構成油脂的脂肪酸
，其不飽和鍵易受氧的作用，形成小分子的醛、酮、酸suan等deng物wu質zhi，這zhe些xie小xiao分fen子zi的de物wu質zhi大da都dou具ju有you難nan聞wen的de氣qi味wei，並bing危wei害hai人ren體ti的de健jian康kang。這zhe種zhong油you脂zhi受shou氧yang化hua而er變bian質zhi的de現xian象xiang也ye稱cheng為wei酸suan敗bai。氧yang化hua途tu徑jing可ke通tong過guo空kong氣qi自zi動dong氧yang化hua、光氧化及酶促氧化而進行。

   從油脂的化學反應可知：在儲藏過程中
，要針對油脂酸敗和水解這兩個主要變質途徑采取防止對策。

    油脂貯藏中變質的原因及防止、檢查方法：

   為防止油脂變質還應注意如下事項：

    1、溫度對各種油脂氧化有很大的影響。溫度升高

，油脂氧化速度加快，一般情況下
，溫度每降低10℃，誘導期延長1倍左右，溫度升高10℃，氧化速度增加1倍。所以
，油脂應低溫度保存。對於固態油脂，一般儲藏溫度20℃左右較好，溫度升高會破壞油的結晶
，再冷卻後就會失去原有的特性；溫度若太低，要恢複原有性質，必須使溫度慢慢回升以免破壞組織。

    2、儲藏場所應沒有異味
，因油脂易吸收異味。

    3
、應特別注意密封
，不使之接觸空氣，避光保存。

    4、天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比較常見的除Ve之外，個別油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鯊烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。常見的合成抗氧化劑有十多種。主要為BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ
、NDGA及合成生育酚等，其中最常用的是BHA和BHT，由於價格較高，其使用也受到一定限製。

    5、避免與銅、鐵等變價金屬接觸，添加增效劑。銅、鐵(tie)的(de)等(deng)金(jin)屬(shu)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)促(cu)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，並(bing)且(qie)含(han)銅(tong)的(de)酶(mei)還(hai)有(you)破(po)壞(huai)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)的(de)功(gong)能(neng)。油(you)脂(zhi)中(zhong)加(jia)入(ru)增(zeng)效(xiao)劑(ji)克(ke)減(jian)少(shao)金(jin)屬(shu)的(de)影(ying)響(xiang)，如(ru)檸(ning)檬(meng)酸(suan)等(deng)可(ke)增(zeng)加(jia)抗(kang)氧(yang)化(hua)效(xiao)果(guo)。