一
、日式油醋汁的起源與應用

 

　　油醋汁最早源自日本，產品名為“芝麻醋味調味汁”
，主要用於日式料理的蘸食和拌食，蘸食主要是呷哺呷哺火鍋
、刺身魚生
、天婦羅等日式料理，拌食主要是陽春麵、拉麵等麵食
，以及涼拌菜。

 

　　日式油醋汁的“油”是指芝麻油和醬油，油醋汁的“醋”即為釀造食醋，產品口味以酸甜帶鮮為主要特點

，同時賦予食材芝麻的風味。

 

　　油醋汁成市場熱門產品，今天給大家解碼萬能油醋汁的風味組成

 

 

　　二
、日式油醋汁的風味組成

 

　　日式油醋汁是含糖含脂的，體態上芝麻顆粒和芝麻油漂浮於產品上層。

 

　　日式油醋汁底味主要是靠釀造醬油和食醋，酸味主要來自於釀造食醋和檸檬酸等，甜味主要來自於白砂糖、果葡糖漿和甘草等，鮮味主要是來自於釀造醬油、海帶粉
、鰹魚粉、穀氨酸鈉和5'-呈cheng味wei核he苷gan酸suan二er鈉na等deng
，海hai鮮xian風feng味wei來lai自zi於yu海hai帶dai粉fen和he鰹jian魚yu粉fen等deng，特te殊shu清qing涼liang酸suan爽shuang口kou味wei來lai自zi於yu濃nong縮suo檸ning檬meng汁zhi和he檸ning檬meng酸suan，芝zhi麻ma油you提ti供gong特te殊shu的de油you風feng味wei

，芝zhi麻ma（含黑芝麻和白芝麻
，白多黑少）提供形態以及原始的芝麻風味。

 

 

　　一、油醋汁在中國的演變

 

　　油醋汁在國內發展後
，產品除了繼承了原始的酸甜帶鮮的風格，還在健康飲食方麵做了改進

，通過去除芝麻油
、用其他甜味物質代替白砂糖的方法

，開發出了“零脂肪”
、“零蔗糖”概念的產品
，同時還延伸出沙拉、金桔、百香果等不同風味類型。油醋汁在中國的發展充分體現了健康輕食的飲食文化和消費動向。

 

　　油醋汁成市場熱門產品，今天給大家解碼萬能油醋汁的風味組成

 

 

　　二
、中式油醋汁的風味組成

 

　　風味較日式油醋汁有一定變化：

 

　　第(di)一(yi)，零(ling)脂(zhi)肪(fang)概(gai)念(nian)的(de)油(you)醋(cu)汁(zhi)去(qu)除(chu)了(le)芝(zhi)麻(ma)油(you)，產(chan)品(pin)少(shao)了(le)芝(zhi)麻(ma)油(you)特(te)有(you)的(de)風(feng)味(wei)，隻(zhi)有(you)芝(zhi)麻(ma)碎(sui)自(zi)帶(dai)的(de)芝(zhi)麻(ma)風(feng)味(wei)，當(dang)然(ran)芝(zhi)麻(ma)風(feng)味(wei)香(xiang)精(jing)的(de)使(shi)用(yong)對(dui)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)會(hui)有(you)更(geng)好(hao)的(de)改(gai)善(shan)。

 

　　第二，零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖，用山梨糖醇

、赤蘚糖醇等甜味物質來替代，產品多少缺失了白砂糖固有的甜感。

 

　　體態上也有一定變化：

 

　　第一，日式油醋汁未做增稠和乳化，中式油醋汁大多使用了黃原膠

、瓜兒膠等增稠劑，體態上更濃稠，同時芝麻碎能均勻分散在產品中
，不會像日式油醋汁那樣漂浮在液麵。

 

　　第二
，日式油醋汁使用的整個芝麻顆粒，而中式的多為芝麻打碎之後的芝麻碎。

 

　　中式油醋汁底味主要也是靠釀造醬油
、釀造食醋，還有本味淋，酸味主要來自於釀造食醋和檸檬酸等
，甜味主要來自於山梨糖醇、赤蘚糖醇和甜菊糖苷等甜味物質
，鮮味主要是來自於釀造醬油、本味淋
、酵母抽提物
、味精和5'-呈味核苷酸二鈉等，香氣除了醬油和食醋打底香氣外還來自於洋蔥
、生薑
、芝麻、香辛料和香精等，特殊清涼酸爽口味來自於濃縮蘋果和檸檬酸
，沒有用芝麻油，芝麻需要打碎，並用黃原膠和瓜兒膠做了增稠。

 

 

　　在油醋汁中應用酵母抽提物（YE）後，整體風味具有明顯的提升效果。

 

　　油醋汁成市場熱門產品，今天給大家解碼萬能油醋汁的風味組成

 

　　首先，油醋汁中醬油原油用量較少，食醋也多用液態醋
，所以底味和厚味相對不足，酵母抽提物的使用能更好的提升底味
、增強厚味。

 

　　其次
，油醋汁中的各類味道都有明顯特點

，酸味、鮮味、甜味、芝麻風味，還有其他的洋蔥、生薑、蘋果、ningmengdengfengwei，chengweichengxiangtixixiangduibijiaofuza，shiyonganqijiaomuchoutiwuhounenghenhaodebagezhongkouganhexiangqixietiaodaoyiqi
，chanpingezhongfengweigengjiaxietiaoziran。

 

　　再次，酵母抽提物具有提升鮮味強度和鮮味飽滿度的作用，使用後油醋汁的鮮味更加飽滿自然適口。

 

　　最zui後hou，油you醋cu汁zhi一yi般ban使shi用yong較jiao多duo的de液ye態tai醋cu，乙yi酸suan含han量liang高gao，其qi他ta有you機ji酸suan含han量liang低di
，酸suan味wei強qiang度du好hao但dan酸suan的de相xiang對dui刺ci激ji單dan一yi，使shi用yong酵jiao母mu抽chou提ti物wu後hou能neng緩huan和he液ye態tai醋cu的de尖jian酸suan

，使shi整zheng體ti酸suan味wei更geng加jia柔rou和he適shi口kou。

 

　　來源：食品研發與生產，轉載必須注明此來源。封麵圖來源：千圖網會員

 

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