製作方法

1.製作麥芽漿

（1） 原料選擇及浸泡。選擇發芽率高，含水12～13%

，已經過後熟的大麥，進行精選後浸泡，浸泡時一般先浸泡短時間（製作方法 1.製作麥芽漿

（1） 原料選擇及浸泡。選擇發芽率高
，含水12～13%

，已經過後熟的大麥
，進行精選後浸泡
，浸泡時一般先浸泡短時間（冬季浸泡20～30分鍾

，夏季浸泡10～15分鍾），然後放置一段時間（冬季放置間隔12小時左右，夏季放置間隔6小時左右）後，再加水浸泡一次，這樣隨浸隨放
，使浸泡的總時間冬季達到36小時左右，夏季達到18小時左右。若一次浸泡量較大，在浸泡時為防止雜菌汙染
，可使用0.03～0.05%的漂白粉液或適量的石灰進行消毒。

（2） 堆積。堆積的高度冬季一般為30～35厘米，夏季15～20厘米
，堆積溫度25～35℃。堆積時間冬季45小時左右，夏季24～25小時。堆積至麥粒大部分露出白根時結束。

（3） 發芽。發芽時麥層厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右，發芽時間隨氣溫的高低而定

，在5～10℃時需5～7天（指從浸泡到發芽完畢）
，在10～20℃ 時需4～5天，20～33℃需3～4天
，但麥粒發芽溫度最高不得超過33℃。

發芽後的麥芽加水磨碎
，製成麥芽乳漿。

2．加工飴糖

（1） 原料處理。將碎米用水淘淨
，除去糖粉及其它雜質
，然後放到浸泡桶（缸）中浸泡
，使原料吸水膨脹。一般經過2小時，水分可達35%左右。

撈出浸泡好的碎米，放在竹筐或羅中
，再用清水衝洗
，清洗後放置片刻，使米料吸收其外皮上的水分。

（2） 初蒸。由於原料浸泡時間短，米粒吸水不足，故蒸煮分為初蒸和複蒸兩次進行。初蒸一般10分鍾左右，以最上層的米粒糊化轉色，白心含量在30%左右為準。

初蒸好的原料再用水浸泡，使其繼續吸收水分
，以保證在複蒸時能充分糊化。浸泡時間秈米一般30～90秒鍾
，粳為10～70秒。浸泡完將原料靜置5分鍾左右，待飯粒表層附著的水分被吸收之後，即可進行複蒸。

（3） 複蒸。將料移入複蒸箱，搗碎結塊的飯團，刮平後蒸煮。蒸時要防止夾生和蒸煮過度。複蒸時間一般控製在10分鍾左右，蒸後飯粒應無白心，用手捏時無粘手感。

將複蒸好的飯攤放在平台上降溫
，降溫要均勻（可用排風扇），並須將粘結的飯團搗碎，以便與麥芽漿充分混合。散熱時料溫要根據氣候條件控製，冬季宜偏高，夏季宜偏低，一般掌握在75～85℃之間。

（4） 拌麥芽漿。麥芽用量一般為原料量的6～10%。拌麥芽漿的米飯溫度嚴格掌握
，一般應使拌合麥芽漿後的料溫58～62℃之間。

（5） 糖化。糖化缸應能保溫，糖化溫度不應低於55℃，在進料前，必須將糖化缸溫度調節至55～60℃備用，進料後糖化前期溫度不得低於60℃，後期可控製在65～70℃。保溫糖化開始後的3～4小xiao時shi
，應ying將jiang積ji存cun在zai缸gang底di的de糖tang液ye放fang出chu，並bing倒dao回hui糖tang醅pei中zhong，以yi調tiao節jie品pin溫wen，同tong時shi也ye可ke充chong分fen利li用yong其qi中zhong的de澱dian粉fen酶mei。可ke根gen據ju品pin溫wen轉zhuan化hua，在zai糖tang液ye中zhong摻chan入ru冷leng水shui或huo熱re水shui後hou澆jiao回hui糖tang醅pei 。

保溫糖化時間一般為7～8小時。

（6） 浸出。糖化結束，將糖化缸底的濃糖液（濃度一般為波美17～18°）取出
，然後浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液，加熱至70℃左右，倒入剛放完濃糖液的糖醅中，其用理約為原料的200～250%，浸泡2小時左右（稱“養漿”）。浸泡期間糖分與糊精及水解產物被浸出，逐漸上浮，從下部將糖液經過濾放出，所到糖液約為碎米的250～300%
，濃度為波美10°。

放完後，加放85℃左右的洗滌水，用量為原料量的200～250%，浸泡1小時
，放出糖液。再在渣內加入足量沸水，洗淨放出稀糖液（稱為洗水）
，糖槽可作飼料。

（7） 濃縮。將濃縮糖液和第一次糖液用細布過濾後蒸發濃縮。濃縮可采用常壓濃縮或減壓濃縮。常壓濃縮時出先加熱至90～95℃，將凝固飄浮到上層的蛋白質撇出，然後再開蒸汽加熱

