酥心糖
酥心糖是夾心糖的一種。用油料作物種籽的熟醬體（簡稱為油籽醬）作為餡心（常用的油籽醬有芝麻醬、花生醬、葵花籽醬
、黃豆醬）外wai包bao硬ying糖tang皮pi而er成cheng。酥su心xin糖tang既ji具ju有you硬ying糖tang坯pi的de甜tian脆cui性xing，又you有you油you籽zi醬jiang誘you人ren的de芳fang香xiang氣qi味wei和he滋zi味wei。組zu織zhi鬆song酥su，食shi之zhi香xiang甜tian酥su軟ruan，十shi分fen適shi口kou，具ju有you特te殊shu的de風feng味wei
，頗po受shou廣guang大da消xiao費fei者zhe歡huan迎ying。用yong作zuo酥su心xin糖tang心xin餡xian的de各ge種zhong油you籽zi醬jiang，含han有you豐feng富fu的de蛋dan白bai質zhi和he脂zhi肪fang。此ci外wai油you籽zi醬jiang還hai含han有you豐feng富fu的de維wei生sheng素suA、D

、E以及煙酸和較多的無機鹽類。因此酥心糖是一種營養價值較高的健康食品。

另外酥心糖生產工藝簡單，原材料來源充足，生產效率高，成本低廉，銷路好。

生產原理 酥心糖的基礎物質是硬糖。因此硬糖坯部分所應的硬
、亮、脆、透明的特點對酥心糖的特性十分重要。為達到這個特點
，必須對糖膏進行高濃度熬煮，以保持硬糖坯的含水量在2%yixia。weilefangzhishengchanguochengzhongdezhetangzhongjiejingdechanshenghechengpinbaoguanguochengzhongdefansha
，yeyaotianjiayidingliangdedianfentangjianghuodianfentangjiangyuzhuanhuatangjiangdehunhewu

，yikongzhichengpindehaiyuantanghanliang。

danshisuxintangchubiaopiwai，dabufentangpibingbuyaoqiujuyoubolizhuangdetoumingti。zaizhongyiguochengzhongduiyingtangpiyaojinxingbabaichulibadaliangkongqiguojiadaotangpizhongqu，shitangpibizhongjianxiao，neibuzuzhisusongbingshiyingtangpibianchengbutoumingdebaiseyizhedangsuxintangneiyouzijiangdeyanse
，duimeihuasuxintangdewaiguanshiyouyide。tongshiyingtangpidebabaichuli
，zengjialetangpidedanxing
，congeryouliyusuxintangdechengxingheshipinwaiguanxiandegengjiaxianyan。

酥心糖的成型與大多數熬煮糖果的糖坯一樣，根據在70～85℃時具有最大可塑性的原理進行模壓、切割
、成型。酥心糖的餡心也應具有柔軟的可塑性和連續性。為此用拔白的硬糖坯將油籽醬用手工包裹並層折為一個“互混”dezhengti，yibaozhengzailatiaozhongyingtangpiheyouzijiangnengjunyunerlianxudechutiao
，shitangguokeliaozhongdehanxianliangyizhi

，bingbaozhengchengpinxinxiandecengciwanhaojunyun，jixingchengyingtangpideyouzijianghuxiangjiangedecengci
，shijujiaoshikougansucui。

為(wei)使(shi)外(wai)表(biao)美(mei)觀(guan)和(he)區(qu)別(bie)品(pin)種(zhong)，一(yi)般(ban)在(zai)外(wai)皮(pi)上(shang)加(jia)打(da)一(yi)定(ding)色(se)調(tiao)的(de)條(tiao)紋(wen)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)拉(la)條(tiao)方(fang)便(bian)和(he)成(cheng)品(pin)表(biao)麵(mian)的(de)光(guang)澤(ze)，一(yi)般(ban)在(zai)酥(su)心(xin)糖(tang)外(wai)皮(pi)的(de)表(biao)麵(mian)還(hai)要(yao)另(ling)外(wai)包(bao)一(yi)層(ceng)透(tou)明(ming)的(de)表(biao)皮(pi)。

原料配方 按口味分，有奶油味、可可味、果味、蔥香味
、果仁味等，見下表：

1.蔥油製法：將大蔥除去枯皮根須，洗淨瀝幹，切成20～25毫米長的蔥段備用。將豆油加熱至150℃，按20％左右的比例逐漸將蔥段加入熱油中炸至金黃色。用笊籬撈出廢蔥。熱油用60目篩網過濾、冷卻備用 。

