大麥(Hordeumluvgare L.)，別名倮麥、飯麥、赤膊麥等，為禾本科植物，在世界糧食作物中產量居第四位，僅次與小麥、水稻和玉米，其用途相當廣泛，在食用、飼用、釀造、醫藥、紡織
、核工業、編(bian)織(zhi)工(gong)藝(yi)等(deng)方(fang)麵(mian)有(you)廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用(yong)。發(fa)芽(ya)處(chu)理(li)能(neng)提(ti)高(gao)穀(gu)物(wu)種(zhong)子(zi)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，提(ti)高(gao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)澱(dian)粉(fen)的(de)可(ke)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)率(lv)
，提(ti)高(gao)限(xian)製(zhi)性(xing)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)含(han)量(liang)，也(ye)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)有(you)毒(du)、youhaihemouxiekangyingyangchengfen。muqianwoguoshichangshangliuxingderusuanfajiaoyinliaoshichuantongdesuanniunai，jinnianyeyoushucaizhizhizuorusuanfajiaoyinliaodeyanjiubaogao，danyinyuanliaodejijiexingqiang，haimeiyouchanpintoufangshichang，benwenjieshaoyizhongliyongjiagedilian、來(lai)源(yuan)豐(feng)富(fu)的(de)大(da)麥(mai)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)
，生(sheng)產(chan)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)的(de)飲(yin)料(liao)，不(bu)僅(jin)增(zeng)加(jia)了(le)飲(yin)料(liao)的(de)新(xin)品(pin)種(zhong)
，也(ye)為(wei)生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)在(zai)農(nong)產(chan)品(pin)深(shen)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)開(kai)拓(tuo)了(le)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)
，為(wei)糧(liang)食(shi)轉(zhuan)化(hua)增(zeng)值(zhi)開(kai)辟(pi)一(yi)條(tiao)新(xin)途(tu)徑(jing)。

    一
、工藝流程

    大麥→浸漬→發芽→幹燥→粉碎→糖化→麥汁→加輔料調配→均質→滅菌→接種→無菌灌裝→發酵→後熟→檢驗→成品。

    二、操作要點

    1．麥芽汁的製備。采用二次煮出法糖化工藝，加水配比按1：6(W／W)。首先在50℃--52℃溫度下使蛋白質休止1小時
，再取三分之一醪液進行第一次煮沸，沸騰3--5分鍾，然後與剩餘的三分之二醪液混合，溫度調至63℃--65℃

，保溫糖化
，至碘液不變色為止，即糖化完全。糖化時間取決於麥芽質量。糖化完全的醪液分離成液體和濃相
，給後者加熱至72℃--73℃，保持10分鍾繼而將其煮沸，再與液體部分混合，使料液溫度保持在75℃--78℃5分鍾，78℃乘熱過濾

，即得原麥汁。該麥汁煮沸，保持沸騰一定時間，以便控製工藝所需煮沸強度和除去凝固性β-球蛋白等。

    2．加輔料調配。10kg大麥糖化製得的麥汁用無菌水稀釋至100kg
，加入10％鮮牛奶(奶粉也可，奶粉對水7倍即得奶液)

，5％乳糖，5％白砂糖(糖液事先溶化過濾)，0．5％瓊脂(已溶解)。攪拌均勻。

    3．均質。采用高壓均質機處理，均值壓力在18MPa以上。或采用膠體磨均質5分鍾。

    4．滅菌。在95℃--100℃下加熱2分鍾滅菌，有條件可采用板式換熱器進行。然後迅速冷卻至40℃。

    5．發酵劑的處理及製備。

    本實驗所用的發酵劑為保加利亞乳杆菌與嗜熱乳酸鏈球菌。

    (1)脫脂乳培養基製備。將脫脂乳20g分別裝入消毒後的幹燥250ml三角瓶和18x180mm試管中，置於高壓滅菌鍋0．1Mpa、121℃溫度下滅菌15分鍾。溶解時重量比為脫脂奶粉：原麥汁=1：8
，充分攪拌冷至41℃，進行接種培養。

    (2)菌種活化與培養。用經高壓滅菌後的脫脂乳----原麥汁為培養基料
，進行種子培養和擴大培養。使種子培養基在110℃的高壓滅菌溫度下達30分鍾
，然後迅速冷卻至42℃，對擴大培養基則需在95℃的滅菌下保溫30分鍾

，迅速冷卻至40℃，接著接種於裝有滅菌乳的幹淨三角瓶和試管中，使接種培養的保加利亞乳杆菌與嗜熱乳酸鏈球菌的比例保持在1：1的基礎上
，用經滅菌的幹淨棉球封口。再置於42℃的恒溫培養箱中進行活化培養

，培養時間約10--12小時，一直到凝固。取出後置於5℃下，放置24小時左右，使風味物質得到提高
，然後再進行第二次和第三次活化
，這樣菌種就能達到本實驗所需要求。

    6．接種。將上述馴化後的保加利亞乳杆菌和嗜熱乳酸鏈球菌以2％--3％的比例接種於混合料中
，攪拌均質。

    7．無菌灌裝、發酵、後熟。以無菌的條件分裝於滅菌瓶中並封口，並送入保溫間進行發酵培養。發酵溫度40℃左右，時間4--6小時，當培養物達一定的酸度時
，即可送入冷庫進行低溫後熟。後熟條件：溫度0℃--4℃，時間10--12小時，pH值為4．1--4．2。

    8．檢驗成品。按產品的感官指標、理化指標及微生物指標進行檢驗
，合格後即可包裝出廠。

    三、產品質量指標

    1．感官指標。色澤：均勻一致，略帶淡黃色。

    滋味和氣味：酸甜適中，具有明顯的大麥清香味和乳酸菌發酵飲料特有的清香


、純淨的乳酸味，無異味及雜味。

    組織狀態：口感細膩，呈乳濁液，均勻一致不分層，允許有少量沉澱。

    2．理化指標。可溶性固性物≥10．0%；蛋白質≥3．2％
；脂肪≥1．0％；酸度(以乳酸計)0．63％--0．95％。鉛(以Pb計)≤0．5mg／kg；砷(以As計)≤0．5mg／kg；銅(以Cu計)≤1mg／kg。

    3．微生物指標

    細菌總數≤100cfu／ml；大腸菌群≤3cfu／ml；致病菌不得檢出。