但明礬中含鋁離子，其攝入過多

，會對人的身體健康造成危害，如骨質疏鬆、消化不良

、老年癡呆等疾病。世界衛生組織在1989年正式把鋁定為食品汙染物，國家衛計委等部門規定，從2014年7月1日起，饅頭、發糕等麵製品(除油炸麵製品、掛漿用的麵糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨鬆劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”
，複合型膨鬆劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

鑒於上述情況以及目前大眾對綠色、天然
、jiankangshipindexiaofeixuqiu
，yanfawufanshipinbeihenduoqiyetishanglericheng。namejiujingruheyanfawufanshipinne，xiamianxiaobianyifentiaoweiliqianshuyixiayanfawufanshipindesilu。

首先，我們應了解粉條生產的傳統工藝及相關原理

1、工藝流程

2、部分關鍵工藝解讀

傳統的粉條生產工藝：選取 3.5-4%的澱粉原料來製芡糊。芡糊的功能是水進入dianfenkelineibu，xingchengningjiao，dianfenkelixunsuzhanlianqilai，shirouhaodefentuanneibugujiayouguizedepailiezuhe，zengqiangjinli，buduantiao。jiangqianfenfangruzhiqianpennei
，jiadianfenzhong0.6倍熱水
，溫度在50℃-60℃之間，攪拌成糊，使澱粉完全化開。

然後
，將相當於澱粉重量7-8倍的沸水，一次性倒入製芡盆內並快速攪拌，直至完全糊化。

製好的芡糊加入生澱粉，當粉團中水含量在 46-50%時，停止添加幹澱粉。當製作的粉料表麵光滑無疙瘩
、不粘手，用手抓起一團粉料
，讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細

，下流速度不快不慢為最好。

將揉好的粉團抽真空後流入漏粉瓢，漏製粉條。煮粉鍋內的水溫控製在98℃左右。水溫低，粉條容易“糊鍋”，水(shui)溫(wen)過(guo)高(gao)，粉(fen)條(tiao)漂(piao)浮(fu)在(zai)鍋(guo)內(nei)。當(dang)粉(fen)條(tiao)浮(fu)起(qi)來(lai)時(shi)及(ji)時(shi)撈(lao)出(chu)，用(yong)自(zi)來(lai)水(shui)冷(leng)浴(yu)
，再(zai)撥(bo)入(ru)冷(leng)水(shui)池(chi)中(zhong)冷(leng)浴(yu)。冷(leng)浴(yu)後(hou)的(de)粉(fen)條(tiao)根(gen)據(ju)所(suo)需(xu)長(chang)度(du)切(qie)斷(duan)，再(zai)放(fang)到(dao)木(mu)棍(gun)上(shang)上(shang)架(jia)。若(ruo)將(jiang)整(zheng)掛(gua)條(tiao)絲(si)放(fang)在(zai)酸(suan)漿(jiang)水(shui)中(zhong)浸(jin)10min左右，也可增加粉條表麵的光潔度。

將粉條放在冷庫內冷凍，先預冷

，然後緩慢降溫
，直至完全冷凍。冷凍溫度在-5 - -7℃為宜
，防止急速降溫過程中
，粉條斷裂。

粉條取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時
，可用手輕輕揉搓，使並條的粉條全部散開。

幹燥時可利用室外自然陽光
，也可人工幹燥，人工幹燥溫度不得超過 60℃。待粉條的含水量在20%左右時從架上取下，讓其自然幹燥到含水量為15%時
，切斷
、包裝，按照生產規格計重後，再用包裝封口機封好口子

，打印生產日期，裝箱，即為成品粉條。

其次，我們要了解明礬在粉條加工中扮演的角色

mingfanshuijiehouxingchengdeqingyanghualvjiaotinengyudianfenfenzizhijianchanshenghenqiangdejingdianzuoyong
，cujindianfenfenzixingchengjianshideningjiaoti
，hainengxifudianfenzhongyingxiangdianfenningjiaotixingchengdexiaofenziwuzhi，fentiaojiagongguochengzhongtianjiamingfan，keyitigaofentiaoderenxingjinaizhuxing，jianshaoduantiaohutangdengzaochengdesunshi。

很顯然
，若不加入明礬
，生產的粉條可能會出現易斷裂，不耐煮，相互粘連
，口感差等問題。

如果不加明礬
，我們可以從以下幾個層麵來考慮研發思路

1、原料層麵

更換性質更加好的原料
，目前所知做粉絲粉條比較好的原料是綠豆、蠶豆

；

2、工藝方麵

比方說更改加工過程中的溫度、ph值、時間等；

3、同類替換

congshipinzhongyunxushiyongdetianjiajilimianzhaoxunmingfandeketidaipin，ranhouquyiyishiyonghuojiehezhejinxingshiyan，dangranlingyizhongshengshidefangfashizhaotianjiajigongyingshang，rangtamentigongfangan。

最後，采用正交實驗的方法優化出最終方案。

事實上，正如肉製品中沒有找到亞硝酸鹽的最佳替代品一樣
，在粉條、油炸麵製品方麵也沒有明礬的特別好的替代品，但是通過用料替換，工藝優化，做到無礬還是可以的。