用yong膨peng化hua玉yu米mi粉fen製zhi作zuo的de麵mian包bao，體ti積ji大da
，質zhi地di膨peng鬆song，在zai彈dan性xing和he柔rou軟ruan性xing上shang均jun優you於yu小xiao麥mai麵mian包bao，而er且qie不bu易yi老lao化hua。口kou感gan好hao
，營ying養yang價jia值zhi高gao，易yi於yu消xiao化hua吸xi收shou。
    1．配方舉例
    膨化玉米粉30千克，小麥麵粉70千克，食鹽1.5千克，酒花100克
，酵母引子2千克。
    2．工藝流程
    原料製備→調粉→發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝
    3．操作要點
    (1)液體酵母的製備
    衝漿子：取小麥麵粉5千克
，用7千克沸騰的開水衝熟
，冷卻後待用。煮酒花水：取100克酒花加水8千克，煮沸後繼續煮25～30分鍾，用篩子過濾，冷卻後待用。對引子：將漿水和酒花冷卻至25℃左右，加入酵母引子2千克，攪拌均勻，在25～30℃下發酵20～24小xiao時shi，引yin子zi成cheng熟shu即ji可ke使shi用yong。引yin子zi是shi否fou成cheng熟shu可ke根gen據ju培pei養yang液ye表biao麵mian有you無wu下xia陷xian而er定ding，如ru果guo培pei養yang液ye表biao麵mian開kai始shi下xia陷xian，說shuo明ming酵jiao母mu已yi經jing培pei養yang成cheng熟shu。如ru果guo酵jiao母mu培pei養yang過guo度du老lao化hua，容rong易yi造zao成cheng麵mian坯pi塌ta架jia，而er且qie容rong易yi汙wu染ran雜za菌jun

，影ying響xiang麵mian包bao質zhi量liang。
    (2)調粉與發酵
    因使用液體酵母
，所以采用三次發酵法。
    第一次調粉發酵   
    將25千克小麥粉
、30℃左右的溫水7.5千克(食鹽溶化在水中)以及全部液體酵母，投入和麵機中混合均勻。在25～30℃下發酵2～4小時，成為種子麵團。
    第二次調粉發酵
    將25千克小麥粉加入種子麵團中，在攪拌機中攪拌10～15分鍾，直到麵團的溫度上升至26～28℃
，而且麵團不粘手、均勻而有彈性。然後在25～30℃下發酵2～3小時。
    第三次調粉發酵
    將剩下的小麥麵粉和全部玉米膨化粉加入，混合均勻
，使麵團的軟硬適度
，繼續在25～30℃下發酵2～3小時。
    膨化玉米粉的吸水率比小麥高一倍左右，每千克小麥粉可吸水0.5～0.6千克
，而每千克膨化玉米粉吸水1.1～1.5千克。因此調粉時應注意，用水量最高控製在30％。
    (3)整形
    因(yin)膨(peng)化(hua)玉(yu)米(mi)粉(fen)的(de)加(jia)入(ru)，麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)降(jiang)低(di)，麵(mian)團(tuan)的(de)骨(gu)架(jia)結(jie)構(gou)比(bi)較(jiao)脆(cui)弱(ruo)，所(suo)以(yi)玉(yu)米(mi)膨(peng)化(hua)粉(fen)麵(mian)包(bao)不(bu)宜(yi)製(zhi)作(zuo)圓(yuan)形(xing)和(he)花(hua)樣(yang)麵(mian)包(bao)，隻(zhi)宜(yi)做(zuo)槽(cao)子(zi)麵(mian)包(bao)。在(zai)第(di)三(san)次(ci)發(fa)酵(jiao)時(shi)要(yao)比(bi)小(xiao)麥(mai)粉(fen)麵(mian)包(bao)嫩(nen)一(yi)點(dian)，當(dang)麵(mian)團(tuan)漲(zhang)起(qi)來(lai)不(bu)等(deng)落(luo)下(xia)就(jiu)要(yao)進(jin)行(xing)醒(xing)發(fa)整(zheng)形(xing)。整(zheng)形(xing)包(bao)括(kuo)分(fen)切(qie)、稱量，然後將麵團裝入醒發模內。
    (4)醒發
    醒發室內的溫度控製在20～30℃，相對濕度80％～85％，當麵包坯的體積達到麵包最大體積的70％時即可
，一般醒法半小時，醒法過度容易使麵包表皮裂開。
    (5)烘烤
    醒發好的麵包坯立即送入烤爐烘烤。醒發後的麵包坯
，溫度一般在30～40℃，入爐1～2分鍾後

，表麵溫度即可達到100℃以上，至烘烤結束時，麵包中心溫度不超過100℃，而麵包表麵溫度可達180℃
，甚至高達200℃。膨化玉米粉麵包表皮不易著色，因此可適當延長烘烤時間
，降低烘烤溫度
，也可以在麵包坯表麵塗一層糖稀
，然後再入爐烘烤。
    烘烤的時間和溫度與麵包的大小有關。通常100克的麵包在230℃下烘烤8分鍾；200克的麵包在200℃下烘烤15分鍾。
    (6)冷卻
    烘烤後的麵包脫模後表麵溫度約130℃，中心溫度lOO℃，表biao皮pi含han水shui量liang低di，內nei部bu含han水shui量liang高gao。在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong，內nei部bu的de水shui分fen向xiang表biao皮pi層ceng移yi動dong，使shi表biao皮pi逐zhu漸jian變bian軟ruan。如ru果guo未wei經jing冷leng卻que即ji進jin行xing包bao裝zhuang
，會hui在zai包bao裝zhuang袋dai裏li麵mian形xing成cheng水shui滴di
，產chan品pin容rong易yi發fa黴mei變bian質zhi，而er且qie影ying響xiang外wai觀guan和he口kou感gan，所suo以yi必bi須xu冷leng卻que後hou再zai進jin行xing包bao裝zhuang。一yi般ban用yong吹chui風feng冷leng卻que。
    (7)包裝
    包裝可使麵包延遲老化(回生)，避免失水
，也可防止汙染和黴變。一般用防油紙或塑料袋進行包裝。
    4．質量標準
    (1)感官指標
    形態：完整
，無缺損、龜裂、凹坑
，表麵無白粉和斑點
；色澤：呈金黃色或淡棕色，均勻一致，無烤焦
、發白現象；氣味、口感：應具有烘烤和發酵後的麵包香味，無異味，鬆軟可口，不粘，不牙磣。
    (2)理化指標
    酸價(以脂肪計)≤5，過氧化值(以脂肪計)≤0.25，砷(以As計)≤0.5毫克／千克
，鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克
，黃曲黴毒素B<5微克／千克。
    (3)衛生指標
    細菌總數≤1 000個／克，大腸菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。