西湖龍井茶是扁片形茶的代表
，素以"色綠
、香鬱、味甘
、形美"四絕著稱。其品質特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠；內質香高持久、湯色明亮、滋味甘爽
，葉底嫩勻成朵。手工製作手法分抖（透）

、搭（帶）
、捺（抹）、拓、甩

、扣、挺
、抓、壓、磨（蕩）等十大技巧。操作複雜
，不同等級的鮮葉手法又不同，因而不易掌握。

    整個加工過程分青鍋和煇鍋兩個階段

    ⑴青鍋當鮮葉攤涼至含水率達68-70%時開始殺青，殺青在口徑62cm的電炒鍋或柴火灶進行，當鍋溫上升到90-100℃時開始投葉，投葉量為100-125g,下鍋時能聽到輕微的爆聲為最宜鍋溫，入鍋後先用抖
、拓以蒸發水分，炒約3min鮮葉開始幹癟，鍋溫適當下降，此時不能聽到爆聲，隨後減少抖動的手法，加用搭、捺的手法
，炒至梗子幹癟，外形扁平
，梗葉色澤一致
，約七成幹時即可起鍋。青鍋曆程15-17min.

    ⑵煇鍋將青鍋葉進行簸、揀、篩，除去片、末
、梗
、果等夾雜物，用3號篩篩出頭子，再用4號篩將葉型大、中

、小分開

，便以煇鍋時幹燥均勻，不脫檔斷頭。而後把大、中

、小三檔青鍋葉分別攤放回潮，待茶葉略變軟時即可進行煇鍋。投葉量一般是2-3鍋青鍋葉並為一鍋，茶葉下鍋後以拓為主，用抖適當輔助，等茶葉轉熱時可采用輕抓
、輕捺的手勢，炒製茶葉不粘手時采用抓、挺、捺na為wei主zhu的de手shou法fa，並bing逐zhu漸jian用yong力li，以yi使shi茶cha葉ye扁bian平ping，手shou勢shi總zong的de來lai說shuo是shi由you輕qing到dao重zhong，炒chao到dao茶cha葉ye將jiang幹gan時shi，用yong力li要yao減jian輕qing，以yi免mian炒chao碎sui茶cha葉ye
，當dang梗geng葉ye幹gan燥zao程cheng度du一yi致zhi時shi即ji可ke起qi鍋guo，曆li時shi20-25min.最後再進行分篩去雜
，歸堆包裝。

    目前，扁形茶的機製生產已開始推廣，其技術要點如下

    ⑴用30型
、40型殺青機殺青，掌握嫩殺為宜，也可直接用多功能機殺青；

    ⑵在多槽理條機或多功能機中完成青鍋。前期轉速調整在（135+5）r/min,鍋溫150-130℃，每槽投葉量150g左右
，當茶葉基本成條，手捏不粘時投入輕棒在槽內壓炒30s-40s,然後取出輕棒換成重壓棒
，再壓炒1-2min取出重棒，鬆炒1-2min停機出葉，青鍋適度是色澤轉暗，葉質較軟

，折梗不斷，基本成條，清香顯露，含水率40%左右；

    ⑶經篩分攤涼1-2h後轉入煇鍋
；

    ⑷ 煇鍋，前期仍在多功能機或多槽理條機中進行
，鍋溫以120-130℃為宜，轉速（115+5r/min）,溫度掌握先高後低，每槽投葉200g左右，下鍋拋炒1-2min後開始加棒
，加棒掌握"輕-重-輕"原則。分三次加棒，換棒間要透炒，當外形扁平光滑挺直
，色澤嫩綠光潤

，含水率在6.5%以下時即可出鍋。高檔龍井茶是在槽鍋煇鍋至含水量12%左右時出鍋，再進行手工煇鍋；

    ⑸煇鍋葉出鍋經散熱

、分篩、去末去片
、揀梗剔雜後進行歸堆包裝。