
　　在貽貝豐滿期采捕上岸，選大個體者（小者做對蝦餌料）洗刷掉泥沙，剖出鮮肉，拔掉足絲
，小心洗淨（不要弄碎貝肉），控水後
，計量裝盤速凍，脫盤後裝袋。也可散凍，搞成規格不等、適銷對路的小包裝待蔬菜淡季時出售

，既保存了鮮貽貝的風味，又便於顧客隨意烹調成可口的菜肴。
　　
　　3.2凍熟鮮肉
　　
　　將jiang鮮xian貽yi貝bei肉rou煮zhu熟shu冷leng凍dong或huo將jiang鮮xian貽yi貝bei蒸zheng煮zhu開kai殼ke後hou取qu肉rou
，拔ba除chu足zu絲si
，用yong蒸zheng煮zhu的de原yuan湯tang洗xi淨jing後hou速su凍dong，然ran後hou以yi小xiao包bao裝zhuang上shang市shi。加jia工gong凍dong熟shu肉rou的de優you點dian是shi貽yi貝bei蒸zheng煮zhu開kai殼ke後hou取qu肉rou方fang便bian，另ling外wai熟shu肉rou在zai清qing洗xi時shi不bu易yi弄nong碎sui，購gou買mai者zhe解jie凍dong後hou仍reng可ke做zuo成cheng各ge種zhong可ke口kou的de菜cai肴yao

，而er貝bei肉rou仍reng保bao持chi原yuan有you風feng味wei。