胡蘿卜營養價值很高，富含β-胡蘿卜素，經人體吸收後可轉化成維生素A.胡蘿卜加工成胡蘿卜脯之後，營養素損失不多。下麵介紹胡蘿卜脯加工方法：

    一、選料。由於色澤不同
，胡蘿卜含β-胡蘿卜素量也不同，胡蘿卜有紅色
、橙黃色、橙紅色
，甚至是白色

，其中以紅色或橙紅色的胡蘿卜營養價值高，含β-胡蘿卜素也高。加工時應選取紅色或橙紅色胡蘿卜為原料。肉質木質化和黑心胡蘿卜不要選用。

    二、處理。選料後將胡蘿卜的尾部根須和青頭去掉，洗淨後去皮。去皮後將胡蘿卜切成長4～5厘米、寬1厘米

、厚0.5厘米的長條，浸沒於濃度4%～6%、溫度90～95℃的堿液中
，保持1～2分鍾後放進濃度為0.6%的石灰水中浸泡8～12小時
，然後用流動水清洗去殘液。

    三、切片。可用切片機進行切片，每片厚度為0.4～0.5毫米，要求厚薄均勻。將清洗幹淨的胡蘿卜片浸沒於0.1%的檸檬酸液中，以防止變色。

    四、熱燙。將胡蘿卜片放在90～100℃的熱水中進行預煮，加熱程度以原料由硬變軟為標準
，然後從熱水中撈起瀝水備用。熱燙程序是：按1份原料2份水的比例，鍋內先放0.2%的明礬水，煮沸後將原料片投入，維持沸騰3～5分鍾後取出冷卻。

    五、糖煮。配製40%糖液，用糖量為原料重的80%,把(ba)原(yuan)料(liao)加(jia)入(ru)糖(tang)液(ye)中(zhong)共(gong)煮(zhu)。起(qi)初(chu)要(yao)火(huo)候(hou)大(da)，使(shi)水(shui)分(fen)得(de)以(yi)大(da)量(liang)蒸(zheng)發(fa)，並(bing)要(yao)求(qiu)不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)，當(dang)糖(tang)液(ye)濃(nong)度(du)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，原(yuan)料(liao)外(wai)觀(guan)由(you)不(bu)透(tou)明(ming)逐(zhu)漸(jian)變(bian)得(de)透(tou)明(ming)時(shi)


，說(shuo)明(ming)原(yuan)料(liao)吸(xi)糖(tang)已(yi)接(jie)近(jin)飽(bao)和(he)，糖(tang)液(ye)已(yi)接(jie)近(jin)過(guo)飽(bao)和(he)狀(zhuang)態(tai)
，這(zhe)時(shi)火(huo)候(hou)一(yi)定(ding)要(yao)小(xiao)，否(fou)則(ze)易(yi)出(chu)現(xian)糖(tang)焦(jiao)化(hua)而(er)變(bian)褐(he)甚(shen)至(zhi)黑(hei)色(se)，產(chan)品(pin)就(jiu)不(bu)合(he)格(ge)了(le)。一(yi)直(zhi)煮(zhu)到(dao)糖(tang)液(ye)處(chu)於(yu)結(jie)晶(jing)狀(zhuang)態(tai)
，或(huo)者(zhe)差(cha)不(bu)多(duo)全(quan)部(bu)返(fan)砂(sha)時(shi)
，把(ba)原(yuan)料(liao)撈(lao)起(qi)並(bing)不(bu)斷(duan)吹(chui)冷(leng)風(feng)降(jiang)溫(wen)使(shi)其(qi)表(biao)麵(mian)得(de)以(yi)全(quan)部(bu)返(fan)砂(sha)。

    六、幹燥。將胡蘿卜薄片從鍋中撈出
，瀝淨糖液後
，置於65～70℃的烘房中烘至不粘手、含水量為22%～24%時出房

，充分冷卻後在薄片上撒一層糖粉，充分拌勻。

    七、標準。胡蘿卜脯外觀呈橙紅色
，外表幹爽有均勻細小的糖結晶
，口感清甜，具胡蘿卜風味，含糖量65%～70%,含水分22%.保質期為9個月。

    八、包裝。成品胡蘿卜脯修整後即可包裝

，包裝多采用無毒玻璃紙
，放入墊有油紙的包裝箱中封存，置於陰涼幹燥倉庫中儲藏。