原料配方 西瓜子100千克 生薑125克 小茴香62.5克 八角250克 花椒31.3克 桂皮125克 牛肉100克 白糖2千克 食鹽5千克 植物油1千克

工藝流程 西瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮製→拌香料→烘烤→攤晾→裝→成品

製作方法
1.濕瓜子處理：濕瓜子是用製作罐頭時取出的，將取出的濕瓜子用清水淘洗幹淨

，漂洗去除瓜子以外的雜質
，然後撈在專用篩子裏瀝水待用。

2.幹瓜子處理：原料篩土，除去雜質，剔出質次不能加工的瓜子
；將(jiang)水(shui)灌(guan)入(ru)儲(chu)槽(cao)中(zhong)，再(zai)把(ba)石(shi)灰(hui)投(tou)入(ru)水(shui)中(zhong)
，充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)溶(rong)解(jie)，待(dai)多(duo)餘(yu)的(de)石(shi)灰(hui)沉(chen)澱(dian)後(hou)
，取(qu)澄(cheng)清(qing)的(de)石(shi)灰(hui)液(ye)抽(chou)入(ru)另(ling)一(yi)儲(chu)槽(cao)，再(zai)將(jiang)篩(shai)選(xuan)的(de)瓜(gua)子(zi)倒(dao)入(ru)石(shi)灰(hui)液(ye)中(zhong)浸(jin)泡(pao)。浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)24小時。經浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內，用飲用水衝洗幹淨，並去除雜質和質次的瓜子。

3.香料製備：按比例稱取生薑100克
，小茴香50克，八角200克
，花椒25克，桂皮50克
，封入二層紗袋內
，紗袋要鬆寬
，給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若幹袋，以備集中煮製瓜子使用。

4.瓜子預煮：將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內，數量約50千克，再倒入飲用水為瓜子的4倍，然後擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時，撈出盛入鐵篩中衝洗幹淨。如果是收集製作罐頭工序中取出的濕瓜子，隻要衝洗幹淨，就省去了清水煮沸的工序。

5.瓜子入味：一夾層鍋盛入飲用水70升，加入10％的食鹽，並放入辛香料1份

、牛肉1份，然後加入瓜子40千克，擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時，此時需要經常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料
，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出，1份牛肉可連續煮500千克瓜子。每次煮後，再補添水至原有的數量，並且添加1％食鹽彌補消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。

6.瓜子烘烤：1.將煮出的瓜子以100千克原料計
，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。取潔淨的竹箅
，上麵鋪塑料編織網

，將瓜子均勻地撒在上麵，每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。烤房的溫度一般以70～80℃之間，烘烤約4小時。烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮，間隔30分鍾排1次，每次1～2分鍾。

7.攤晾：取出的瓜子要集中拌入植物油
，用量為原料的1％
，拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然後送入保溫庫均勻攤開
，晾至表麵略幹，即可進行包裝。

8.成品與包裝：包裝前要對瓜子進行全麵篩選
，除去雜質(包括殘缺不整或未成熟的瓜子)
，每千克製品的雜質不超出10個點。按消費要求，瓜子可包裝成不同規格的小袋，重量為200克或250克ke為wei宜yi


，應ying采cai用yong符fu合he食shi品pin衛wei生sheng要yao求qiu的de塑su料liao袋dai或huo複fu合he膜mo袋dai包bao裝zhuang。瓜gua子zi也ye可ke采cai取qu大da包bao裝zhuang方fang式shi，即ji使shi用yong塑su料liao編bian織zhi袋dai內nei襯chen符fu合he食shi品pin衛wei生sheng要yao求qiu的de塑su料liao膜mo包bao裝zhuang。

9.標誌：產品的包裝必須符合《食品標簽通用標準》規定的要求，應標明產品名稱、產品的標準代號
、主要配料成分、淨重和生產廠名，還應注明出廠日期和保質期。外包裝應注明防潮、防曬、輕拿輕放等標誌。

10.存放：瓜子存放的倉庫應符合食品“四防”的衛生要求，庫內清潔整齊，通風良好，庫溫不高於20℃。

質量標準
1.感官指標：色澤：表皮黑色，中央小部分呈白色或土黃色或表皮呈棕色，允許因食鹽反滲出的白色存在。

滋味與氣味：具有本品應用的滋味與氣味
，無異味。

雜質：允許有不影響食品衛生的少量微小的雜質存在，每千克成品中不超出20個點。

2.理化指標：規格：具有本品應有的成熟飽滿度，每粒片寬≥8毫米。水分：煮製瓜子≤20％
，炒製瓜子≤5％。食鹽：以瓜子計為5～10％。

3.微生物指標：無因微生物作用引起的腐敗象征，無黴斑點。

4.保質期：本品保質期炒製品為8個月
，煮製品為5個月。