豆漿粉即以脫脂大豆為原料，經加水浸提、過濾

、濃縮
、噴霧等工序加工成的豆粉。生產豆漿粉宜選用氮溶指數(NSI)高的低變性豆粕為原料。
    (一)脫脂大豆的加工
    脫tuo脂zhi大da豆dou是shi提ti取qu油you脂zhi後hou的de殘can餘yu物wu。因yin提ti取qu油you脂zhi的de方fang法fa不bu同tong有you豆dou粕po和he豆dou餅bing之zhi分fen
，豆dou粕po是shi指zhi用yong溶rong液ye浸jin出chu法fa提ti取qu油you脂zhi後hou的de殘can餘yu物wu
，而er豆dou餅bing則ze是shi指zhi用yong壓ya榨zha法fa提ti取qu油you脂zhi後hou的de殘can餘yu物wu。
    zaituozhidadoushengchanguochengzhong
，youyushouduozhongyinsudeyingxiang，huidaozhidadoudanbaifashengbutongchengdudebianxing，yinci，yongbutongfangfasuojiagongdetuozhidadoudexingzhuangyousuochayi。zaituozhiguochengzhong，daozhidanbaizhibianxingdezhuyaoyuanyinyou：受熱程度
、溶劑種類及大豆所處的狀態等。如用正己烷這樣的疏水性低沸點有機溶劑，且在整個加工過程中注意溫度不超過60℃，則蛋白質不會變性，而用酒精這樣的親水性溶劑則易使蛋白質變性。
    1．壓榨法製取脫脂大豆
    壓ya榨zha法fa是shi通tong過guo對dui大da豆dou加jia壓ya提ti取qu油you脂zhi來lai獲huo得de脫tuo脂zhi大da豆dou的de。又you因yin壓ya榨zha前qian大da豆dou處chu理li溫wen度du的de不bu同tong可ke分fen為wei冷leng榨zha法fa和he熱re榨zha法fa。冷leng榨zha法fa是shi采cai用yong軟ruan化hua處chu理li的de大da豆dou
，不bu經jing加jia熱re，直zhi接jie加jia壓ya壓ya榨zha提ti取qu油you脂zhi

，獲huo得de脫tuo脂zhi大da豆dou的de方fang法fa。由you於yu在zai壓ya榨zha前qian未wei進jin行xing加jia熱re，蛋dan白bai質zhi變bian性xing小xiao，使shi脫tuo脂zhi大da豆dou中zhong可ke溶rong性xing蛋dan白bai質zhi保bao持chi率lv能neng達da到dao80％～90％，但冷榨法所得脫脂大豆中脂肪含量較高(5％～10％)，因而在貯藏中易引起油脂的氧化酸敗。
    為了提高出油率
，人們往往先把大豆預熱壓扁
，在壓榨過程中，再用蒸汽加熱
，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前經125℃左右的溫度熱炒，榨油時，在137.2～166.6兆帕的壓力下，保持1～3分鍾，受熱在130℃以(yi)上(shang)，故(gu)稱(cheng)其(qi)為(wei)熱(re)榨(zha)法(fa)。用(yong)熱(re)榨(zha)法(fa)獲(huo)得(de)的(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)低(di)

，水(shui)分(fen)較(jiao)少(shao)
，易(yi)粉(fen)碎(sui)，但(dan)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)發(fa)生(sheng)了(le)相(xiang)當(dang)大(da)的(de)熱(re)變(bian)性(xing)，水(shui)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)比(bi)率(lv)(對全蛋白)在30％以下

