01
、原料的要求

　　油炸麵製品一般要求麵粉中濕麵筋( 麥膠蛋白和麥穀蛋白的含量、比例) 的含量為32%～34%。若含量偏低, 製成的麵條內部的組織結構差, 壓片麵帶易爛, 使切條後麵條表麵不光滑、內部結構差,油炸時麵條內部的滲油量就會增加。

 

　　灰分含量在0.6%以下的麵粉。麵粉中的灰分含量高, 其濕麵筋的數量和質量就降低, 同樣使油炸產品的含油量升高。

 

　　澱粉類油炸製品原料的相對密度越大其產品含油量越小。油炸過程也就是原料內部的水分蒸發、油脂滲入的過程, 油炸時原料細胞的表麵脫水, 油分子就會進入細胞中的空隙, 所以相對密度越大的原料, 幹物質含量越大, 原料含水量相對較小, 油炸時油分子可占原料空間小, 產品的含油量就低。

 

　　②原料含水量及厚度

　　油炸前原料的含水量與產品的吸油率有很密切關係。研究表明, 隨著原料水分含量逐步降低, 產品吸油率將會不斷上升, 二者成線性負相關關係。

 

　　含水量高的原料在油炸時水分由內向外轉移需要更長時間,並且水分具有疏油性, 這樣可使油分子進入食品內部的阻力增加, 在相同油炸時間內, 含油量降低。

 

　　但水分含量高, 在油炸時產品表麵易起泡, 泡內將殘留較多的油, 這樣既影響產品外觀, 又增大耗油量, 也縮短產品保存時間。因此原料含水量必須控製在適宜的範圍內。

 

　　研究結果表明隨著甘薯片

、麵條等油炸產品的原料厚度增加, 油炸後其含油量呈下降之勢, 吸油率與其厚度之間存在線性負相關關係。但如果厚度過大,會延長油炸時間和影響產品質量。因此, 從含油量的控製及產品質量綜合考慮, 選較合適的厚度。

 

　　02、油炸用油的改良 

 

　　油炸用油對油炸製品的品質有直接的影響。常用的為棕櫚油。目前為降低油炸製品的含油量常用的方法有: 在油炸介質油中配入超過50%的為人體不能消化吸收的多元脂肪酸類脂( 4～8 元脂肪酸酯或糖醇酐酯一般不為人體消化吸收或很難消化吸收) , 來使製品所含的可消化吸收的油脂顯著降低。

 

　　1977 年Jandacek 首先采用多元脂肪酸蔗糖酯和多元脂肪酸木糖醇酐酯與椰子油配合作為油炸介質。1989 年Letton 利用2- 8 碳脂肪酸與20- 24 碳脂肪酸按5:3～3:5 比例合成的八脂肪酸蔗糖脂和10%～90%比例範圍的食用油混合得到在37℃呈半熔態的油炸介質油。

 

　　1993 年美國寶法公司推出一項專利, 采用24%固態八硬脂酸蔗糖酯

、36%液態的六油酸山梨糖醇酯和40%棉籽油作為油炸介質油都取得了良好的效果。

 

　　03、生產工藝 

　　1）鹽水處理

　　最常用的是NaCl 水溶液處理。用NaCl 水溶液處理馬鈴薯等果蔬原料或用鹽水和麵, 會使油炸原料內部存留有一定量的NaCl。一方麵NaCl 結合部分水分子占據一定空間, 使油分子不能進入; 另一方麵NaCl 水溶液具有疏油作用, 可增加油脂進人原料內部的阻力,可以明顯降低吸油率。

 

　　2）包覆處理

　　a、被膜技術。在油炸製品的原料( 如薯片

、豆粒
、麵坯等) 表麵包裹一層膠體物質, 在油炸時形成一層薄膜既能順利地讓原料組織中的水分散出, 又要能有效地阻止油脂滲人原料內部, 降低原料的吸油率。

 

