菜池建造

    若(ruo)是(shi)小(xiao)批(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)應(ying)用(yong)陶(tao)瓷(ci)壇(tan)泡(pao)製(zhi)，方(fang)法(fa)與(yu)製(zhi)作(zuo)泡(pao)菜(cai)相(xiang)同(tong)。若(ruo)是(shi)大(da)批(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)則(ze)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)菜(cai)池(chi)泡(pao)製(zhi)。菜(cai)池(chi)大(da)小(xiao)可(ke)根(gen)據(ju)泡(pao)製(zhi)量(liang)的(de)多(duo)少(shao)來(lai)定(ding)
，通(tong)常(chang)為(wei)長(chang)3米、寬3米
、深4米。一個菜池一次可泡製20噸左右的豆角。池壁應全部貼上白色瓷磚
，池口應砌到高出地麵50厘米左右，以防汙物濺入池內。

    鋪裝入池

    （一）踩製。泡製時豆角要捆成小捆，每捆重1－2公斤
，然後按每100公斤豆角加食鹽8公斤、山梨酸鉀或苯甲酸鈉400克、食用明礬800克的配比分層鋪裝。鋪裝時豆角要稱重入池，鋪一層豆角撒一層鹽和其它配料。每層厚約20－30厘米

，踩製時不要踩爛豆角，最後用配料蓋麵。

    （二）放置通氣筒。在菜池四角及中間的位置放置通氣筒，並從池底直通到池麵上。這樣有利於排除有害氣體
，避免翻池。

    （三）壓石。按上述裝料方法一直裝到離池口1米處停止，最上麵撒上配料，在菜麵上用長竹條縱橫擺放一層
，竹條上再用洗淨的塊石壓一層，以防豆角上浮。

    （四）灌(guan)水(shui)。灌(guan)水(shui)要(yao)求(qiu)選(xuan)用(yong)深(shen)井(jing)水(shui)，若(ruo)無(wu)井(jing)水(shui)也(ye)可(ke)用(yong)泉(quan)水(shui)或(huo)自(zi)來(lai)水(shui)。池(chi)塘(tang)裏(li)的(de)水(shui)或(huo)河(he)水(shui)均(jun)不(bu)能(neng)用(yong)，以(yi)免(mian)帶(dai)入(ru)雜(za)菌(jun)，影(ying)響(xiang)酸(suan)豆(dou)角(jiao)的(de)質(zhi)量(liang)。灌(guan)完(wan)水(shui)後(hou)再(zai)在(zai)池(chi)麵(mian)上(shang)蓋(gai)一(yi)層(ceng)聚(ju)乙(yi)烯(xi)膜(mo)

，聚(ju)乙(yi)稀(xi)膜(mo)再(zai)蓋(gai)一(yi)層(ceng)麻(ma)袋(dai)等(deng)遮(zhe)光(guang)材(cai)料(liao)即(ji)可(ke)。

    後期管理

    氣溫高時7－8天，氣溫低時10－15天(tian)便(bian)可(ke)泡(pao)成(cheng)。然(ran)後(hou)即(ji)可(ke)批(pi)量(liang)上(shang)市(shi)
，或(huo)小(xiao)袋(dai)分(fen)裝(zhuang)上(shang)市(shi)。若(ruo)一(yi)時(shi)無(wu)法(fa)上(shang)市(shi)，也(ye)可(ke)在(zai)菜(cai)池(chi)中(zhong)長(chang)期(qi)泡(pao)製(zhi)
，但(dan)要(yao)注(zhu)意(yi)定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)，若(ruo)發(fa)現(xian)翻(fan)池(chi)等(deng)現(xian)象(xiang)，應(ying)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)處(chu)理(li)措(cuo)施(shi)，即(ji)抽(chou)掉(diao)原(yuan)泡(pao)菜(cai)液(ye)重(zhong)新(xin)泡(pao)製(zhi)。保(bao)持(chi)泡(pao)菜(cai)池(chi)陰(yin)涼(liang)、通風，池麵要遮陽。