黴幹菜
，又叫“肥皂菜”
、“鹽菜”等
，是用白菜、排菜（又叫雪裏蕻）、蘿卜葉等，用鹽醃製而成。其成品菜色澤美觀、香味濃鬱
，口感純正微酸，含水量一般在15-20%。南方各省老百姓都有醃製黴幹菜的傳統習慣
，製作方法簡便易行。

    1、建池：大量生產一般都利用菜池進行醃製。菜池挖在地麵以下，大小可根據醃製量來確定
，一般長、寬各3米
，深2.5米，或長4米、寬3米、深2.5米等不同規格。池的底部及四壁用水泥抹麵。

    2、脫水：選擇組織細嫩新鮮、纖維少
，無病蟲害的排菜、白菜、蘿卜葉等

，去掉枯黃老葉及雜質，先在清水中洗淨，然後攤放在竹席或掛在繩索上晾幹水，至鮮菜重的40%後入池或缸進行醃製。

    3、鹽醃：按每100千克原料加鹽3千克的比例，均勻撒在菜麵上。入池時一般鋪一層菜撒一層鹽，每層菜均應適當踩壓，厚度以每層30厘米為宜。池底最初5-6層菜少放10%的食鹽，留作蓋麵鹽，將菜裝滿菜池後，再將蓋麵鹽撒在菜麵上
，密封好。

    4、密封：將(jiang)無(wu)毒(du)的(de)聚(ju)乙(yi)烯(xi)薄(bo)膜(mo)鋪(pu)在(zai)池(chi)麵(mian)上(shang)
，再(zai)將(jiang)池(chi)麵(mian)上(shang)及(ji)四(si)周(zhou)用(yong)稀(xi)泥(ni)塗(tu)抹(mo)一(yi)層(ceng)即(ji)可(ke)。如(ru)果(guo)菜(cai)池(chi)密(mi)封(feng)層(ceng)在(zai)菜(cai)的(de)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)下(xia)陷(xian)裂(lie)縫(feng)應(ying)及(ji)時(shi)補(bu)塗(tu)泥(ni)巴(ba)封(feng)好(hao)。夏(xia)秋(qiu)季(ji)節(jie)氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)時(shi)醃(yan)製(zhi)7-8天，冬春季氣溫較低時醃製約20天。

    5
、晾曬：醃製完成後應及時起池，並再次清洗晾曬
，此次晾曬應脫去75-80%的水分。

    6、後熟：第2次晾曬後的菜坯應立即進入幹淨的菜池、缸或壇中密封後熟。即按每100千克菜坯加食鹽3-4千克。鋪裝和密封方法與醃製過程相同。後熟時間，氣溫高需6-7天
；氣溫低需15-20天。後熟後取出即為成品
，可直接上市
，也可用聚乙烯膜包好置於陰涼幹燥處，長期存放而不變壞。

    7、蒸煮：後熟好的成品可繼續蒸煮後晾幹。經過蒸煮的黴幹菜色澤更加美觀，香氣也更為濃鬱，可采用小袋分裝上市。