一、原料與設備

    鮮甘薯、白砂糖等；熬糖鍋、烘箱
、塑料封口機、食品包裝袋、手持式糖度計。

    二、工藝流程

    清洗→去皮→切條（片）→護色（防褐）→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→濃縮→瀝幹→烘幹→包裝

    三、操作要點

    1.原料選擇。選擇皮色新鮮、無破損
、無黴爛變質的甘薯。

    2.清洗、去皮、切分。將選好的原料洗淨去皮，逐個切成1.5cm×1.5cm×4cm的條狀。

    3.浸泡。將切分好的薯條投到清水中浸泡10小時。

    4.護色。將薯條撈出瀝幹後放入0.2%明礬、1.5%的氯化鈉
，溫度為75℃的水溶液中浸泡3小時，然後再用清水浸泡12小時。

    5.預(yu)煮(zhu)硬(ying)化(hua)。將(jiang)浸(jin)泡(pao)護(hu)色(se)後(hou)的(de)薯(shu)條(tiao)瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)後(hou)，放(fang)入(ru)沸(fei)水(shui)鍋(guo)中(zhong)預(yu)煮(zhu)。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)甘(gan)薯(shu)條(tiao)在(zai)糖(tang)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)生(sheng)軟(ruan)爛(lan)，可(ke)采(cai)用(yong)氯(lv)化(hua)鈣(gai)和(he)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈣(gai)液(ye)進(jin)行(xing)硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)，但(dan)氯(lv)化(hua)鈣(gai)硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)比(bi)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈣(gai)硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)效(xiao)果(guo)好(hao)。

    6.糖煮。為了使糖充分滲透到甘薯脯內，采取3次糖煮工藝。第1次糖煮的起始濃度以30%為宜。將預煮後的薯條轉入糖液鍋中
，加入50%白糖溶液、1%的檸檬酸、5%的蜂蜜

、5%羧甲基纖維素以及氯化鉀、硝酸鎂、磷酸二氫鈉各0.1%煮沸15分鍾，要求pH值為2～3.

    此外，在硬化和糖煮過程中，同時用硫酸鈉進行硫處理。主要目的是：護色和防止微生物生長，阻止糖液在低濃度時發酵
；促進糖煮中糖的內滲
，增進甘薯脯的透明度。

    7.糖潰。將糖煮後的薯條放在原糖液中浸泡10小時，可以使果脯飽滿，光亮晶透
，減少水分消耗。

    8.烘幹。將薯條撈出瀝幹糖
，攤盤送入烘箱中於60℃烘烤10小時
，直至薯條表麵不粘手即可。

    9.整理包裝。將烘好的薯條整理成形
，用塑料袋包裝。

    四、產品質量要求

    優質甘薯脯呈條狀或片狀
，塊形整齊
，表麵潔淨，無雜質。色澤金黃透明，無"返砂"現象。口感甜度適宜
，略帶酸味
，有咬勁
，無薯味或略帶薯味。