轉化糖漿製造簡單，適用於小型糖果廠的硬糖生產
；duinianchanliangyingtangjidundegongchang，wulunminghuoaotanghuozhengqizhenkonglianxuaotangjunshiyong。chanpinzhiliangbizhijiejiasuanzhuanhuadehao
，shengchanwending，jiagongguochengbuyifashengzhiliangshigu，qietousuanliangxiao，kejiangdichengben。

製造轉化糖漿時較常用的酸有檸檬酸和鹽酸，尤其鹽酸經常采用，每公斤市售僅一角錢。按照生產實踐，一公斤鹽酸可用於1500公斤白砂糖，可製成1800公斤糖漿；按照硬糖加工用糖漿20%比例，可以製成硬糖9000公斤。也就是說，生產9噸硬糖，鹽酸的費用是一角錢，比用檸檬酸便宜。

用鹽酸製轉化糖漿時需加堿中和
，將生成微量的氯化鈉（食鹽），duirentiwuhai，zhiyaozhuyicaozuo，jiukezhichengzhilianghaodezhuanhuatangjiang。muqianwoguohaizaijinkouningmengsuan
，ningmengsuanzaishipinxingyedeyongliangda，shaobuleta

，ruguoxiaoxingtangguochangnenggenjutiaojian
，gaiyongzhuanhuatangjiangshengchanyingtang，keweiguojiajieshengbushaowaihui。

檸檬酸法製轉化糖漿 白砂糖在酸的作用下，部分水解成葡萄糖和果糖，這種變化稱為轉化。

原料配方 白砂糖50公斤 水35公斤 小蘇打17克 檸檬酸75克

製作方法 1.轉化：取水35公斤入鍋（鐵鍋、鋁鍋、鋼鍋或用蒸汽在木桶加熱均可）。水微熱
，入白砂糖50公斤

，加熱糖溶，投入75克檸檬酸轉化，任其沸騰，直至溫度達102～106℃，停止轉化。

2.過濾：將轉化到102～106℃的糖漿經細絲篩過濾，棄去雜質。

3.中和：經過濾的糖液任其自然降溫，當溫度下降為80℃時

，用17克小蘇打溶解於1公斤水中，分多次徐徐加入糖漿內，邊加邊用木棍攪動，當小蘇打水用去一半時，可用精密pH試紙測試，達到pH5.9～6.0即可。

如有化驗條件，用50毫升小燒杯一隻，加蒸餾水20毫升，滴入中和後的糖漿數滴，搖勻，加0.1%甲基紅指示劑3滴，顏色由深紅到淺紅即可，不可太紅，也不可變黃。太紅表示酸度大，小蘇打量未加足
，pH在5.6以下

，必須再加蘇打液
；如變黃
，則是小蘇打加過了頭。超過pH6.0。甲基紅變色範圍是6．2～4．2，必須掌握中和到淺紅就行了。

製zhi造zao轉zhuan化hua糖tang漿jiang與yu所suo用yong白bai砂sha糖tang等deng級ji和he水shui的de含han堿jian情qing況kuang有you很hen大da關guan係xi。二er級ji以yi下xia的de白bai砂sha糖tang和he含han堿jian多duo的de井jing水shui，用yong酸suan比bi例li就jiu大da
，用yong小xiao蘇su打da中zhong和he時shi就jiu要yao相xiang應ying減jian少shao。

鹽酸法製轉化糖漿

原料配方 白砂糖50公斤 水25公斤 鹽酸25～30毫升 小蘇打10克

製作方法
1.轉化：在鋁質鍋內（不能用鐵鍋）加水加熱
，水微熱時入糖至溶

，加入事先按比例備好1﹕10稀鹽酸轉化，常攪拌，經30分鍾，糖液約100℃，停止轉化。

2.中和：經轉化的糖漿
，自然降溫到80℃
，用定量小蘇打溶於1公斤水內，分數次緩慢加入糖漿內
，不斷攪拌，約20分鍾中和完畢，終點pH為5.9～6.0。

轉化糖漿的理化指標 1．室溫21℃、糖漿23℃ 
，pH＝5．9。

2.比重1.392
，相當於波美10．9度。

3．中和後產生的食鹽0．76%。

4.還原糖59.9℃。

質量標準 1．色微黃，澄清透明無雜質。

2．無鹹味、無異味。

鹽酸法和檸檬酸法製備的轉化糖漿外觀相同，理化分析基本相同，用於加工硬糖用量為15～20%。