2.果仁可選用與油籽醬相宜的品種
，如鬆籽仁
、核桃仁
、杏仁
、榛籽仁，也可加入花生、芝麻等油籽。處理方法可用刀將其斬切至直徑2毫米左右的碎塊。

3.果味酥心糖所用的香精品種和數量可任選。

傳統名特品種1．大蝦糖：daxiatangshitangguodechuantongchanpin

，tangmibiaomiandehongsetiaowenheguangzeyushudeduixiajiweixiangsi。guchengdaxiatang。qisucuixiangtiandeziweiyuduixiaxiangbiyehaobuxunse。chuantongdedaxiatangzhijingwei18毫米，長約40毫米，采用克角（克頭）法包裝。

2．小人糖：東北地區的傳統產品
，做工精細，皮溥餡多，層次分明，食之十分酥鬆 ，入口即化。以民間“老太太樂”相讚

，指掉了牙的老人食之也感相宜，有需要用牙咀嚼。它外觀潔白色
，無透明的表皮及彩色條紋，以特有的“小人”形模壓成型，因些每粒糖果都呈一個小人形態。在東北地區亨有盛譽。

3雞腿酥：將已成型完畢的枕形或構柱形酥心糖的表麵粘上一層熟芝麻，外觀似雞腿，故名。

製作方法 1．溶糖配漿：先將水加熱並加入定量的澱粉糖漿，攪勻並加熱到80℃左右
，再加入定量砂糖
，攪拌加熱到沸騰並保特5分鍾左右，使砂糖完全溶花
，加水量按下式計算：

每鍋加水量＝0．3×配料中總幹固物重量－配料中水分總重量。

2.熬糖：若為真空連續熬糖則需要控製定量泵的流量，保證糖膏色澤淺
、水分低。要求真空度680～740毫米汞柱，蒸汽壓力5～6公斤/厘米2
，糖體內糖漿溫度136～142℃ 。若為直接火熬糖

，則要求火度平穩，140℃以下熬糖鍋加蓋，140℃以上要求及時轉鍋，出鍋溫度為162～165℃。

3．油籽醬處理：youzijiangjingchengzhonghoufangrurongqineijiare。xianjiarujingfensuiguoshaidefangongpinhuobufentanggaoyitiaojieganxichengdu，ranhoujiarugezhongtiaoweiliaojiaoyun。tiaoweiliaozhongdenaiyouyingxianjiaruyiqushuifen，xiangjingzeyingzuihoujiaru，yijianshaohuifa。youzijiangdejiarewenduyue50～55℃。

4．包醬拉酥：先將包醬用糖坯在拔糖機上拔白，然後冷卻至60～65℃，折(zhe)疊(die)成(cheng)方(fang)形(xing)並(bing)在(zai)邊(bian)緣(yuan)以(yi)幹(gan)淨(jing)的(de)濕(shi)抹(mo)布(bu)擦(ca)一(yi)下(xia)

，以(yi)增(zeng)加(jia)粘(zhan)性(xing)。將(jiang)上(shang)述(shu)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)好(hao)的(de)油(you)籽(zi)醬(jiang)倒(dao)在(zai)中(zhong)間(jian)
，折(zhe)起(qi)糖(tang)坯(pi)對(dui)捏(nie)邊(bian)緣(yuan)將(jiang)醬(jiang)包(bao)嚴(yan)。然(ran)後(hou)反(fan)複(fu)均(jun)勻(yun)地(di)拉(la)長(chang)進(jin)行(xing)上(shang)下(xia)左(zuo)右(you)對(dui)折(zhe)，注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)造(zao)成(cheng)破(po)皮(pi)，最(zui)後(hou)折(zhe)成(cheng)一(yi)定(ding)長(chang)度(du)備(bei)用(yong)。

5．皮料的處理：先將處皮料拔白和折疊均勻，成為一長條
，再將表皮料包在外麵。水平對折數次，使形成12至16條分隔條的糖片。在表麵用油棗石蠟防粘劑塗擦，然後將其翻過來準備包酥成型。此時皮料溫度約70～75℃

6．包酥成型：shidangtiaojiepiliaohesuliaodechangdu，yongpiliaojiangsuliaobaojuanhao，bingjiangbaofengheliangduanchulihao，quchuwusufenbu
，qingqingfangruguntangjidezhuixingguntongshang

，jingguntangji，latiaojizairuchengxingjimoyachengxing。guntangshirufaxianpiliaoqipao，keyongxizhuicichuanpiliaoyipaichukongqi。chengxingjidezuihou“切斷”模與固定模中心距離應調節好。鼓風機的風口要有效地吹到出模處，以保證糖塊的初冷和分粒。

7．冷卻包裝：在冷卻機的多層長距離的通風冷卻情況下
，裸體糖粒得到充分的冷卻。在等於或高於室溫1～2℃時即可進行包裝。包裝時先進行嚴密的小包裝，然後進行中包裝和大包裝。最後入庫。