稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠
、保持體係相對穩定性的親水性物質，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤
、適宜的口感
，並兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。

    1、穩定作用

    穩定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨於穩定、不易變動
、不易改變品質如：①在冰淇淋中有抑製冰晶生長②糖果中有防止糖結晶3在飲 料、調味品和乳化香精中具乳化穩定作用；4在啤酒
、汽酒中有泡沫穩定作用。

    2、增稠作用

    增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質構和外觀
，將液體、漿狀食品形成特定形態
；並使其穩定、均勻，提高食品質量
，以使食品具有黏滑適口的感覺。

    3、凝膠作用

    食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、ruantangherenzaoyingyangshipindengdejiaoningjihefuliji。zuoweishiyongningjiaodezengchouji，tamengejutechang，bicinanyiqudai，qiongzhishimuqianjiaohaodejiaoningxingchengji
，qiningjiaojianshi
、硬(ying)度(du)較(jiao)高(gao)，但(dan)彈(dan)性(xing)較(jiao)小(xiao)。明(ming)膠(jiao)凝(ning)膠(jiao)堅(jian)韌(ren)而(er)富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)，能(neng)承(cheng)受(shou)一(yi)定(ding)的(de)壓(ya)力(li)。海(hai)藻(zao)酸(suan)鈉(na)膠(jiao)凝(ning)條(tiao)件(jian)低(di)

，其(qi)熱(re)不(bu)可(ke)逆(ni)性(xing)特(te)別(bie)適(shi)用(yong)於(yu)人(ren)造(zao)營(ying)養(yang)食(shi)品(pin)。果(guo)膠(jiao)在(zai)膠(jiao)凝(ning)時(shi)能(neng)釋(shi)放(fang)出(chu)一(yi)種(zhong)較(jiao)好(hao)的(de)香(xiang)味(wei)，適(shi)用(yong)於(yu)果(guo)味(wei)食(shi)品(pin)。

    4
、保水作用

    baoshuizuoyongzezhizengchoujiyouqiangqinshuizuoyongnengxishoujishibeinaizhishangbaibeiyuzishenzhiliangdeshuifen，bingyouchishuixing，zhegetexingkegaishanmiantuandexishuiliang
，shichanpindezhiliangzengda。

    5、成膜作用

    在食品表麵形成非常光潤的薄膜
，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表麵吸濕而導致的質量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等當前

，可食用包裝膜是增稠劑發展的方向之一。

    6
、矯味作用

    對不良氣味有掩蔽作用。其中環糊精效果較好,可消除食品中的異味。例如, 在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味。

    7、其它作用

    除上述作用外
，增稠劑還可作為果汁
、酒和某些調味品的澄清劑，烘烤食品品質改良劑；在食品加工中還可作起泡劑和脫膜劑等。

影響增稠劑作用效果的因素

    增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持製品的穩定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。

    1、結構及相對分子質量對黏度的影響

    一(yi)般(ban)增(zeng)稠(chou)劑(ji)是(shi)在(zai)溶(rong)液(ye)中(zhong)容(rong)易(yi)形(xing)成(cheng)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)或(huo)具(ju)有(you)較(jiao)多(duo)親(qin)水(shui)基(ji)團(tuan)的(de)物(wu)質(zhi)，具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)黏(nian)度(du)。隨(sui)著(zhe)相(xiang)對(dui)分(fen)子(zi)質(zhi)量(liang)增(zeng)加(jia)，形(xing)成(cheng)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)的(de)幾(ji)率(lv)也(ye)增(zeng)加(jia)，故(gu)增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)分(fen)子(zi)質(zhi)量(liang)越(yue)大(da)，黏(nian)度(du)也(ye)越(yue)大(da)。

    2、濃度對黏度的影響

    增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。

    3

、PH值對黏度的影響

    介質的PH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關係極為密切；在酸度較高的汽水
、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大
，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等

；而海藻酸鈉和CMC（羧甲基纖維素鈉）等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

    4
、溫度對黏度的影響

    隨著溫度的升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4～+93℃範圍內變化很小
；這是增稠劑中的特例。

    5
、切變力對增稠劑溶液黏度的影響

    切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結構黏度降低。

    6、增稠劑的協同效應

    增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC（羧甲基纖維素鈉）與明膠
；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC（羧甲基纖維素納）


；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。