商品鹿茸主要有兩種形式
，一種是帶血鋸茸，不讓血流失
，而保留在茸中，加工後的茸外觀顏色發暗
，開條後血液濃厚、分fen布bu均jun勻yun，呈cheng紅hong褐he色se而er有you光guang澤ze。另ling一yi種zhong是shi排pai血xue鋸ju茸rong。這zhe兩liang種zhong商shang品pin茸rong的de加jia工gong方fang法fa稍shao有you差cha異yi。目mu前qian，帶dai血xue鋸ju茸rong無wu論lun從cong售shou價jia還hai是shi從cong藥yao用yong價jia值zhi上shang都dou比bi排pai血xue鋸ju茸rong要yao高gao，因yin為wei茸rong血xue提ti取qu物wu與yu鹿lu茸rong提ti取qu物wu在zai物wu理li
、huaxuexingzhishangjibenyizhi，qierongxuezhonghanjisujiaogao，ciwai
，daixuerongbipaixuerongdedanbaizhihanlianggao。paixuerongzaijiagongzhongbujinshirongxuefanliu，bingqieshirongjiaozhongdebufenyouxiaochengfenyesuixueliushi。yinci

，xianzaipubianjiagongdelurongshidaixuejurong
，zhiyoujishaoshujiagongpaixuejurong。
    (一)帶血茸加工
    帶dai血xue鋸ju茸rong的de加jia工gong技ji術shu要yao求qiu嚴yan格ge，操cao作zuo工gong藝yi複fu雜za，要yao求qiu加jia工gong者zhe既ji要yao懂dong得de加jia工gong規gui程cheng，又you必bi須xu認ren真zhen謹jin慎shen
，隻zhi有you如ru此ci，才cai能neng加jia工gong出chu達da到dao外wai銷xiao標biao準zhun的de鹿lu茸rong。
    1．封口登記  鋸(ju)下(xia)來(lai)的(de)鮮(xian)茸(rong)
，首(shou)先(xian)應(ying)將(jiang)鋸(ju)口(kou)向(xiang)上(shang)立(li)放(fang)
，防(fang)止(zhi)茸(rong)血(xue)從(cong)鋸(ju)口(kou)流(liu)失(shi)。帶(dai)血(xue)茸(rong)在(zai)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)工(gong)之(zhi)前(qian)還(hai)要(yao)進(jin)行(xing)封(feng)口(kou)，即(ji)保(bao)住(zhu)茸(rong)內(nei)血(xue)不(bu)外(wai)流(liu)。封(feng)口(kou)保(bao)血(xue)的(de)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)燒(shao)紅(hong)的(de)烙(lao)鐵(tie)燒(shao)烙(lao)鋸(ju)口(kou)。烙(lao)時(shi)先(xian)在(zai)鋸(ju)口(kou)上(shang)撤(che)一(yi)層(ceng)麵(mian)粉(fen)，烙(lao)鐵(tie)不(bu)要(yao)燒(shao)得(de)太(tai)紅(hong)，太(tai)紅(hong)容(rong)易(yi)烙(lao)糊(hu)，但(dan)不(bu)紅(hong)又(you)烙(lao)封(feng)不(bu)住(zhu)。也(ye)可(ke)以(yi)在(zai)鋸(ju)口(kou)上(shang)撒(sa)一(yi)層(ceng)麵(mian)粉(fen)用(yong)開(kai)水(shui)燙(tang)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)封(feng)口(kou)效(xiao)果(guo)較(jiao)燒(shao)烙(lao)法(fa)稍(shao)差(cha)些(xie)。封(feng)口(kou)的(de)主(zhu)要(yao)目(mu)的(de)是(shi)保(bao)血(xue)，隻(zhi)要(yao)茸(rong)血(xue)不(bu)往(wang)外(wai)流(liu)就(jiu)行(xing)了(le)。封(feng)口(kou)後(hou)煮(zhu)炸(zha)加(jia)工(gong)前(qian)還(hai)要(yao)進(jin)行(xing)稱(cheng)重(zhong)
、拴標、編號等，並做好記錄，有的還要測尺，然後根據茸重確定煮炸時間和次數。
    2．洗刷茸皮  把經封血處理的茸角用35～40℃溫水浸濕的毛巾擦拭，以除去茸體表麵的汙物
，但應注意不要損傷茸皮。若發現茸角有外傷、折損、淤血等情況時，要進行及時處理。外傷要進行縫合並塗上幹麵粉，有的還要用布帶包住傷口；折損處可以用針固定；淤血可以用溫濕毛巾熱敷5～10分鍾，使淤血散去。這樣一切都準備就緒後便可以進行煮炸加工。
    3．煮炸與烘烤  煮zhu炸zha鹿lu茸rong的de程cheng序xu極ji為wei精jing細xi，煮zhu炸zha的de目mu的de是shi使shi鹿lu茸rong的de蛋dan白bai質zhi變bian性xing，破po壞huai蛋dan白bai質zhi碳tan鏈lian結jie構gou，增zeng加jia茸rong體ti通tong透tou性xing，便bian於yu水shui分fen逸yi出chu，易yi幹gan燥zao。同tong時shi使shi茸rong皮pi收shou縮suo排pai出chu皮pi血xue
，使shi鹿lu茸rong顏yan色se鮮xian亮liang，也ye可ke以yi起qi到dao殺sha菌jun防fang腐fu的de作zuo用yong。煮zhu炸zha時shi一yi般ban用yong布bu帶dai將jiang茸rong係xi住zhu，用yong手shou提ti著zhe煮zhu炸zha。大da型xing加jia工gong場chang，用yong煮zhu茸rong架jia煮zhu茸rong，將jiang茸rong用yong布bu帶dai係xi好hao
，以yi鐵tie夾jia夾jia住zhu，掛gua在zai煮zhu茸rong架jia上shang煮zhu。
    煮炸的時間視茸角的大小和老嫩程度而定。若加工一副 2 500克的帶血三杈鋸茸，將水燒至沸騰，入水前用手指擠壓茸皮

