1.煮菇：將洗淨、瀝幹的鮮平菇放入已燒開的大鍋水中
，煮7一10分鍾，撈出攤在幹淨的晾席上
，迅速冷卻。
　　2.醃製：將冷卻的平菇置於25°be的濃鹽水缸中或水泥池內，菇體與鹽水之比為1:1。經12一24小時醃製後，檢查鹽水濃度。一般會下降至15°be，即把菇體撈出
，浸泡在新配製的24°be的鹽水中，拌勻測定鹽水濃度
，直至穩定在2o°be為止。鹽水一定要浸沒菇體
，並用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋，以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐，應向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸
，即50公斤鮮菇加入100克檸檬酸，使鹽水ph值控製在3.5左右。醃製時間為15～20天。
　　3.封藏：鮮菇醃製好後
，撈出瀝幹，裝入盛有新製備鹽水的塑料桶內，最後用22～24°be鹽水添滿，加蓋保存。觀察幾天後，抽查質量、重量，鹽水濃度不低於2o°be即可外運。"