，故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。
    2．溶劑浸出法製取脫脂大豆
    溶劑浸出法是將大豆經適當的熱處理(溫度低於lOO℃)、yabian，zaiyongyoujirongjitiquyouzhi，huodetuozhidadoudefangfa。yongcifangfahuodedetuozhidadouchengkelizhuang，danbaizhihanlianggao
，zhifanghanliangdi，shuifenyedi，youyiyufensui。qidanbaizhibianxingchengduzhuyaoyinrongjidezhongleijituozhidadouyurongjifenlidefangfabutongeryi。
    一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，以(yi)石(shi)油(you)係(xi)溶(rong)劑(ji)為(wei)主(zhu)的(de)疏(shu)水(shui)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)溶(rong)劑(ji)，使(shi)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)的(de)力(li)量(liang)非(fei)常(chang)弱(ruo)
，即(ji)使(shi)用(yong)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)處(chu)理(li)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)也(ye)幾(ji)乎(hu)不(bu)變(bian)性(xing)。與(yu)此(ci)相(xiang)比(bi)，酒(jiu)精(jing)等(deng)親(qin)水(shui)性(xing)強(qiang)的(de)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)，則(ze)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)的(de)力(li)量(liang)很(hen)強(qiang)。因(yin)此(ci)
，通(tong)常(chang)製(zhi)取(qu)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)用(yong)的(de)溶(rong)劑(ji)是(shi)疏(shu)水(shui)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)正(zheng)己(ji)烷(wan)。以(yi)前(qian)使(shi)用(yong)石(shi)油(you)醚(mi)，石(shi)油(you)醚(mi)並(bing)非(fei)單(dan)一(yi)組(zu)分(fen)物(wu)質(zhi)，其(qi)中(zhong)含(han)有(you)高(gao)沸(fei)點(dian)成(cheng)分(fen)，所(suo)以(yi)除(chu)掉(diao)溶(rong)劑(ji)要(yao)用(yong)過(guo)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)，因(yin)此(ci)，製(zhi)成(cheng)的(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)程(cheng)度(du)很(hen)高(gao)，它(ta)隻(zhi)宜(yi)用(yong)作(zuo)製(zhi)備(bei)醬(jiang)油(you)和(he)味(wei)精(jing)的(de)原(yuan)料(liao)，而(er)不(bu)宜(yi)用(yong)來(lai)生(sheng)產(chan)脫(tuo)脂(zhi)豆(dou)粉(fen)。
    shituozhidadouyurongjifenlidefangfazhuyaoqujueyurongjidexingzhi，jiqinshuixingdaxiaohefeidiangaodi，yijirongjijinchudefangfa。rushangsuoshu，caiyongqinshuixingxiaodeshushuixing、低沸點有機溶劑時，因在低溫條件下便可使脫脂大豆與溶劑分離，故使蛋白質的變性小，反之，蛋白質的變性較強。
    rongjijinchufakefenweijianxieshihelianxushiliangzhong，jianxieshiyouyutuozhidadouherongjifenlicaiyongzhengqizhijiejiechudexingshi，suoyishidanbaizhibianxingdechengdugao。erlianxushishitongguojianyahuozhejianjiejiarerongjihezhengqijiaredengbanfatuochurongji，gukeshengchanchudibianxingtuozhidadou。zongzhi
，jiangchangguidegaowenchulituoronggaiweidiwenchulituorong

，biankekongzhidanbaizhidebianxing。ruweileshixiandanbaizhidedibianxing
，kecaiyongzhenkongdiwenhuoshunjiangaowentuorongdengjishucuoshi，yiquebaojiarewendubuchaoguo80℃；直接蒸汽脫溶(脫臭)的時間不超過15分鍾。例如，采用“閃蒸脫溶”、“真空脫溶”工藝，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92％以上


，變性率在2％～3％以下。
    (二)豆漿粉加工工藝要點
    1．浸泡
    將(jiang)氮(dan)溶(rong)指(zhi)數(shu)高(gao)的(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)用(yong)水(shui)充(chong)分(fen)浸(jin)泡(pao)，浸(jin)出(chu)其(qi)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)。浸(jin)泡(pao)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)用(yong)水(shui)量(liang)和(he)水(shui)溫(wen)。用(yong)水(shui)量(liang)過(guo)大(da)，雖(sui)可(ke)浸(jin)出(chu)較(jiao)多(duo)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)，但(dan)會(hui)造(zao)成(cheng)後(hou)續(xu)濃(nong)縮(suo)工(gong)序(xu)的(de)時(shi)間(jian)延(yan)長(chang)，增(zeng)加(jia)費(fei)用(yong)。比(bi)較(jiao)適(shi)宜(yi)的(de)用(yong)水(shui)量(liang)為(wei)原(yuan)料(liao)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)的(de)10倍bei左zuo右you。浸jin泡pao過guo程cheng以yi在zai稍shao稍shao加jia溫wen條tiao件jian下xia進jin行xing較jiao為wei適shi宜yi。這zhe不bu僅jin會hui使shi以yi後hou的de處chu理li較jiao易yi進jin行xing，而er且qie可ke以yi降jiang低di製zhi品pin的de生sheng物wu活huo性xing，使shi製zhi品pin趨qu於yu穩wen定ding。
    2．過濾
    浸泡結束後
，用離心機對浸泡物係進行過濾，去除不溶物，獲得濾液。
    3．濃縮
    將離心過濾所得的濾液進行減壓濃縮，提高濾液的濃度，以利於噴霧幹燥。但一般需濃縮至幹物質含量接近15％即可

，不宜過度，否則濃縮物粘度過大

，甚至凝固
，使噴霧幹燥難以進行。
    4．噴霧幹燥
    將濃縮液在壓力噴霧幹燥機中進行幹燥，使其成為含水量為2％～3％的豆漿粉。在噴霧幹燥時，應將幹燥機的進風溫度控製在180℃，出風溫度控製在90℃。幹燥溫度控製不當，會造成蛋白質因過度受熱變性，導致成品溶解度降低。