，使血管暢通

，然後將茸根朝下
、頭朝上浸入水中，快速來回擺動，使茸皮受熱均勻。煮炸70～90秒後取出，放入1～4℃左右的冷水中，冷涼2分鍾。這樣連續煮炸冷涼3～4次。每次入水前都要仔細檢查虎口、茸頭有無傷口、喧皮、裂口等

，若出現這些情況，應及時縫合或塗上蛋清麵糊。最後一次煮炸至茸毛聳立、嗅茸有蛋黃香味時停炸。然後放在涼水中冷浸2～5小時
，取出進行吹風幹燥或自然幹燥
，第一水煮炸結束。
    第二水在第二天進行，即進行回水加工，同樣在沸水中煮炸，然後冷涼

，共重複3～4次。每次下水90～120秒，間隔2分鍾，見虎口有溢血時即停炸
，最後吹風幹燥。第三水在第三天進行，煮炸3～5次，煮炸時間每次為60～80秒，間隔2分鍾。感到有熟蛋黃香味
，茸體有彈性時，結束第三水，風幹。第三水結束後隔日進行第四水，過程同第三水。第四水結束後
，若嘴頭、杈枝頂端不夠飽滿，茸表麵有粘潮感時還要回水，每次用沸水煮炸茸尖，待柔軟時進行適當壓頂
，以保證頂端、嘴頭均勻飽滿。
    在zai初chu回hui水shui之zhi後hou每mei次ci回hui水shui後hou的de風feng幹gan要yao放fang在zai通tong風feng的de地di方fang，風feng不bu易yi太tai大da，以yi防fang茸rong皮pi幹gan裂lie。同tong時shi要yao常chang檢jian查zha，防fang蟲chong蛀zhu，若ruo發fa現xian茸rong體ti濕shi潮chao發fa黏nian
，要yao及ji時shi回hui水shui
、烘烤，否則易引起糟皮和臭茸。
    每次回水、風幹後要進行烘烤。第二水後茸體放入烘箱烘幹，鋸口朝上
；第三水後烘幹時鋸口朝下，使血色素在茸體內分布均勻
，不至於一頭深一頭淺。每次烘烤時溫度在70～75℃左右
，不得高於80℃，也不得低於60℃。高於80℃會使茸烤黑或烤烘不均勻，低於60℃時有可能滋生細菌。每次烘烤2～3小時
，茸太嫩時，時間可以稍長一些，茸體幹瘦、jiaolaodekeyixiangduiduanyixie。yinyutianyingjiaqianghongkao，hongkaoshiyaojingchangfandong，yibaozhenghongkaojunyunshixueyejunyunfenbu。touliangtianhongkaoshiyaotebiezhuyigupi，yidanfaxianzekeyiyongzhencipaifangqiti。meicihongkaohouyaocaqurongbiaomiandeyouwu。lingwai，meicihongkaoqianyaojianghongxiangwenduyuredao70～80℃時，才能將茸放入，以免成臭茸。
    就整個煮炸加工過程來說
，一般回水次數在13～15次左右。實踐證明，隻要封好鋸口
，再包紮一下
，倒著下水煮炸，鋸口不會鑽水
，而且這樣加工出的帶血茸
，茸下段絕對富血；成品茸劈開檢查，成色好
，含血均勻，深受顧客青睞；徹底克服了傳統的茸頭朝下加工使茸下段含血量較少之缺點。
    4．煮頭  對經過以上加工程序後嘴頭不飽滿的鹿茸還可以隔日煮頭，每次煮茸尖4～6厘(li)米(mi)處(chu)，時(shi)間(jian)以(yi)煮(zhu)透(tou)為(wei)宜(yi)
，即(ji)將(jiang)茸(rong)頭(tou)煮(zhu)軟(ruan)


