三
、 呼吸要求

    有很多食品都是具有生命的食品。因此，這類食品在包裝儲藏過程中必須保持呼吸狀態。例如
，活鮮食品
、非加工食品等。

1、 呼吸的概念

　　呼(hu)吸(xi)是(shi)活(huo)鮮(xian)食(shi)品(pin)在(zai)包(bao)裝(zhuang)儲(chu)藏(zang)中(zhong)最(zui)基(ji)本(ben)的(de)生(sheng)理(li)機(ji)能(neng)。呼(hu)吸(xi)是(shi)活(huo)鮮(xian)食(shi)品(pin)在(zai)儲(chu)藏(zang)與(yu)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)的(de)一(yi)種(zhong)複(fu)雜(za)生(sheng)理(li)變(bian)化(hua)過(guo)程(cheng)，也(ye)就(jiu)是(shi)其(qi)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)中(zhong)複(fu)雜(za)的(de)有(you)機(ji)物(wu)質(zhi)在(zai)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)緩(huan)慢(man)地(di)分(fen)解(jie)為(wei)簡(jian)單(dan)的(de)有(you)機(ji)物(wu)質(zhi)，同(tong)時(shi)釋(shi)放(fang)出(chu)能(neng)量(liang)持(chi)過(guo)程(cheng)。這(zhe)種(zhong)能(neng)量(liang)一(yi)部(bu)分(fen)用(yong)來(lai)身(shen)正(zheng)常(chang)的(de)生(sheng)理(li)活(huo)動(dong)


，一(yi)部(bu)分(fen)以(yi)熱(re)形(xing)式(shi)散(san)發(fa)出(chu)來(lai)。因(yin)此(ci)
，呼(hu)吸(xi)是(shi)一(yi)種(zhong)營(ying)養(yang)消(xiao)耗(hao)的(de)過(guo)程(cheng)，也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)緩(huan)慢(man)的(de)生(sheng)物(wu)氧(yang)化(hua)過(guo)程(cheng)。

　　食品的呼吸靠吸收氧氣
、排出二氧化碳來進行，食品的正常呼吸是在儲藏中使其保質保量、延長貨架壽命的條件。活鮮食品的呼吸可通過包裝來控製其呼吸強度、供氧量，使之得到好的儲藏。

2、 呼吸強度及作用

　　呼吸強度是指呼吸作用的強弱或呼吸速度的快慢。一般以1千克活性體在1小時內消耗的氧氣或釋放出的二氧化碳的毫克量為計量。

　　呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)對(dui)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)與(yu)儲(chu)藏(zang)有(you)很(hen)大(da)影(ying)響(xiang)，呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)越(yue)大(da)食(shi)品(pin)內(nei)原(yuan)積(ji)存(cun)的(de)有(you)機(ji)質(zhi)消(xiao)耗(hao)就(jiu)越(yue)多(duo)，產(chan)生(sheng)的(de)呼(hu)吸(xi)熱(re)也(ye)越(yue)多(duo)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)會(hui)促(cu)進(jin)活(huo)性(xing)食(shi)品(pin)的(de)衰(shuai)老(lao)進(jin)程(cheng)。過(guo)多(duo)的(de)呼(hu)吸(xi)熱(re)可(ke)使(shi)儲(chu)藏(zang)環(huan)境(jing)的(de)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)受(shou)熱(re)變(bian)質(zhi)以(yi)腐(fu)敗(bai)，從(cong)而(er)縮(suo)短(duan)商(shang)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。反(fan)之(zhi)，呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)越(yue)小(xiao)
，呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)就(jiu)越(yue)微(wei)弱(ruo)，而(er)過(guo)於(yu)微(wei)弱(ruo)的(de)呼(hu)吸(xi)會(hui)使(shi)正(zheng)常(chang)的(de)生(sheng)命(ming)活(huo)動(dong)受(shou)到(dao)破(po)壞(huai)，導(dao)致(zhi)生(sheng)理(li)性(xing)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)，降(jiang)低(di)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)抵(di)搞(gao)力(li)，同(tong)樣(yang)也(ye)會(hui)加(jia)速(su)食(shi)品(pin)活(huo)動(dong)的(de)衰(shuai)老(lao)進(jin)程(cheng)
，進(jin)而(er)大(da)大(da) 保質期。由此可知，活性食品的呼吸強度太大或太小都會影響食品的儲藏期或貨架壽命。與呼吸有關的因素有活性食品的成熟度、儲藏環境溫度
、環境與包裝內的氣體成分等。

