葡萄汽酒是以葡萄酒為酒基，調配白砂糖、檸檬酸等，並衝入二氧化碳的低酒精度的飲料酒。酒基含量通常要求30％。

製作方法

1.原料要求：

(1)選用釀酒葡萄
，經發酵、陳釀1年(nian)以(yi)上(shang)的(de)原(yuan)酒(jiu)為(wei)葡(pu)萄(tao)汽(qi)酒(jiu)的(de)酒(jiu)基(ji)。高(gao)檔(dang)的(de)葡(pu)萄(tao)汽(qi)應(ying)選(xuan)擇(ze)優(you)質(zhi)葡(pu)萄(tao)原(yuan)酒(jiu)。酒(jiu)液(ye)澄(cheng)清(qing)透(tou)明(ming)，有(you)明(ming)顯(xian)的(de)葡(pu)萄(tao)果(guo)香(xiang)
，口(kou)味(wei)醇(chun)和(he)
，無(wu)異(yi)雜(za)氣(qi)味(wei)，符(fu)合(he)幹(gan)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)感(gan)空(kong)指(zhi)標(biao)
，酒(jiu)精(jing)含(han)量(liang)要(yao)求(qiu)13％以上，鐵含量在10毫克/升以下。普通葡萄汽酒的質量要求同上，但原酒陳釀期在半年以上。

(2)白砂糖要求色澤潔白，含糖量為95％以上。

(3)脫臭酒精，采用三級以上的發酵法生產的食用酒精。

(4)檸檬酸要求無色、無臭、半透明結晶或白色結晶粉末，易溶於水和酒精。在幹燥空氣中易失去結晶水而風化，因此，注意密封保存，含量要求98％以上。

(5)防腐劑：①苯甲酸鈉(安息香酸鈉)：白色結晶性粉末，帶有本品氣味，微甜
，有收斂性
，易溶於水
，在空氣中穩定，使用量＜0.2克/千克，密封保存
，其含量不得少於49％。②山梨酸：白色結晶，飽和水溶液pH值為3.6

，對黴菌、酵母菌和好氣性菌均有抑製作用。反之，對嫌氣性細菌無效。汽酒中量大使用量＜0.28克/千克。在搪瓷容器中溶解，密封保存。

(6)采用蒸餾水為宜。

(7)二氧化碳：使(shi)用(yong)符(fu)合(he)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)標(biao)準(zhun)的(de)產(chan)品(pin)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)酒(jiu)精(jing)廠(chang)生(sheng)產(chan)酒(jiu)精(jing)回(hui)收(shou)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)
，經(jing)水(shui)洗(xi)除(chu)雜(za)質(zhi)，加(jia)壓(ya)淨(jing)化(hua)而(er)成(cheng)的(de)高(gao)純(chun)度(du)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)。

2.糖漿製備：按照需要的糖量
，以蒸汽加熱化糖的方法
，將糖溶化，冷卻備用。

3.調配；事先將調配酒的容器
、工具清洗、殺菌幹淨。然後，將原酒、糖漿


、已化好的檸檬酸、處理後的酒精、不溶的防腐劑等全部投入調配酒容器中

，用蒸餾水補足成品酒的總量。其中防腐劑用量＜0.2克/千克，攪拌均勻選樣化驗。

4.巴氏殺菌：化驗合格的配成品酒。采用巴氏殺菌法，溫度嚴格控製在75～80℃(在進酒之前的管道，必須清洗幹淨)。酒頭和酒尾收在一起，作下次釀酒使用。

5.冷凍：為(wei)了(le)提(ti)高(gao)瓶(ping)裝(zhuang)酒(jiu)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)
，殺(sha)菌(jun)後(hou)的(de)配(pei)成(cheng)品(pin)酒(jiu)，必(bi)須(xu)經(jing)冷(leng)凍(dong)處(chu)理(li)，才(cai)可(ke)去(qu)掉(diao)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)因(yin)素(su)。同(tong)時(shi)，也(ye)可(ke)增(zeng)加(jia)酒(jiu)中(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)溶(rong)解(jie)度(du)。一(yi)般(ban)冷(leng)凍(dong)溫(wen)度(du)在(zai)-1～1℃，保持4～5天效果最好。

6.過濾：冷凍後及時進行過濾操作。

方法有：

(1)棉餅過濾機過濾後，再經除菌板進行過濾。

(2)若無菌灌裝設備條件的，隻經除菌板過濾後灌裝
，即可省去殺菌操作
，又有利於酒的新鮮感。

7.裝瓶：將裝瓶機衝幹淨
、控淨後才可將混合酒(二氧化碳和酒混合)輸入灌酒機，裝瓶過程中隨時抽樣
，要求溫度在10℃情況下
，測定瓶內的壓力

，保持0.13～0.17兆帕(0.3～1.7千克/厘米2)。

8.添加起泡劑：裝瓶之後，逐瓶添加1滴起泡劑，即刻壓蓋，以防瓶內二氧化碳的逸出。

9.水浴殺菌：壓蓋後，馬上進行水浴殺菌或噴淋殺菌。殺菌溫度一般嚴格掌握在70～72℃，保持15分鍾。或者在65～68℃，保持20分鍾。

10.冷卻：自然冷卻後才能貼標入庫。

質量標準

1.感官指標：色澤：白葡萄汽酒為淺黃微綠
、淺黃、淡黃、禾稈黃色。紅葡萄汽酒為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色。桃花葡萄汽酒為桃紅
、淡玫瑰紅、淺紅色。

汽沫：注入潔淨杯中時
，應有潔白泡沫。

香氣：具有醇正
，清雅，優美，和諧的果香酒香。

滋味：有清新，愉快
，優美，爽怡的口味及和諧的果香味和酒香味。

2.理化指標：酒精≤4％
，總糖≤80.0克/升，總酸2.0～4.0克/升
，幹浸物≥2.5克/升
，二氧化碳壓力1.0～2.5千克/厘米2
，二氧化碳硫殘餘量≤0.05克/千克，黃曲黴素B≤5微克/千克。

3.衛生指標：細菌總數≤50個/毫升，大腸菌群≤3個/100毫升。