增稠劑在食品加工中應用廣泛
，本文介紹了增稠劑特性、食品增稠劑的來源、添加到食品中的作用、在食品中的應用以今後的發展前景。

    一、增稠劑

    增稠劑又稱膠凝是一種流變助劑，在日常工作和生活經常接觸的到，廣泛用於食品、塗料、膠黏劑
、化妝品
、洗滌劑、印染、橡膠、醫yi藥yao等deng領ling域yu。其qi中zhong用yong於yu食shi品pin時shi又you稱cheng糊hu料liao或huo食shi品pin膠jiao。增zeng稠chou劑ji大da多duo屬shu於yu親qin水shui性xing高gao分fen子zi化hua合he物wu
，一yi般ban都dou采cai用yong物wu理li吸xi水shui膨peng脹zhang化hua學xue反fan應ying兩liang種zhong原yuan理li起qi到dao增zeng稠chou增zeng粘zhan的de效xiao果guo。增zeng稠chou劑ji分fen子zi中zhong含han有you許xu多duo親qin水shui基ji團tuan
，例li如ru羥qiang基ji
、羧基、anjihesuosuangendeng，nengyushuifenzifashengshuihuazuoyong。tongchang，shipinzengchoujidoushigaofenziqinshuidejiaotiwuzhi
，dabufenshicongtianrandongzhiwuzhongtiquhuojiagongercheng。

    二、食品增稠劑的來源

    zengchoujizaishipingongchengzhongtianjialianghenweixiao，tongchangzhizhandaozhipinzongzhongdeqianfenzhiji，danquenengjiyouxiaoyoukexuejiankangdigaishanshipintixidewendingxing。shipinzengchoujidehuaxuechengfendaduoshitianranduotanghuozheqiyanshengwu ，在自然界分布廣泛。現今可查到的用於食品工業的增稠劑來源大致可分為兩類即天然增稠劑級
、人工合成增稠劑。

    1
、天然增稠劑

    由天然動植物提取而成的增稠劑。海藻類產生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；樹木滲出液形成的膠，如阿拉伯膠；植物種子製成的膠
，如瓜爾膠
、槐豆膠等；植物某些組織製成的膠
，如澱粉、果膠
、魔芋膠等；動物分泌或其組織製成的膠，如明膠

、酪蛋白；微生物繁殖分泌的膠，如黃原膠
、結冷膠等。

     2、人工合成增稠劑

    人工采用化學方法合成的食品增稠劑。以天然增稠劑進行改性製得的物質及純人工合成增稠劑。如：海藻酸丙二醇酯
、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素鈉、磷酸澱粉鈉、乙醇酸澱粉鈉。純化學合成:聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。

    三
、增稠劑在食品中的作用

    增稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠、保持體係相對穩定性的親水性物質
，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，並兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。

    1、穩定作用

    穩定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨於穩定、不易變動 、不易改變品質如：1）在冰淇淋中有抑製冰晶生長；2）糖果中有防止糖結晶；3）在飲 料、調味品和乳化香精中具乳化穩定作用；4）在啤酒、汽酒中有泡沫穩定作用。

    2、增稠作用

    增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質構和外觀，將液體

、漿狀食品形成特定形態；並使其穩定、均勻
，提高食品質量
，以使食品具有黏滑適口的感覺。

    3、膠凝作用

    食品增稠劑是果凍、奶凍
、果醬、軟ruan糖tang和he人ren造zao營ying養yang食shi品pin等deng的de膠jiao凝ning劑ji和he賦fu犁li劑ji。作zuo為wei食shi用yong凝ning膠jiao的de增zeng稠chou劑ji，它ta們men各ge具ju特te長chang，彼bi此ci難nan以yi取qu代dai，瓊qiong脂zhi是shi目mu前qian較jiao好hao的de膠jiao凝ning形xing成cheng劑ji，其qi凝ning膠jiao堅jian實shi