3、 呼吸形式及作用

　　活性食品的呼吸形式可發為有氧呼吸與無氧呼吸。

1） 有氧呼吸

　　有氧呼吸是在有氧供給條件下進行的呼吸。活性襄靠呼吸作用吸收周圍空氣中的氧
，把體內和藹的糖份
、碳水化事物
、蛋白質
、脂肪、有(you)機(ji)物(wu)氧(yang)化(hua)分(fen)解(jie)為(wei)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)和(he)水(shui)
，同(tong)時(shi)放(fang)出(chu)能(neng)量(liang)
，有(you)氧(yang)呼(hu)吸(xi)放(fang)出(chu)的(de)能(neng)量(liang)一(yi)部(bu)分(fen)變(bian)成(cheng)了(le)呼(hu)吸(xi)熱(re)。在(zai)通(tong)風(feng)不(bu)良(liang)或(huo)無(wu)降(jiang)溫(wen)措(cuo)施(shi)時(shi)，這(zhe)種(zhong)呼(hu)吸(xi)熱(re)會(hui)逐(zhu)漸(jian)積(ji)累(lei)，吏(li)知(zhi)性(xing)食(shi)品(pin)體(ti)內(nei)度(du)升(sheng)高(gao)，又(you)會(hui)促(cu)使(shi)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)加(jia)強(qiang)
，進(jin)而(er)使(shi)所(suo)釋(shi)放(fang)的(de)熱(re)量(liang)增(zeng)多(duo)，呼(hu)吸(xi)隨(sui)之(zhi)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)強(qiang)，如(ru)此(ci)產(chan)生(sheng)惡(e)性(xing)循(xun)環(huan)，最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)活(huo)性(xing)食(shi)品(pin)的(de)衰(shuai)老(lao)和(he)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，有(you)氧(yang)呼(hu)吸(xi)是(shi)正(zheng)常(chang)呼(hu)吸(xi)形(xing)式(shi)，但(dan)為(wei)了(le)達(da)到(dao)較(jiao)長(chang)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)
，必(bi)須(xu)控(kong)製(zhi)其(qi)氧(yang)分(fen)量(liang)，使(shi)之(zhi)處(chu)於(yu)適(shi)當(dang)低(di)水(shui)平(ping)狀(zhuang)態(tai)。在(zai)包(bao)裝(zhuang)措(cuo)施(shi)上(shang)就(jiu)是(shi)利(li)用(yong)包(bao)裝(zhuang)透(tou)氧(yang)量(liang)來(lai)實(shi)現(xian)
，並(bing)利(li)用(yong)包(bao)裝(zhuang)的(de)隔(ge)熱(re)等(deng)功(gong)能(neng)來(lai)降(jiang)低(di)呼(hu)吸(xi)熱(re)，以(yi)延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)壽(shou)命(ming)。

2） 無氧呼吸

　　無(wu)氧(yang)呼(hu)吸(xi)是(shi)缺(que)氧(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)的(de)呼(hu)吸(xi)。有(you)氧(yang)呼(hu)吸(xi)在(zai)一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，活(huo)性(xing)食(shi)品(pin)體(ti)內(nei)有(you)機(ji)物(wu)不(bu)被(bei)徹(che)底(di)氧(yang)化(hua)，而(er)變(bian)成(cheng)乙(yi)醇(chun)和(he)乳(ru)酸(suan)等(deng)，同(tong)時(shi)釋(shi)放(fang)出(chu)少(shao)量(liang)能(neng)量(liang)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，無(wu)氧(yang)呼(hu)吸(xi)所(suo)提(ti)供(gong)的(de)能(neng)量(liang)很(hen)少(shao)，活(huo)性(xing)食(shi)品(pin)為(wei)了(le)獲(huo)得(de)維(wei)持(chi)其(qi)生(sheng)理(li)活(huo)動(dong)能(neng)量(liang)
，隻(zhi)能(neng)分(fen)解(jie)更(geng)多(duo)的(de)呼(hu)吸(xi)基(ji)質(zhi)，也(ye)即(ji)消(xiao)耗(hao)更(geng)多(duo)的(de)養(yang)份(fen)，這(zhe)些(xie)養(yang)份(fen)的(de)消(xiao)耗(hao)使(shi)活(huo)性(xing)食(shi)品(pin)衰(shuai)老(lao)和(he)腐(fu)爛(lan)加(jia)速(su)。另(ling)外(wai)
，所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)酒(jiu)精(jing)、乙yi醇chun和he乳ru酸suan等deng積ji累lei到dao一yi定ding程cheng度du後hou，會hui引yin起qi細xi胞bao中zhong毒du而er細xi胞bao死si亡wang和he整zheng修xiu新xin陳chen代dai謝xie活huo動dong受shou阻zu，最zui後hou導dao致zhi活huo性xing食shi品pin的de腐fu爛lan變bian質zhi。實shi際ji上shang，無wu氧yang呼hu吸xi就jiu是shi發fa酵jiao。因yin此ci，為wei了le較jiao好hao地di儲chu藏zang和he包bao裝zhuang，應ying避bi免mian無wu氧yang呼hu吸xi，或huo在zai無wu氧yang呼hu吸xi包bao裝zhuang內nei加jia入ru有you關guan成cheng份fen控kong製zhi發fa酵jiao。

　　食品的呼吸要求就是對包裝材料或包裝容器的透氣性、包裝與儲藏環境的溫度
、氣體成分提出的要求，不同的食品對包裝的要求，也主要是利用包裝來控製呼吸。