紅薯脆片

    紅薯脆片加工工藝流程是原料選擇→清洗→切片→護色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝。操作要點如下：

    1、原料選擇：選擇新鮮飽滿、肉質緊密、無黴爛、無病蟲害和機械傷的橢圓形紅薯。

    2、清洗：先將紅薯在清水中浸泡1- 2小時，然後用手工或清洗機除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然後用不鏽鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。

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、切片護色：由於紅薯富含澱粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過2毫米。切片後的紅薯片其表麵很快有澱粉溢出，在空氣中放置長久可發生褐變，所以應將其立即投入沸水中處理2- 3分鍾，然後撈出並放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩定色澤；除去組織切片後暴露於表麵的澱粉，防止在油炸過程中部分澱粉浸入食油而影響油的質量
；防止油炸時切片的相互粘連。熱處理是澱粉的α-熟shu化hua過guo程cheng
，可ke防fang止zhi在zai油you炸zha時shi由you於yu油you溫wen的de逐zhu漸jian升sheng高gao，澱dian粉fen糊hu化hua形xing成cheng膠jiao體ti隔ge離li層ceng，影ying響xiang內nei部bu組zu織zhi的de脫tuo水shui，降jiang低di脫tuo水shui速su率lv。不bu經jing此ci工gong序xu處chu理li的de油you炸zha紅hong薯shu脆cui片pian硬ying度du大da，口kou感gan較jiao差cha。

    4、脫水：油炸前需對紅薯片脫水處理，以除去薯片表麵水分。可采用的設備有衝孔旋轉滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動網形輸送帶及離心分離機。

    5、真空油炸：真空油炸技術克服了高溫油炸的缺點，能較好地保持紅薯片的營養成分和色澤

，使之口感香脆、酥而不膩。

    6、脫油冷卻：趁熱將紅薯片置於離心機中，以1200轉/分鍾的速度離心脫油6分鍾
，然後攤晾使之冷卻。

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、分級包裝：將產品按形態、色澤條件袋裝封口。最好采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，以保證成品質量。