、硬ying度du較jiao高gao，但dan彈dan性xing較jiao小xiao。明ming膠jiao凝ning膠jiao堅jian韌ren而er富fu有you彈dan性xing
，能neng承cheng受shou一yi定ding的de壓ya力li。海hai藻zao酸suan鈉na膠jiao凝ning條tiao件jian低di，其qi熱re不bu可ke逆ni性xing特te別bie適shi用yong於yu人ren造zao營ying養yang食shi品pin。果guo膠jiao在zai膠jiao凝ning時shi能neng釋shi放fang出chu一yi種zhong較jiao好hao的de香xiang味wei，適shi用yong於yu果guo味wei食shi品pin。

    4、保水作用

    保(bao)水(shui)作(zuo)用(yong)則(ze)指(zhi)增(zeng)稠(chou)劑(ji)有(you)強(qiang)親(qin)水(shui)作(zuo)用(yong)能(neng)吸(xi)收(shou)幾(ji)十(shi)倍(bei)乃(nai)至(zhi)上(shang)百(bai)倍(bei)於(yu)自(zi)身(shen)質(zhi)量(liang)的(de)水(shui)分(fen)，並(bing)有(you)持(chi)水(shui)性(xing)
，這(zhe)個(ge)特(te)性(xing)可(ke)改(gai)善(shan)麵(mian)團(tuan)的(de)吸(xi)水(shui)量(liang)，使(shi)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)增(zeng)大(da)。

    5、成膜作用

    在食品表麵形成非常光潤的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表麵吸濕而導致的質量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠

、瓊脂、海藻酸等當前
，可食用包裝膜是增稠劑發展的方向之一。

    6、矯味作用

    對不良氣味有掩蔽作用。其中環糊精效果較好,可消除食品中的異味。例如, 在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味。

    7、其他作用

    除上述作用外
，增稠劑還可作為果汁、酒和某些調味品的澄清劑，烘烤食品品質改良劑；在食品加工中還可作起泡劑和脫膜劑等；

    四、影響增稠作用效果的因素

    增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持製品的穩定均一性
，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。

    1
、結構及相對分子質量對黏度的影響

    一(yi)般(ban)增(zeng)稠(chou)劑(ji)是(shi)在(zai)溶(rong)液(ye)中(zhong)容(rong)易(yi)形(xing)成(cheng)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)或(huo)具(ju)有(you)較(jiao)多(duo)親(qin)水(shui)基(ji)團(tuan)的(de)物(wu)質(zhi)，具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)黏(nian)度(du)。隨(sui)著(zhe)相(xiang)對(dui)分(fen)子(zi)質(zhi)量(liang)增(zeng)加(jia)
，形(xing)成(cheng)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)的(de)幾(ji)率(lv)也(ye)增(zeng)加(jia)
，故(gu)增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)分(fen)子(zi)質(zhi)量(liang)越(yue)大(da)，黏(nian)度(du)也(ye)越(yue)大(da)。

    2、濃度對黏度的影響

    增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。

    3
、PH值對黏度的影響

    介質的PH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關係極為密切
；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中
，宜選用側鏈較大或較多

，而位阻較大，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

    4、溫度對黏度的影響

    隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低
；少量氯化鈉存在時；黃原膠的黏度在-4～+93℃範圍內變化很小；這是增稠劑中的特例。

    5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響

    切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大
，結構黏度降低。

    6
、增稠劑的協同效應

    增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。

    7
、其他因素

    五、增稠劑食品中應用

    1、肉製品加工中的應用

    目前肉質品中使用的增稠劑主要有澱粉、變性澱粉、大豆蛋白
、明膠、瓊脂
、黃原膠，卡拉膠、瓜爾豆膠、複合食用膠及禽蛋等。食品增稠劑的使用可以提高肉製品的口感，並且增加肉製品的結著性和持水性 ，減少油脂析出、提高出品率 。例如在火腿製品中加入大豆蛋白
，可以提高其出品率
，增加了蛋白質的含量，使產品呈現出良好的形態；在肉類罐頭中添加明膠
，可提高產品表麵光澤度
，增加產品彈性；在方火腿、午餐肉等肉糜製品中添加黃原膠則可明顯提高製品的嫩度
、色澤和風味，提高肉製品的持水性
，從而提高出品率。