，進(jin)而(er)煮(zhu)至(zhi)較(jiao)硬(ying)且(qie)稍(shao)有(you)彈(dan)性(xing)為(wei)止(zhi)
，每(mei)次(ci)回(hui)水(shui)煮(zhu)頭(tou)後(hou)，不(bu)用(yong)烘(hong)烤(kao)，懸(xuan)掛(gua)自(zi)然(ran)風(feng)幹(gan)
，直(zhi)到(dao)茸(rong)頭(tou)滿(man)飽(bao)為(wei)止(zhi)。
    5．登記裝箱  幹透的鹿茸
，最後需要刷洗、裝箱。刷洗用軟毛刷沾溫肥皂水(40℃左右)或堿水刷洗表麵，除去汙垢，使茸體清潔，色澤豔麗。刷洗時鋸口、傷口不要進水，隨刷隨擦幹，最後稱重登記，裝箱。
    (二)排血茸的加工
    1．登記  將采收的鮮茸進行編號、稱重、測尺、拴標、登記。
    2．排血  即在水煮前機械性地排除茸體內血液的過程。方法是：用真空泵連接膠管和膠碗，將膠碗扣在鋸口上把茸內血液吸出。也可用打氣筒連接14～16號針頭，將針頭插入鹿茸尖部，通過空氣壓縮作用
，使茸血從鋸口排出。
    3．洗刷去汙  用40℃左右的溫水或堿水浸泡鹿茸(鋸口勿進入)，並洗掉茸皮上的汙物。在洗刷同時，用手指沿血管由上向下擠壓，排出餘血。
    4．水煮、烘烤與風幹  第一次煮炸(即第一天煮炸)時，先將茸放在沸水中煮15～20秒(鋸口應露出水麵)，然後取出檢查。茸皮有損傷時，可在損傷處塗蛋清麵糊(雞蛋清與血粉調成糊狀)加以保護。以後反複多次進行水煮。根據鹿茸的大小、老嫩和茸皮抗水能力不同決定下水的次數和每次煮炸時間。二杠鋸茸第一次煮炸的下水次數為8～10次
，每次下水25～50秒(水煮時間以50克鮮茸煮2秒為參考依據)，每次冷涼時間50～100秒(冷涼時間為水煮時間的2倍)
；三杈鋸茸第一次煮炸的下水次數為7～10次，每次下水煮炸時間30～50秒(每50克鮮茸煮1秒)
，間歇冷涼時間60～100秒。煮炸到鋸口排粉紅色血沫，茸毛直立，溝楞清晰，嗅之有熟蛋黃氣味時停止煮炸。擦幹冷涼後放入70～75℃烘箱或烘房內烘烤2～3小時
，然後取出於通風幹燥處平放風幹。
    第二次煮炸(即第二天煮炸)加工時，操作程序
、操作方法與第一次相同，下水次數與煮炸時間較第一次煮炸減少 10％～15％，煮至茸尖有彈性為止。然後取出擦幹、烘烤、風幹。
    第三次煮炸(即第三天煮炸)時，入水深度可為全茸的 2／3，下水次數和煮炸時間較第二次煮炸略減一些，煮炸至茸尖由軟變硬，又由硬變軟，變為有彈性時為止。然後擦幹、烘烤、風幹。
    第四次煮炸(第四天煮炸)時，入水深度為全茸的 1／2～1／3
，下水次數與煮炸時間較第三次煮炸略減一些，煮炸至茸尖富有彈性為止。擦幹、烘烤後懸掛風幹。
    5．煮頭  從第六天開始
，隔日煮頭到全幹為止。每次隻煮茸尖部4～6厘米處，時間以煮透為宜。所謂煮透即指把茸尖煮軟，再煮得較硬而有彈性時為止。每次回水煮頭後，不用烘烤，懸掛風幹即可。
    6．頂頭  因二杠茸較嫩，含水分大，嘴頭易癟
，頂頭加工能起美化作用。方法是：當二杠茸幹燥至80％時，將茸頭煮軟後，在光滑平整的物體上頂壓茸頭
，使之向前呈半圓形握拳狀。