在zai蛋dan白bai糖tang體ti內nei充chong入ru空kong氣qi泡pao膜mo，故gu的de稱cheng它ta們men為wei充chong氣qi糖tang果guo。蛋dan白bai糖tang是shi由you砂sha糖tang
，澱dian粉fen糖tang漿jiang並bing加jia入ru蛋dan白bai或huo植zhi物wu蛋dan白bai發fa泡pao粉fen等deng製zhi成cheng的de。這zhe類lei糖tang的de特te點dian是shi結jie構gou疏shu鬆song

、斷麵有毛細孔、糖體輕、體積大、入口軟化
、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。

蛋白糖的水分含量為5～9％，還原糖含量為18～26％。蛋白糖的本色為純白的，但也有著色的。外形為長方形或圓柱形。

蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖
、鬆籽蛋白糖。

蛋白糖的組成 在蛋白糖的組成中
，隨蛋白糖的類別不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表：

1. 蛋白幹或蛋白粉

將雞蛋的蛋白分離後，經攪拌
、過濾
、發酵和加氨水處理後，經低溫幹燥而成片狀的稱為蛋白幹：經噴霧幹燥而成粉狀的稱為蛋白粉。

2．植物蛋白發泡粉

蛋白質可以溶解於酸堿蛋白酶溶液中
，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質。用蛋白酶法的提取工藝流程：

豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調→濃縮→噴粉

起泡原理：蛋白質是一種鏈狀結構，鏈與鏈之間聯結緊密
，拉伸困難，韌性很強，難於起泡，隻有將蛋白質水解到一定程度後，即分解度達5～40%時才有良好的起泡性。

將一定濃度的蛋白質溶液攪打時，由於攪入了大量空氣，形成很多氣泡

，溶液的高粘度，使其保持了穩定而不破裂。

生產原理 蛋白質是一種親水性膠體，複水後經快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩定的泡沫吸附層。

將熬好的糖液衝入蛋白泡沫後，經連續攪拌
，使蔗糖分子、澱(dian)分(fen)糖(tang)漿(jiang)和(he)其(qi)它(ta)配(pei)料(liao)均(jun)勻(yun)地(di)分(fen)布(bu)在(zai)泡(pao)沫(mo)吸(xi)附(fu)層(ceng)周(zhou)圍(wei)，使(shi)原(yuan)有(you)稀(xi)薄(bo)而(er)柔(rou)軟(ruan)的(de)泡(pao)沫(mo)組(zu)織(zhi)變(bian)得(de)濃(nong)度(du)，粘(zhan)度(du)增(zeng)大(da)，機(ji)構(gou)穩(wen)定(ding)性(xing)增(zeng)強(qiang)，經(jing)冷(leng)卻(que)後(hou)變(bian)得(de)堅(jian)實(shi)脆(cui)硬(ying)，這(zhe)便(bian)是(shi)蛋(dan)白(bai)糖(tang)體(ti)。

蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。

過guo飽bao和he的de蔗zhe糖tang溶rong液ye
，在zai劇ju烈lie地di機ji械xie攪jiao拌ban下xia，很hen容rong易yi重zhong新xin結jie晶jing，即ji使shi微wei小xiao的de蔗zhe糖tang晶jing體ti出chu現xian，也ye會hui破po壞huai泡pao沫mo組zu織zhi的de穩wen定ding性xing，結jie果guo使shi蛋dan白bai糖tang失shi去qu細xi膩ni和he疏shu鬆song的de特te點dian
，失shi去qu光guang澤ze。為wei了le製zhi止zhi蛋dan白bai糖tang返fan砂sha，需xu要yao增zeng加jia防fang砂sha劑ji的de含han量liang，故gu蛋dan白bai糖tang中zhong的de還hai原yuan糖tang含han量liang較jiao高gao。