    2、麵製品中的應用

    增zeng稠chou劑ji在zai麵mian條tiao製zhi品pin中zhong是shi一yi類lei常chang用yong的de食shi品pin添tian加jia劑ji
，可ke以yi提ti高gao麵mian條tiao的de韌ren性xing和he爽shuang滑hua度du，降jiang低di麵mian條tiao的de蒸zheng煮zhu損sun失shi
，增zeng加jia咬yao勁jin，提ti高gao口kou感gan
，大da幅fu度du提ti升sheng了le麵mian條tiao製zhi品pin的de綜zong合he品pin質zhi。麵mian條tiao中zhong應ying用yong的de增zeng稠chou劑ji主zhu要yao有you黃huang原yuan膠jiao
、海藻酸鈉、瓜爾豆膠
、魔芋膠、羥甲基纖維素鈉等 。海藻酸鈉在掛麵中添加量一般為1%- 1.5%，可改善產品口感，提高熟化度，提高麵團的彈性和可塑性
；瓜爾豆膠可增加麵條粘彈性、提高耐煮性
、改善表麵光潔度等；魔芋膠能提高麵條粘彈性和筋力，改善口感，增加咬勁等作用。

    3、果凍飲品等中對的應用

    增稠劑在果凍、冰淇淋中，可起到增稠、膠凝等作用。如添加卡拉膠的果凍富有彈性且製備工藝簡單

，因此取代瓊脂、明膠和果膠被廣泛應用於果凍生產。增稠劑在飲品中具有增稠、穩定、均質、乳化膠凝等作用。

    4、在調味品中的應用

    食品增稠劑具有增稠，增濃、穩定、耐鹽耐溫、抗沉澱、防瓶垢生成等特點，被廣泛應用於食品調味料中。

    5、在其他食品中應用

    增稠劑作為一種食品添加劑，在食品工業中應用廣泛。除在上述食品中應用外，還可以應用於保鮮
、罐頭、保健、糖果等食品中。 如在保健食品中添加海藻酸鈉具有抑製血清和肝髒中膽固醇
、總脂肪和總脂肪酸濃度上升的作用


；以瓊脂、卡拉膠、果膠等為凝膠劑生產軟糖，具有良好的彈性 韌性，還可製成多種口味；肉味香精中添加增稠劑有增濃、耐鹽耐溫等作用。

    六、食品增稠劑應用發展前景

    zengchoujishiguojiayunxutianjiadeshipintianjiaji，zhuyaozuoyongshiweilezengjiashipindenongduhekougan。shichangshangxiangsuannaizheyangdeshipinlidouhuitianjiazengchouji。meiyizhongshipindaoditianjiaduoshaozengchouji，muqianguojiabingmeiyoumingqueguiding。buguomeizhongshipindepeifangdouyinggaizaizhijianbumenbeian。zengchoujiyouyupinzhongduo、產地不同、黏度係數不等
、shengchangongyibuyiyang，zaijutiyingyongjieguoshangyehuichanshengmingxianchayi。weibutongyonghutigongyouzhenduixingdechanpin，zengchoujishengchanchangshangyushipinzhizaoshangzhijiandejishuxinghezuoshidangqianshipingongyezhongzhuanyefengongdebiranfazhanqushi。zengchoujilingyigefazhanqushishichulewendingtixi、增稠品質改良功能之外，也向功能性食品的成分之一發展
，對多糖化合物所具有的功能更加重視。

    我國目前對增稠劑新產品的開發應用研究數量逐漸增多，但具體到產業化、規模化生產的較少。當前我們的增稠劑生產還存在許多問題如技術力量薄弱,新技術工藝轉化不力等 ，使得我們跟發達國家相比在技術、規模
、產品種類等方麵都處於弱勢。因此，我們要在技術研發與轉化方麵要做好相關銜接工作，改善這種情況。 隨人民日益提高的生活水平
，消費者對食品口感
、外型、風味等要求會越來越高，所以增稠劑的在食品中的運用有更廣闊的發展空間。