(一)配方
    上坯料：鮮雞蛋1000克、白砂糖900克、特二粉700克、小米麵100克、玉米麵100克、豆粉50克、飴糖200克、泡打粉適量、花生油少許
、黑芝麻少許。
    下坯料：鮮雞蛋1000克、白砂糖1000克
、特二粉750克

、小米麵l00克、玉米麵100克、豆粉50克
、海帶粉50克

、泡打粉適量
，水適量。
    (二)工藝流程
    雞蛋
、白糖、飴糖→打攪蛋漿→調麵糊→夾餡成型→撒芝麻→烘烤→冷卻→包裝→成品
    (三)操作要點
    1. 原料預處理：將小米洗淨浸泡2～3小時後，晾幹磨粉，備用。將玉米麵，小米麵、小麥麵、豆粉，海帶粉、甜泡打粉、分別過篩除雜後，按配方比例稱取，混合均勻；黑芝麻淘洗幹淨

，炒熟或烤熟備用；海帶曬幹或烘幹後，脫腥，磨粉備用；豆沙餡或果醬餡預先按要求準備好。
    2．打蛋漿：將蛋液
、白砂糖
、飴糖放入打蛋機中
，開啟打蛋機，進行高速攪打，打至蛋液體積為原體積的2～3倍bei為wei止zhi，或huo蛋dan液ye呈cheng乳ru白bai色se細xi膩ni泡pao沫mo時shi止zhi。打da蛋dan漿jiang是shi工gong藝yi關guan鍵jian步bu驟zhou，要yao掌zhang握wo適shi度du。若ruo打da蛋dan不bu充chong分fen
，則ze蛋dan液ye充chong氣qi不bu足zu，蛋dan糕gao不bu夠gou鬆song軟ruan，內nei部bu組zu織zhi硬ying實shi
；若打蛋過分

，膠體粘度下降
，包結氣體的能力就下降，導致蛋糕不鬆軟。
    3．調麵粉：蛋液打好後
，立即慢慢放入混和粉(玉米麵、小米麵、小麥麵、豆粉、海帶粉、甜泡打粉)，低速攪拌，攪拌至無幹粉即可。調粉時間不易太長，拌透為止
，否則



，麵漿中的部分氣體就會逸出，製品疏鬆度就會受到影響。
    4．入模成型：上下坯料、餡(xian)料(liao)均(jun)備(bei)好(hao)後(hou)
，就(jiu)可(ke)開(kai)始(shi)澆(jiao)模(mo)成(cheng)型(xing)。入(ru)模(mo)前(qian)，先(xian)將(jiang)烤(kao)模(mo)塗(tu)一(yi)層(ceng)油(you)
，均(jun)勻(yun)後(hou)
，再(zai)澆(jiao)模(mo)。先(xian)注(zhu)入(ru)下(xia)坯(pi)料(liao)
，然(ran)後(hou)用(yong)小(xiao)勺(shao)放(fang)入(ru)豆(dou)沙(sha)餡(xian)或(huo)果(guo)醬(jiang)，並(bing)將(jiang)夾(jia)心(xin)餡(xian)料(liao)抹(mo)平(ping)
，再(zai)放(fang)一(yi)層(ceng)上(shang)坯(pi)料(liao)，把(ba)餡(xian)心(xin)蓋(gai)起(qi)來(lai)即(ji)可(ke)，最(zui)後(hou)撒(sa)上(shang)熟(shu)黑(hei)芝(zhi)麻(ma)。總(zong)料(liao)量(liang)為(wei)模(mo)具(ju)容(rong)積(ji)的(de)3／4左右。因為有夾心餡
，體積脹度較差，所以量可比一般無夾心餡的蛋糕適當多些。
    5．烘烤：將入模成型好的蛋糕坯
，放入預先升溫至180℃的烤箱，然後再慢慢升高溫度
，至出爐前溫度達220℃。溫度要靈活掌握
，烘烤時，先打開底火，待蛋糕坯起發到最大時，再開麵火
，至表麵上色熟透為止。時間大約為25分鍾左右。
    6．冷卻
、包裝：出爐後
，立即扣模
，再把蛋糕翻過來，防止表麵粘案板
，影響外觀，冷卻透後再包裝。
    (四)注意事項
    1．上下坯料配方稍不同，下坯料混合粉稍多些，不加餡料，蛋糊比上坯料蛋糊稍稠些，防止漏餡。
    2．夾餡
，不要關死底火或者關死底火時間晚一些，烘烤時間長些，溫度高些
，防止底麵不熟，發粘，粘底漏餡。
    3．夾心餡料軟硬度要掌握好，盡量和蛋糊硬度接近
，若太硬
，則製品表麵不平滑。
    4．玉米麵粉、小米麵粉要細，防止製品有粗糙感。
    5．玉米麵粉
、小米麵粉的用量不超過小麥麵粉量的30％，否則，口感粗糙
，彈性差。
    6．打蛋時

，上下坯料分別進行打蛋，最好先打下坯料

，麵糊調好後及時裝模，上餡，然後再打上坯料
，保證工序的連貫性。
    (五)產品特點
    1．色澤：上層淡黃色
，下層色稍暗。
    2．口感：口感鬆軟
，香甜
，無粗糙感。
    3．組織：內質疏鬆

，有彈性。
    4．滋味：具有玉米、小米特殊香味，無海帶腥味。
    5．衛生指標：符合糕點衛生指標。