，並根據情況隨時出料，至蒸發到420波(bo)美(mei)濃(nong)度(du)為(wei)止(zhi)。放(fang)出(chu)的(de)糖(tang)品(pin)再(zai)經(jing)細(xi)布(bu)過(guo)濾(lv)除(chu)去(qu)雜(za)質(zhi)，即(ji)為(wei)飴(yi)糖(tang)成(cheng)品(pin)。濃(nong)縮(suo)時(shi)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)會(hui)生(sheng)成(cheng)色(se)素(su)
，使(shi)糖(tang)色(se)加(jia)深(shen)，故(gu)最(zui)好(hao)減(jian)壓(ya)真(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)。冬(dong)季(ji)浸(jin)泡(pao)20～30分鍾
，夏季浸泡10～15分鍾），然後放置一段時間（冬季放置間隔12小時左右，夏季放置間隔6小時左右）後，再加水浸泡一次，這樣隨浸隨放，使浸泡的總時間冬季達到36小時左右，夏季達到18小時左右。若一次浸泡量較大
，在浸泡時為防止雜菌汙染
，可使用0.03～0.05%的漂白粉液或適量的石灰進行消毒。

（2） 堆積。堆積的高度冬季一般為30～35厘米，夏季15～20厘米，堆積溫度25～35℃。堆積時間冬季45小時左右，夏季24～25小時。堆積至麥粒大部分露出白根時結束。

（3） 發芽。發芽時麥層厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右
，發芽時間隨氣溫的高低而定，在5～10℃時需5～7天（指從浸泡到發芽完畢），在10～20℃ 時需4～5天，20～33℃需3～4天，但麥粒發芽溫度最高不得超過33℃。

發芽後的麥芽加水磨碎，製成麥芽乳漿。

2．加工飴糖

（1） 原料處理。將碎米用水淘淨，除去糖粉及其它雜質，然後放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨脹。一般經過2小時
，水分可達35%左右。

撈出浸泡好的碎米，放在竹筐或羅中，再用清水衝洗，清洗後放置片刻，使米料吸收其外皮上的水分。

（2） 初蒸。由於原料浸泡時間短
，米粒吸水不足，故蒸煮分為初蒸和複蒸兩次進行。初蒸一般10分鍾左右，以最上層的米粒糊化轉色，白心含量在30%左右為準。

初蒸好的原料再用水浸泡，使其繼續吸收水分
，以保證在複蒸時能充分糊化。浸泡時間秈米一般30～90秒鍾，粳為10～70秒。浸泡完將原料靜置5分鍾左右
，待飯粒表層附著的水分被吸收之後
，即可進行複蒸。

（3） 複蒸。將料移入複蒸箱
，搗碎結塊的飯團
，刮平後蒸煮。蒸時要防止夾生和蒸煮過度。複蒸時間一般控製在10分鍾左右，蒸後飯粒應無白心，用手捏時無粘手感。

將複蒸好的飯攤放在平台上降溫
，降溫要均勻（可用排風扇）
，並須將粘結的飯團搗碎，以便與麥芽漿充分混合。散熱時料溫要根據氣候條件控製，冬季宜偏高，夏季宜偏低，一般掌握在75～85℃之間。

（4） 拌麥芽漿。麥芽用量一般為原料量的6～10%。拌麥芽漿的米飯溫度嚴格掌握，一般應使拌合麥芽漿後的料溫58～62℃之間。

（5） 糖化。糖化缸應能保溫，糖化溫度不應低於55℃，在進料前，必須將糖化缸溫度調節至55～60℃備用，進料後糖化前期溫度不得低於60℃
，後期可控製在65～70℃。保溫糖化開始後的3～4小xiao時shi，應ying將jiang積ji存cun在zai缸gang底di的de糖tang液ye放fang出chu
，並bing倒dao回hui糖tang醅pei中zhong
，以yi調tiao節jie品pin溫wen
，同tong時shi也ye可ke充chong分fen利li用yong其qi中zhong的de澱dian粉fen酶mei。可ke根gen據ju品pin溫wen轉zhuan化hua
，在zai糖tang液ye中zhong摻chan入ru冷leng水shui或huo熱re水shui後hou澆jiao回hui糖tang醅pei 。

保溫糖化時間一般為7～8小時。

（6） 浸出。糖化結束，將糖化缸底的濃糖液（濃度一般為波美17～18°）取出
，然後浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液，加熱至70℃左右，倒入剛放完濃糖液的糖醅中
，其用理約為原料的200～250%，浸泡2小時左右（稱“養漿”）。浸泡期間糖分與糊精及水解產物被浸出，逐漸上浮，從下部將糖液經過濾放出
，所到糖液約為碎米的250～300%，濃度為波美10°。

放完後，加放85℃左右的洗滌水，用量為原料量的200～250%，浸泡1小時，放出糖液。再在渣內加入足量沸水，洗淨放出稀糖液（稱為洗水），糖槽可作飼料。

（7） 濃縮。將濃縮糖液和第一次糖液用細布過濾後蒸發濃縮。濃縮可采用常壓濃縮或減壓濃縮。常壓濃縮時出先加熱至90～95℃
，將凝固飄浮到上層的蛋白質撇出，然後再開蒸汽加熱
，並根據情況隨時出料，至蒸發到420波美濃度為止。放出的糖品再經細布過濾除去雜質，即為飴糖成品。濃縮時溫度過高會生成色素，使糖色加深

，故最好減壓真空濃縮。