點漿：製油豆腐的豆漿可以稍淡，以每千克大豆製豆漿10千克為宜。為促進油豆腐的發泡
，可在熟漿中加10％的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽鹵，用水稀釋到10％再使用，點漿方法同豆腐幹。
    脹漿：時間5～10分鍾
，方法同其他豆製品。
    扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐幹扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部
，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。隻有把豆腐花點足
、扳足，才能使油豆腐發透、發(fa)足(zu)。汰(tai)泔(gan)就(jiu)是(shi)在(zai)鹽(yan)鹵(lu)停(ting)止(zhi)點(dian)入(ru)豆(dou)漿(jiang)內(nei)

，銅(tong)勺(shao)仍(reng)應(ying)繼(ji)續(xu)不(bu)停(ting)地(di)左(zuo)右(you)攪(jiao)動(dong)
，使(shi)豆(dou)腐(fu)花(hua)繼(ji)續(xu)上(shang)下(xia)翻(fan)動(dong)，直(zhi)到(dao)泔(gan)水(shui)大(da)量(liang)泄(xie)出(chu)，豆(dou)腐(fu)花(hua)全(quan)麵(mian)下(xia)沉(chen)為(wei)止(zhi)。這(zhe)個(ge)工(gong)藝(yi)俗(su)稱(cheng)“汰”。采用“汰泔”工藝製作的油豆腐比“扳泔”法的產品發得透
，發得足，但得出品略低些。
    抽泔：方法與豆腐幹抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。
    澆製：與豆腐澆製方法相同。
    壓榨：油豆腐坯子澆好後，應移入榨床


，壓榨15分鍾。油豆腐坯子不宜榨得太幹，太幹，油豆腐發不透；太tai嫩nen，水shui分fen過guo多duo，油you炸zha時shi不bu易yi結jie皮pi，耗hao油you多duo。油you豆dou腐fu坯pi子zi的de老lao嫩nen程cheng度du應ying介jie於yu豆dou腐fu幹gan與yu老lao豆dou腐fu之zhi間jian。采cai用yong汰tai泔gan工gong藝yi的de油you豆dou腐fu坯pi子zi不bu必bi壓ya榨zha，隻zhi要yao坯pi子zi壓ya坯pi子zi就jiu可ke。
    劃坯：劃坯應趁熱進行。坯子冷卻後，刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊
、三角形

、大方塊及粗、細條子等形狀。
    油炸：待坯子冷透後進行。油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的
，油溫要高，宜掌握在155～160℃

；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鍾即成熟。
    做好油豆腐的要點：
    ①坯子的老嫩要掌握好。太老會使油豆腐不發；太嫩會使油豆腐不結皮或爆裂，增加耗油量。
    ②炸得太老
，油豆腐結皮過硬，既耗油又不適口。
    ③炸得太嫩，油豆腐要癟下去

，會發僵。當坯子炸7～8分鍾即將成熟時，可以先取幾隻觀察，如會癟下去
，應再炸一會。
    ④如ru油you溫wen太tai高gao，坯pi子zi下xia陷xian
，馬ma上shang結jie皮pi，油you豆dou腐fu不bu發fa
，應ying采cai取qu緊jin急ji措cuo施shi，抑yi製zhi爐lu火huo，降jiang低di油you溫wen
，並bing把ba坯pi子zi用yong笊zhao籬li撈lao出chu，在zai油you豆dou腐fu上shang灑sa水shui，使shi坯pi子zi發fa軟ruan後hou再zai油you炸zha
，可ke使shi油you豆dou腐fu發fa透tou發fa足zu。
    規格質量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黃色，塊型整齊，內有蜂窩
，每500克為70～80塊。水分含量50％～68％，蛋白質不低於20％。