原料選擇 
　　保鮮香菇的加工，首先要注意原料新鮮度
，這是決定保鮮香菇成品質量的重要因素。原料一定要新鮮
，色澤正常；其次

，菇朵形態要完整、圓正和菇柄完好無缺，保持菇體自然生長時的優美形態
；菇肉肥厚，菇蓋邊緣內卷整齊
，菌膜未破或微開，未開傘；菇蓋直徑不小於38毫米；無病蟲害
、異味和泥土雜質。 
　　原料處理和冷藏
　　原料預冷與排濕 為(wei)保(bao)持(chi)其(qi)良(liang)好(hao)新(xin)鮮(xian)度(du)和(he)色(se)澤(ze)
，鮮(xian)菇(gu)采(cai)摘(zhai)後(hou)要(yao)及(ji)時(shi)進(jin)入(ru)冷(leng)庫(ku)預(yu)冷(leng)降(jiang)溫(wen)，根(gen)據(ju)設(she)備(bei)性(xing)能(neng)和(he)鮮(xian)菇(gu)含(han)水(shui)量(liang)
，掌(zhang)握(wo)適(shi)宜(yi)的(de)預(yu)冷(leng)溫(wen)度(du)和(he)適(shi)度(du)脫(tuo)水(shui)率(lv)，通(tong)過(guo)預(yu)冷(leng)排(pai)濕(shi)，達(da)到(dao)出(chu)口(kou)要(yao)求(qiu)。
　　通常用鼓風冷卻方式
，把冷庫溫度控製在1~3℃之間
，鮮菇中心溫度為2~4℃
，使鮮菇含水量降至75%~80%。在常溫下
，通風陰涼排濕或攤曬於陽光下排濕的方法，都不宜采用。
　　原料分級與精選 根據外貿客戶的要求，通常按菇蓋直徑大小用白鐵製成的分級篩進行篩分或人工目測進行分選。分級通常采用三級製：大級菇（L）菇蓋直徑在55毫米以上，中級菇（M）菇蓋直徑在45~55毫米之間
；小級菇（S）菇蓋直徑在38~45毫米之間。在進行原料分級的同時，應剔除破損的、脫柄的、變色的、有斑點的、畸形的及不合格的次劣菇

，選好後應及時入庫冷藏。有條件的地區可在冷庫中進行分級和揀選，以確保鮮菇的良好質量。 
　　冷藏保鮮 冷藏期間，冷藏庫溫度的高低直接影響鮮菇成品質量
，因此
，冷藏過程中冷藏庫的溫度極為重要。若冷藏庫溫度高於5℃
，鮮菇仍可繼續進行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低、組織老化、終至開傘；冷藏溫度如果低於0℃，鮮菇易受凍害，菇體質地軟化，終至發生水漬狀腐爛變質
，甚至不能食用。因此，冷藏期間的冷藏溫度，必須嚴格控製在1~3℃之間。
　　包裝與運輸
　　保bao鮮xian香xiang菇gu的de包bao裝zhuang不bu同tong於yu其qi他ta產chan品pin的de包bao裝zhuang。為wei了le保bao證zheng鮮xian菇gu質zhi量liang
，包bao裝zhuang材cai料liao及ji容rong器qi除chu了le必bi須xu衛wei生sheng無wu毒du性xing外wai，還hai應ying隔ge熱re不bu透tou氣qi
，不bu受shou外wai界jie環huan境jing影ying響xiang，在zai一yi定ding時shi間jian內nei有you較jiao強qiang的de保bao冷leng性xing能neng，並bing能neng使shi鮮xian菇gu處chu於yu良liang好hao的de低di溫wen狀zhuang態tai。 
　　保bao鮮xian香xiang菇gu包bao裝zhuang容rong器qi係xi采cai用yong泡pao沫mo塑su料liao壓ya鑄zhu成cheng有you蓋gai的de長chang方fang形xing塑su料liao箱xiang，箱xiang蓋gai四si周zhou有you隆long起qi脊ji
，與yu箱xiang口kou保bao持chi緊jin密mi的de吻wen合he。裝zhuang菇gu畢bi，箱xiang口kou四si周zhou再zai用yong透tou明ming膠jiao紙zhi帶dai黏nian住zhu密mi封feng。泡pao沫mo塑su料liao箱xiang規gui格ge為wei：內長45厘米，內寬28厘米，內高16厘米
，箱體厚度為2厘米左右。 
　　鮮菇包裝必須在清潔衛生

