含二氧化碳氣的優質白葡萄酒、起泡酒，各國對其中二氧化碳含量要求不一致，國際葡萄酒協會的標準認為，在20℃時具有4個大氣壓，才稱為起泡酒。
    (一)分類
    第一類：酒中二氧化碳是由第一次發酵殘留糖分的發酵產生的。最早的方式，要求葡萄含糖量高，低溫發酵，酵母少。
    第二類：酒中二氧化碳是由發酵後加糖
，經過第二次發酵產生的，全世界大部分含氣酒屬此類。
    第三類：酒中二氧化碳由人工加入。生產方法：可分為在瓶裏發酵，在大容器中發酵和人工衝入。
    (二)瓶裝香檳酒
    1．原料  常用黑品樂、白福爾
、龍眼
、霞多麗等品種。
    2．白葡萄酒的生產
    (1)去沉澱處理：冷凍法：在-5～-10℃下冷凍48～120小時。亞硫酸處理法：每100升果汁加8～10克亞硫酸。
    (2)葡萄汁成分調整：糖分：11％+1％，香檳原料酒的標準酒。
    酸度：大於6克酸／升
，若酸度過高也不需降低。
    單寧：5～8克／100升。色素：葡萄汁色澤過深，必須脫色，常用活性炭吸附法。
    3．原料酒的發酵
    發酵特點：用小桶(200升)
，溫度低。加酵母5升／100升。
    (1)澄清，換桶：采用下膠過濾法。  
.   4．質量檢查  裝瓶發酵以前應對香檳酒原料酒的質量進行檢查。
    (1)酒精含量：11％
    (2)酸：4.5～7.3克／升
    suanshijiuchanshengxinxianweideyuanquan

，tacushijiaomuzhengchangfajiao，zuzhizajunhuodong，zailaoshuguochengzhong
，zaiyangdezuoyongxiayujiujinghuahechengzhi。suanbuzuyongningmengsuanbuchong，ruguogao，yongzhongxingjiushisuanjiazhonghe。
    (3)浸出物含量：主要為了了解氮含量問題，氮含量存在，給病菌繁殖創造了良好條件；此外
，還會產生大量泡沫。但氮含量不夠，發酵不旺盛。
    (4)單寧含量：0.02～0.05克／升酒。大於0.05克／升，影響酵母繁殖。
    (5)防腐劑：0.003～0.005克／升亞硫酸，否則會產生臭雞蛋邪味。
    (6)糖：每升中不可高於5克
，過多造成以下缺點：①酒味不正；②澄清困難；③產生過多二氧化碳；④產生過多
 沉澱，粘附於瓶壁，不易去掉。
    (7)氧含量：強烈通風。
    5．香檳酒瓶的耐壓力及糖產生壓力的計算
   (1)標準瓶耐壓力大於10個大氣壓，破碎率不超過 0.5％～1％。
   (2)糖：原酒密閉發酵後，在平均溫度10℃左右，要達到5～6個大氣壓。每4克糖產生1個大氣壓，也即每產生1個大氣壓需要0.4％(W／V)的糖，要產生6個大氣壓
，就要在每個酒瓶中消耗24克糖。許可在每1升原酒中多增加1～2克。加糖方法：糖溶於陳化了的酒中，製成50％的糖漿，並放置數周，使其中的蔗糖結轉化
，也可經加熱加酸轉化後，再用酒調製成含糖量50％的糖酒漿。
    6．裝瓶發酵
   (1)混合：糖漿
、原料酒
、酵母(香檳酵母)2％～3％。
   (2)裝瓶。
   (3)壓軟木塞：軟木塞分為發酵時用的和去沉澱後用的。軟木塞既幹且硬，並大於酒瓶的口徑5％
，不可直接壓入瓶內
，使用前每天用冷水淋3～4次，由其中的軟木酸使其變軟。
   (4)套鉤機：用套鉤機在軟木塞上套鉤。
   (5)堆放：把這些裝好了酒的瓶子橫放，瓶內的酒須與軟木塞接觸，使之保持膨脹狀態。
    7．第二次發酵 
    取得泡沫
，用氣沫測量器測量。將溫度控製在15～16℃，溫度升高將導致酒對二氧化碳吸收差，並引起瓶子爆破；溫度低
，酒不能很好發酵。酒在發酵完後
，在瓶中與因營養成分缺乏而自溶的酵母接觸1年以上，使其獲得香檳酒之香氣。
    8．對未形成香檳酒及沉澱物的處理
    (1)倒堆及其作用：將瓶子一個一個倒下去，倒堆時用力將瓶晃動一下，使沉於瓶底的無力酵母重新浮懸於酒液中，將最後一點殘糖消耗掉。
    (2)堆放時間：上等香檳酒發酵完畢後的堆放時間，有的1年，有的3～4年
，在這段時間內香檳酒可以一方麵澄清
，一方麵酯化。
    9．完成階段  酵母沉澱從瓶中移出。
    (1)酵母沉澱的集中。瓶子先插入架中，底朝上，瓶頸向下，瓶子經常轉動，以便酵母沉澱於瓶塞上。
    (2)手工方式吐出酵母及沉澱一一出塞換塞。將瓶頸倒放於-18～－20℃的冰液中，首先將酒瓶內與瓶塞接觸相近的內容物冷凍成一柱塞，瓶中酒也冷至7℃左右。