為了使蛋白糖細膩、潤run滑hua和he易yi於yu切qie塊kuai成cheng型xing，在zai配pei料liao中zhong需xu加jia入ru部bu分fen油you脂zhi
，但dan油you脂zhi是shi消xiao泡pao劑ji
，影ying響xiang蛋dan白bai沫mo的de形xing成cheng和he穩wen定ding性xing。因yin此ci，對dui於yu尚shang未wei起qi泡pao的de蛋dan白bai液ye要yao嚴yan禁jin加jia入ru油you脂zhi。必bi須xu等deng待dai蛋dan白bai糖tang坯pi已yi攪jiao拌ban和he冷leng卻que至zhi穩wen定ding狀zhuang態tai後hou，才cai宜yi加jia入ru油you脂zhi。再zai少shao經jing混hun合he後hou
，即ji可ke移yi往wang冷leng卻que台tai或huo滾gun糖tang機ji成cheng型xing。

工藝流程 1.果仁蛋白糖

蛋白幹→浸泡→起泡→衝漿攪拌→混合←果仁、香料

、油脂

砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選

澱粉糖漿 成品←包裝

2.清蛋白糖

蛋白發泡粉→溶化→起泡→衝漿→攪拌→混合←油脂

砂糖→溶化→過濾→熬糖 冷卻 香料

澱粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型

采用兩次衝漿法操作繁複，不適於大批量與連續化生產。目前連續化作業線多采用一次衝漿法，先製成可供存放一定時間的糖——氣泡基。然後將連續熬到一定濃度的糖液和其它物料

，按配方比例定量的與糖——氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。

糖——氣泡基的製備過程是：將起泡劑攪打起泡後，將熬至濃度90％的糖液衝入起泡劑中，並經高速攪拌而製成一種粘度很高的糖棗氣泡基，其含水量為25～35％
，比重在0.35～0.45之間，其持水能力為每升空氣可持水150～250克，按照這個配方和而製出的糖棗氣泡基的穩定性很好，可貯存8小時以上

，如果增加糖漿含量
，製出的比重0.55的糖棗氣泡基，其穩定性更好，甚至可達一星期。

製作方法 1.浸泡蛋白幹或蛋白發泡粉。浸泡蛋白幹時
，加入30℃左右的溫水2～2.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時間為6～12小時之後，攪拌起泡。

浸泡蛋白發泡粉時，可加入30～40℃的溫水2.5～3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中
，不得混入油脂和酸。

2．起泡。將浸泡好的蛋白幹或發泡粉，置於打蛋機中，開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定
，一般要打15分鍾左右。打好後待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。

3．製糖——氣泡基。將配方中規定的少量砂糖和澱粉糖漿總量3/4的澱粉糖漿，熬煮後過濾
，再繼續熬糖至125～130℃，衝入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續開快轉攪打
，便成為所需要的糖棗氣泡基。

4．熬糖和衝漿。將剩餘的全部砂糖和澱粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細流慢衝入糖棗氣泡基中，邊衝邊攪拌
，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然後加入油脂、奶油、調味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻後，置於冷卻台或保溫床中，剪條成型。

5．冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結構，導熱係數小，冷卻時間長。在冷卻台上隻需上
、下翻倒
，不需反複翻揉
，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續冷卻至40℃左右成型。

如(ru)冷(leng)卻(que)不(bu)夠(gou)，糖(tang)體(ti)溫(wen)度(du)高(gao)，切(qie)塊(kuai)後(hou)易(yi)變(bian)型(xing)，且(qie)粘(zhan)刀(dao)具(ju)。如(ru)冷(leng)卻(que)過(guo)度(du)
，溫(wen)度(du)太(tai)低(di)
，糖(tang)體(ti)變(bian)硬(ying)
，切(qie)塊(kuai)時(shi)易(yi)缺(que)邊(bian)斷(duan)角(jiao)
，塊(kuai)形(xing)不(bu)整(zheng)齊(qi)，且(qie)易(yi)損(sun)壞(huai)刀(dao)具(ju)。

6．tiaoxuanhebaozhuang。jiangbuguizedetangkuaitiaochu。duihegedetangkuaiyaobaifangkai
，fangzhizhanlianzaochengcancipin
，duihegedetangkuai，yaojishibaozhuang，fangzhishouchaozhanlian。danbaitangweiduokongjiegou，jixieqiangduxiao，yishouyabianxing


，zuihaoyongbianzhihebaozhuang
，yizaidiwenxiazhucun。