　　常用的被膜膠質有改性澱粉、改性纖維素


、明膠、果膠、葡聚糖、黃原膠以及無毒性的高分子聚合物如聚乙烯砒咯烷酮

、聚羧乙烯
、聚氯乙烯等。

 

　　Gold 通過試驗, 采用甲基纖維素進行被膜時可降低含油量約4%, 但卻使薯片含水量超過10%, 製品冷卻後無酥脆感。

 

　　1990 年william 用高穩定性的聚乙烯吡咯烷配進行被膜, 在原來基礎上降低30%的吸油率,同時薯片含水量低於5%效果比較好。

 

　　b
、添加改良技術。在方便麵生產中, 瓜兒豆膠與蛋白質相互作用形成網絡狀組織, 增加麵條了的筋力。在油炸過程中可使麵條與油的接觸麵的表麵張力係數變大, 水分在揮發過程中所形成的小孔可以被膠體迅速封閉, 從而阻止油的浸入, 便降低了方便麵的含油量。

 

　　CMC 的黏度低於瓜兒豆膠, 是一種陰離子型線性高分子物質, 具有良好的持水性、持油性, 被膜性和黏稠性, 在油炸時, 可有效地阻止油的滲入, 使麵條內含油量降低。

 

　　近年來, 在方便麵生產中, 蒸餾單甘酯的使用日益被廣泛重視。加入後可以提高麵筋蛋白的吸水力,形成良好的麵筋組織, 麵條結構更緊密。

 

　　同時蒸餾單甘酯的親油基可與澱粉絡合, 親水基留在外麵, 使整個絡合體具有疏油性, 在油炸過程中, 麵條對油的吸附力就會降低, 從而使方便麵含油量降低; 它同時具有抗澱粉老化作用, 並且對延緩棕櫚油的氧化酸敗有輔助作用。

 

　　②油炸工藝

　　降低油炸食品的吸油率, 控製油炸時間是一個基本的方法, 也是最容易控製的方法。產品吸油率隨油炸時間的延長而增加。食品油炸的過程實質上是傳熱和傳質的過程。

 

　　當物料放入高溫油中, 表麵水分先蒸發, 然後澱粉始糊化, 形成雜亂的小分子結構, 他們會進一步交聯形成緊密的結構以阻擋內部水分的溢出和外部油脂的進入。

 

　　研究表明馬鈴薯片在油炸過程中的吸油率變化在145~200℃的油炸溫度下與油溫無關, 在此溫度範圍內油炸食品的含油量與油炸時間的平方根成線性正相關關係。產品在油中停留時間越長, 製品內部滲透的油脂就越多。

 

　　由此可見, 在保證油炸食品質量的前提下, 要盡可能的縮短油炸時間, 這既節省能源, 又降低吸油率。

 

　　③脫油工藝

　　得到廣泛應用的降低含油量的方法―――脫油工藝。利用脫油溫度來降低產品的含油率, 在保證產品不變形
、不變焦的情況下, 溫度越高脫油效果越明顯。目前常用的脫油技術有: 真空離心脫油和過熱蒸汽脫油技術。

 

　　1990 年Donald 用過熱蒸汽脫油技術實現了從原料到成品的全部自動化。鮮薯片從連續炸鍋炸至含油量29%~40%、含水量4%~10%後自動輸送到蒸汽去油隧道, 上方蒸汽噴頭連續向下噴出, 然後再輸送到幹燥室幹燥60~200s (溫度96~128℃), 最後輸送到調配器直至包裝。這種工藝生產的薯片含油量降到17%~25%,含水量1.5%~1.8%, 品質非常優良。

 

　　真空脫油在真空度為93.32kPa 柱的真空係統中,水的沸點大約為40℃, 油脂受熱後黏度變小、流動性增大, 再通過高速離心或高速過熱蒸汽衝擊可達到顯著去油效果, 將製品的含油量降到2%以下。並且在這樣的真空條件下進行脫油, 可避免在真空恢複到常壓過程中, 油質被壓入食品的多孔組織中, 以確保產品含油量較低。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心