近年來
，川菜有不少風行全國的大菜
，水煮魚、xianglaxieshunianlaichangshengbushuai，qieyougengduogailiangchuangxinpinzhongwenshi。chucizhiwai，chuancaidejidaodangjiazhaopaicaisuilishiyoujiu，danlaoermila，chengxiongqizhuchangzhiyidezhongqing。

  辣子田螺

  田螺肉味甘鹹、性寒
，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

  原料：田螺1000克，幹辣椒、郫縣豆瓣

、花椒
、薑米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。

  製作方法：①田螺淘洗幹淨入鍋，加清水和料酒
、香醋煮沸撈起
，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下幹辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、薑米
、蒜
、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋
、精鹽、白糖、醬油
、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

  山城辣子雞

  用(yong)料(liao)講(jiang)究(jiu)，主(zhu)料(liao)一(yi)定(ding)選(xuan)用(yong)家(jia)養(yang)土(tu)仔(zai)公(gong)雞(ji)現(xian)殺(sha)現(xian)烹(peng)
，以(yi)保(bao)持(chi)鮮(xian)嫩(nen)肥(fei)美(mei)
，輔(fu)料(liao)非(fei)川(chuan)產(chan)二(er)金(jin)條(tiao)辣(la)椒(jiao)和(he)川(chuan)產(chan)茂(mao)汶(wen)大(da)紅(hong)袍(pao)花(hua)椒(jiao)不(bu)用(yong)
，且(qie)非(fei)常(chang)考(kao)驗(yan)廚(chu)師(shi)對(dui)火(huo)候(hou)的(de)掌(zhang)握(wo)。

  原料：土公雞500克，花椒、幹辣椒、熟芝麻、料酒
、醬油
、薑、蔥花、雞精各適量。

  製作方法：①公雞去內髒洗淨，斬切成小塊。薑、蔥、幹辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中

，加醬油
、料酒、味精
、鹽
、薑片、花椒等拌勻
，醃製 10至15分鍾。③炒鍋置火上，油燒熱後下幹辣椒節炸至棕紅色

；放入醃過的雞塊、花椒翻炒
，雞熟酥時加料酒
、醬油、味精、薑絲，轉中火翻炒2分鍾，用漏瓢濾去餘油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

  連山回鍋肉

  川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。

  原料：五花肉500克
，蒜苗、青椒、幹紅辣椒、永川豆豉
、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子薑
、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖
、蔥各適量。

  製作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟
，取出晾涼。②幹辣椒、蔥、蒜苗切成節，子薑和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火

，油燒至六成熱，下幹辣椒炸香撈出
；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”
，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡薑
、青椒、蔥節、鍋盔

，翻炒出香味，加入炸香的幹辣椒、雞精略炒，裝盤。

  魚香肉絲

  魚香

，是四川菜肴主要傳統味型之一。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

  原料：豬腿肉300克
，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒
、泡子薑、大蔥、蒜泥

、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖
、高湯各適量。

  製作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片
、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒
、濕澱粉拌勻。②泡椒剁細與糖
、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上
，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、薑、蒜和蔥，爆出香味
，烹入芡汁，顛翻幾下即可。

  酸菜魚 

  重慶家常菜的開路先鋒
，炒富了一方水土，一方人。

  原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、薑片
、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒
、料酒、香醋、味精、胡椒粉
、幹細豆粉
、花椒各適量。

  製作方法：①將魚頭切開
，取下兩扇魚肉
，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片

，雞蛋取蛋清和幹細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒
、食鹽

、味精、香醋、薑片
、蔥節碼味後
，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭
、魚骨溜至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜
、泡椒
、薑片炒香，下湯，倒入料酒、香醋
、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鍾後，再下魚片煮2至3分鍾，連魚帶湯倒入盆內，撒上薑末、蒜米、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於薑末、蒜米、蔥花上。 #p#分頁標題#e#

  毛肚火鍋 

  原料：黃牛毛肚，青蒜苗，蔥白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鮮菜500克，幹辣椒，薑片
，豆鼓各40克,雞蛋清6個，牛肉湯2500克
，牛油200克 

  製法：毛肚切三厘米寬，牛腰牛肝牛肉切成薄片，蔥蒜切成8厘米長。牛油75克燒至六成熱
，放豆瓣炒酥，加薑末辣椒花椒,炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒
，豆鼓，醪糟汁燒沸成火鍋,鹵汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗

，蔥段，鮮菜，精鹽，牛油分別裝入盤中即可。