、無異味、氣溫不高於3℃dediwenfangjianjinxing。baozhuangyongjujigongzuorenyuanzhifu
，yaobaochiqingjieweisheng
，dingqixiaodu。feigongzuorenyuanbuderenyichurubaozhuangchangsuo
，yifangkuwenshangshenghechuandaibingjunzawuwuranchanpin。
　　包裝必須在確定出口日期前進行。首先剪短鮮菇菇柄

，留長約2.5厘米

，邊剪柄邊包裝
，若過早剪菇柄，菇柄剪口會氧化褐變影響外觀。鮮菇用塑料薄膜袋裝盛，每袋裝入同級香菇5000克，抽真空後再裝到泡沫塑料箱中，箱口黏合密封並套上雙瓦楞紙箱
，紙箱口加黏膠紙帶。 
　　小包裝通常采用泡沫塑料袋製成小托盤，每盤裝入鮮菇100克或200克ke，整zheng齊qi排pai列lie
，有you的de菌jun褶zhe朝chao外wai，外wai麵mian包bao裹guo上shang一yi層ceng保bao鮮xian薄bo膜mo密mi封feng不bu透tou氣qi或huo抽chou成cheng真zhen空kong，然ran後hou裝zhuang入ru紙zhi箱xiang，箱xiang口kou加jia黏nian膠jiao紙zhi帶dai。包bao裝zhuang完wan畢bi，做zuo好hao標biao記ji
，待dai運yun。
　　保bao鮮xian香xiang菇gu包bao裝zhuang後hou要yao及ji時shi出chu運yun，從cong產chan地di運yun往wang口kou岸an的de出chu口kou鮮xian菇gu，必bi須xu采cai用yong冷leng藏zang車che運yun送song並bing嚴yan格ge控kong製zhi好hao冷leng藏zang溫wen度du，防fang止zhi溫wen度du回hui升sheng
，以yi確que保bao鮮xian菇gu質zhi量liang。
　　生產中應注意的幾個問題
　　保bao鮮xian香xiang菇gu大da部bu分fen屬shu於yu人ren工gong栽zai培pei的de木mu屑xie香xiang菇gu而er不bu是shi原yuan木mu栽zai培pei的de香xiang菇gu。生sheng產chan中zhong為wei了le抑yi製zhi雜za菌jun發fa生sheng危wei害hai，通tong常chang采cai用yong多duo菌jun靈ling或huo其qi他ta殺sha菌jun劑ji拌ban入ru栽zai培pei香xiang菇gu的de營ying養yang料liao進jin行xing防fang黴mei
、殺菌，用量應嚴格限製在最低對人體安全的範圍內。 
　　香菇栽培生產過程中
，每天必須噴灑大量水。水質必須清淨，不得帶有對人體有害的微生物及金屬物質，以確保鮮菇清潔衛生。 
　　香菇和其他菇類一樣
，菇體含有大量水分，一般都在90%以上。為保持成品質量
，縮短排濕時間，鮮菇采摘前一天要嚴禁噴水。
　　香菇在保鮮處理工藝流程中，要切實把好三關，即原料質量關
、預冷排濕關、低溫冷藏關。認真控製好溫度和成品含水率。 
　　裝運出口保鮮香菇，絕不能使用普通車輛代替冷藏車運輸，以免溫度回升，鮮品質量變劣。