1、引言

    大(da)米(mi)由(you)於(yu)失(shi)去(qu)了(le)外(wai)殼(ke)的(de)保(bao)護(hu)，營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)直(zhi)接(jie)暴(bao)露(lu)於(yu)外(wai)，而(er)且(qie)米(mi)粒(li)表(biao)麵(mian)有(you)程(cheng)度(du)不(bu)同(tong)的(de)糠(kang)粉(fen)，故(gu)極(ji)易(yi)遭(zao)受(shou)外(wai)界(jie)溫(wen)濕(shi)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)而(er)吸(xi)濕(shi)返(fan)潮(chao)，有(you)利(li)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)滋(zi)生(sheng)繁(fan)衍(yan)，容(rong)易(yi)遭(zao)受(shou)蟲(chong)黴(mei)侵(qin)害(hai)

，再(zai)加(jia)上(shang)大(da)米(mi)自(zi)身(shen)的(de)呼(hu)吸(xi)代(dai)謝(xie)導(dao)致(zhi)大(da)米(mi)發(fa)熱(re)

、黴爛
、變質，因此同稻穀相比，大米的儲藏穩定性差
，特別在高溫多濕的夏季更易酸敗、chenhua。suizherenminshenghuoshuipingdebuduantigao，renmenduidamidepinzhiyaoqiuyeyuelaiyuegao，bujinyaoyingyangweisheng，erqieyaoxinxiankekou。youyudamisuliaoxiaodaibaozhuangjuyouqingjie、衛生、輕便且便於保存的特點，因而大受歡迎。本文研究不同包裝材料
、不同包裝氣氛對小袋包裝大米新鮮度的影響。

2、大米儲存過程中的質量變化及影響因素

    加工後的小包裝大米在儲存過程中，主要發生以下質量變化：

(1)吸濕返潮

、發黴

    大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量
、碎米總量有關，尤其是糠粉
，其吸濕能力強
，且帶較多微生物
，容易引起發熱、生黴、變味，還阻塞米間空隙
，使積熱不易散發。同時，糠粉還含有大量脂肪，易於氧化分解，使脂肪酸值增
加。

(2)陳化

    大米的陳化表現為光澤減退、酸度增加、米飯香味消失、粘性下降
、出現陳米氣味，蒸煮品質變劣。一般儲存一年即發生不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多，則微生物易繁殖、陳化快，反之則慢。大米水分含量是影響陳化的重要因素。當水分在9(C以下時，細菌繁殖困難，在97C以下時對某些黴菌孢子有一定抑製作用。不同溫度大米的相對安全水分見表一。

3

、試驗內容與方法

    本試驗於2 月至11 月之間進行。此間，最低室溫10;，最高室溫37; ，平均24 ，相對濕度50~85%，平均69%。

3.1 試驗材料與處理

(1) 包裝材料

    真空充氣包裝應選用阻氣、阻濕性良好的材料，一般用複合材料。限於條件，本試驗僅用兩種材料
，如表二。

(2) 大米

    直接到農村購買當年收割的稻穀，試驗時將其加工成大米，要求多機輕碾
，盡量斷糠、斷雜。

(3) 氣體

    為鋼瓶裝壓縮二氧化碳(食品級)、氮氣( 脫水精氮) 。采用DZQ400-4/2 型真空充氣包裝機對包裝袋抽真空
、充氣。

(待續)