日(ri)本(ben)飴(yi)糖(tang)是(shi)神(shen)武(wu)時(shi)代(dai)開(kai)始(shi)生(sheng)產(chan)的(de)
，是(shi)以(yi)大(da)米(mi)等(deng)穀(gu)類(lei)為(wei)原(yuan)料(liao)，用(yong)麥(mai)芽(ya)糖(tang)化(hua)酶(mei)作(zuo)用(yong)而(er)製(zhi)成(cheng)的(de)一(yi)種(zhong)甜(tian)味(wei)品(pin)。後(hou)來(lai)
，逐(zhu)步(bu)以(yi)澱(dian)粉(fen)代(dai)替(ti)大(da)米(mi)生(sheng)產(chan)飴(yi)糖(tang)
，大(da)正(zheng)時(shi)代(dai)開(kai)始(shi)用(yong)活(huo)性(xing)炭(tan)脫(tuo)色(se)生(sheng)產(chan)精(jing)製(zhi)飴(yi)糖(tang)。以(yi)後(hou)歐(ou)美(mei)開(kai)發(fa)用(yong)酸(suan)糖(tang)化(hua)法(fa)生(sheng)產(chan)飴(yi)糖(tang)，其(qi)風(feng)味(wei)和(he)耐(nai)熱(re)（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產
，工藝方法是將飴糖用噴霧幹燥法脫水成粉狀。

目前
，日本飴糖主要有三個品種：酸糖化法飴糖

、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。

 製作方法 1.原料：yitangzhongsuohanzhuyaochengfenweimaiyatangyuhujing

，xiyoudianfenjingguotanghuazuoyongershengchengde
，yincifanshihanyoudianfendeyuanliaodoukezuoyitang。ribenguoquyongdami，houyindamiyuanliaojiageanggui

，xianzaidabufengaiweishanyudianfen、馬鈴薯澱粉和玉米澱粉作為生產飴糖的原料。

2．糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β澱粉酶。

α-澱粉酶亦稱液化型澱粉酶
，β-澱粉酶亦稱糖化澱粉酶。據日本報道現在已有采用麩皮中β-澱粉酶及脫脂大豆中的β-澱粉酶應用於飴糖生產。應用於飴糖生產。

3．澱粉乳調製：澱粉加水後用Ca（OH）2中和，用量約為澱粉的0.02 ～0.08%，要求最適 pH為6.0～6.5。加入α-澱粉酶混合均勻。

4．液化反應：要視澱粉種類而定，如用山芋
、馬鈴薯澱粉為原料
，通常以85℃液化，最後升溫至120℃
，玉米澱粉采用二段液化法

，即分二次加α-澱粉酶。

5．糖化反應：液化後降溫至60℃左右
，加入β-澱粉酶保持品溫55℃4小時糖化。

6．過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣
，得澄清糖液。

7．脫色：糖液用活性炭脫色

，大型廠用炭柱脫色。

8．離交：為了淨化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。

9．脫色：為了得到高白度的飴糖
，再經脫色一次。

10．濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度

，使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求
，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。

二、粉末飴糖 采取噴霧幹燥法，將麥芽飴糖幹燥，工藝設備一般同奶粉噴霧幹燥。

三、酸法飴糖 將澱粉乳用鹽酸調pH值為2
，在不鏽鋼反應罐內120℃保持20分鍾，然後加Na2CO3溶液調pH至4.5
，其餘工序同麥芽飴糖生產。

主要用途 日本飴糖主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料，造酒
、罐頭
、豆醬、醬油等方麵。下麵是日本飴糖粉的用途。