葡萄汁： 
      （1）工藝流程：
      原料→選擇→清洗→去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→凋配→澄清→加熱→裝罐→殺菌→冷卻。
      (2)操作要點。
      ①原(yuan)料(liao)。美(mei)洲(zhou)種(zhong)葡(pu)萄(tao)以(yi)康(kang)克(ke)為(wei)最(zui)好(hao)，果(guo)實(shi)含(han)豐(feng)富(fu)的(de)酸(suan)
，風(feng)味(wei)顯(xian)著(zhu)而(er)獨(du)特(te)，色(se)澤(ze)鮮(xian)麗(li)。其(qi)果(guo)汁(zhi)在(zai)透(tou)光(guang)下(xia)呈(cheng)深(shen)紅(hong)色(se)，在(zai)反(fan)射(she)光(guang)下(xia)呈(cheng)紫(zi)紅(hong)色(se)。康(kang)克(ke)加(jia)工(gong)適(shi)性(xing)良(liang)好(hao)
，果(guo)汁(zhi)十(shi)分(fen)穩(wen)定(ding)，加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)和(he)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)都(dou)不(bu)會(hui)變(bian)色(se)、沉澱或產生煮過味。其他常用品種還有玫瑰露
、渥太華、奈格拉
、玫瑰香等。
      製汁的原料要求果實新鮮良好
、完全成熟、呈紫色或烏紫色、無腐爛及病蟲害。未熟果的色
、香
、味差，酸味濃；過熟果、機械損傷果易引起酵母繁殖，風味不正。
      ②選擇清洗。剔除不合格原料

，摘除未熟果、裂果
、黴爛果等。用O．03％的高錳酸鉀溶液浸果3分鍾，再用流動水漂洗幹淨。
      ③去梗破碎。葡萄果梗含單寧物質l％～2．5％，含酸O．5％～1．5％，此(ci)外(wai)還(hai)含(han)有(you)苦(ku)味(wei)物(wu)質(zhi)
，葡(pu)萄(tao)連(lian)梗(geng)浸(jin)泡(pao)加(jia)熱(re)。這(zhe)些(xie)成(cheng)分(fen)會(hui)溶(rong)出(chu)而(er)使(shi)果(guo)汁(zhi)帶(dai)有(you)澀(se)味(wei)和(he)不(bu)良(liang)的(de)果(guo)梗(geng)味(wei)。所(suo)以(yi)，一(yi)定(ding)要(yao)去(qu)除(chu)果(guo)梗(geng)，同(tong)時(shi)進(jin)一(yi)步(bu)挑(tiao)選(xuan)，剔(ti)除(chu)不(bu)合(he)格(ge)果(guo)粒(li)。   
      去梗後用破碎機破碎，或使用葡萄聯合破碎機同時完成  去梗及破碎處理。   
      ④加熱提色。破碎後加熱至60～62．7℃，保持15分鍾  使果皮中色素充分溶入汁液中．這是紅葡萄汁增色的重要工序。白色葡萄可不用加熱處理。   
      ⑤壓榨過濾。用壓榨機取汁。壓榨時可加入O．2％果膠酶和O．5％的精製木質纖維
，以提高出汁率。榨出的果汁要經過濾除渣。   
      ⑥調配。用糖液將果汁糖度調至16％，然後在果汁中添加偏酒石酸溶液

，每100千克果汁加2％偏酒石酸溶液3千克，以防止果汁中酒石結晶析出。
      ⑦澄清。可采用明膠—單寧法。根據果汁自身所含果膠及單寧的情況，一般在100千克果汁中加入4～6克單寧，8小時後再加入6～1O克明膠。澄清溫度以8～12℃為宜。
     （8）裝罐及密封。將澄清後的葡萄汁加熱到80℃，然後裝入預先已消過毒的玻璃瓶中，加蓋封口。
     （9）殺菌及冷卻。熱水殺菌，溫度85℃，時間15分鍾
，分段冷卻至35℃。
     (3)注意事項。
     ①葡萄汁有冷榨和熱榨兩種方法。淡色原料可用冷榨取汁
，風味好
；在破碎時加入抗壞血酸
，具有改善果汁色澤和風味的效果。熱榨用於深色果粒進行加熱提色，溫度一般控製不超過65℃。溫度過高易使果皮和種子中的單寧大量溶出
，引起果汁的苦澀味。
     ②添加偏酒石酸防止葡萄汁酒石沉澱．2%偏酒石酸液的製備方法是：偏酒石酸1千克
，加水49千克，浸泡2小時(經常攪拌)，加熱煮沸5分鍾，充分攪拌使其溶解，用絨布過濾，調整至總量為50千克
，放在冰水中迅速冷卻。
     冷凍法亦可防止酒石沉澱。新榨出的果汁，經瞬間加熱至80～85℃
，迅速冷卻到O℃左右，在一2～一5℃條件下，靜置貯藏l個月，使酒石沉澱析出。或急速冷卻至一18℃，保存4～5個月
，再移至室溫中解凍，使酒石沉澱。
     ③加工中，嚴防與鋼鐵金屬接觸，防止變色。加工葡萄汁必須用抗酸塗料罐。
     ④葡萄汁還可采用瞬間加熱法，當溫度達到93℃後立即裝罐密封，倒罐1～2分鍾後冷卻。
    (4)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)。產(chan)品(pin)呈(cheng)紫(zi)紅(hong)色(se)或(huo)淺(qian)紫(zi)紅(hong)色(se)，具(ju)有(you)葡(pu)萄(tao)鮮(xian)果(guo)酯(zhi)香(xiang)味(wei)
，酸(suan)甜(tian)適(shi)口(kou)，無(wu)異(yi)味(wei)。清(qing)澈(che)透(tou)明(ming)，長(chang)期(qi)靜(jing)置(zhi)後(hou)允(yun)許(xu)有(you)少(shao)量(liang)沉(chen)澱(dian)和(he)酒(jiu)石(shi)結(jie)晶(jing)析(xi)出(chu)。可(ke)溶(rong)性(xing)固(gu)形(xing)物(wu)含(han)量(liang)(以折光計)為15％～18％
，總酸度(以酒石酸計)為O．4％～1％。