增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持製品的穩定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。

    1
、結構及相對分子質量對黏度的影響

    一yi般ban增zeng稠chou劑ji是shi在zai溶rong液ye中zhong容rong易yi形xing成cheng網wang狀zhuang結jie構gou或huo具ju有you較jiao多duo親qin水shui基ji團tuan的de物wu質zhi，具ju有you較jiao高gao的de黏nian度du。隨sui著zhe相xiang對dui分fen子zi質zhi量liang增zeng加jia
，形xing成cheng網wang狀zhuang結jie構gou的de幾ji率lv也ye增zeng加jia，故gu增zeng稠chou劑ji的de分fen子zi質zhi量liang越yue大da
，黏nian度du也ye越yue大da。

    2
、濃度對黏度的影響

    增稠劑濃度增高
，相互作用幾率增加
；附著的水分子增多，黏度增大。

    3、PH值對黏度的影響

    介質的PH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關係極為密切
；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大
，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC（羧甲基纖維素鈉）等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

    4、溫度對黏度的影響

    隨著溫度的升高

，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4～+93℃範圍內變化很小

；這是增稠劑中的特例。

    5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響

    切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結構黏度降低。

    6、增稠劑的協同效應

    增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC（羧甲基纖維素鈉）與明膠；卡拉膠
、瓜爾豆膠和CMC（羧甲基纖維素納）；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠。