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原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量
原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量
原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量
注：配方內所述果膠均采用不同種型號，選用時須加注意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，采用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之(zhi)間(jian)，果(guo)膠(jiao)一(yi)般(ban)從(cong)柑(gan)桔(ju)類(lei)果(guo)皮(pi)和(he)蘋(ping)果(guo)醬(jiang)內(nei)提(ti)取(qu)，它(ta)在(zai)植(zhi)物(wu)內(nei)起(qi)強(qiang)勁(jin)的(de)細(xi)胞(bao)間(jian)凝(ning)結(jie)作(zuo)用(yong)，果(guo)膠(jiao)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，一(yi)般(ban)用(yong)於(yu)果(guo)膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)的(de)是(shi)高(gao)甲(jia)氧(yang)基(ji)緩(huan)凝(ning)果(guo)膠(jiao)。這(zhe)類(lei)果(guo)膠(jiao)有(you)一(yi)大(da)特(te)點(dian)，它(ta)允(yun)許(xu)有(you)相(xiang)當(dang)長(chang)的(de)澆(jiao)模(mo)時(shi)間(jian)，而(er)在(zai)可(ke)溶(rong)性(xing)固(gu)形(xing)物(wu)高(gao)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)不(bu)會(hui)發(fa)生(sheng)早(zao)發(fa)凝(ning)固(gu)。
要yao加jia工gong出chu品pin質zhi優you良liang的de果guo膠jiao軟ruan糖tang，首shou先xian要yao選xuan擇ze好hao各ge種zhong材cai料liao的de配pei比bi。如ru果guo配pei比bi選xuan擇ze不bu當dang，糖tang體ti易yi發fa烊yang或huo結jie晶jing。造zao成cheng這zhe些xie問wen題ti的de原yuan因yin一yi般ban有you三san個ge：
（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；
（2）砂糖配比不對，固形物太高；
（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天後發烊。
製作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是采用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鍾，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。
選擇好正確的配方之後，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控製。
時間包括二個方麵：糖tang熬ao煮zhu時shi間jian和he澆jiao模mo時shi間jian。由you於yu果guo膠jiao已yi形xing成cheng完wan全quan溶rong液ye，如ru果guo熬ao煮zhu以yi最zui短duan時shi間jian進jin行xing的de話hua，那na麼me糖tang的de效xiao果guo為wei最zui佳jia，同tong時shi對dui轉zhuan化hua糖tang的de控kong製zhi也ye有you利li，澆jiao模mo時shi間jian也ye要yao掌zhang握wo得de好hao，這zhe是shi因yin為wei酸suan已yi經jing加jia入ru，時shi間jian過guo長chang，再zai加jia上shang溫wen度du高gao，易yi引yin起qi糖tang的de轉zhuan化hua。一yi般ban澆jiao模mo應ying在zai酸suan加jia入ru後hou20～30分鍾內完成。澆模溫度不低於85℃，溫度太低易發生早期凝固。
pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低於5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高於3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是采用緩衝劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸後pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固範圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。
可溶性固形物與pH關係密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。
總之，糖的凝固取決於糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的範圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關係。一般地，澆模溫度較高，那麼在特定的pH――可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之後凝固時間延長。
muqianshengchanguojiaoruantangjuncaiyongjianxiefashengchan。yinweijianxieshengchanbianyukongzhishangshuzhuyinsuzhijiandeguanxi。zongzhi，jiagongguojiaoruantangshixiangshifennandegongyi，zhiyaoguojiaozhilianghao，shijian、pH溫度和可溶性固形物都控製得好，完美無瑕的軟糖是不難生產出來的。
