（一） 注液

　　除了流體食品、糊狀、糜狀及幹製食品外
，大多數食品裝罐後都要向罐內加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液
，如糖水蘋果
；有的加注鹽水
，如蘑菇、青豆等
；有的加注調味液，如紅燒豬肉，等等。加注汁液的作用前麵已經講過。

（二）、預封

　　有的罐頭食品裝罐後
，在排氣前要先進行預封。

　　所suo謂wei預yu封feng就jiu是shi用yong封feng口kou機ji將jiang罐guan身shen初chu步bu鉤gou連lian上shang，其qi鬆song緊jin程cheng度du以yi能neng使shi罐guan蓋gai沿yan罐guan身shen旋xuan轉zhuan而er不bu會hui脫tuo落luo為wei度du
，此ci時shi，空kong氣qi能neng流liu通tong，在zai熱re排pai氣qi或huo在zai真zhen空kong封feng罐guan過guo程cheng中zhong，罐guan內nei的de氣qi體ti能neng自zi由you免mian同tong
，而er罐guan蓋gai不bu會hui脫tuo落luo。

　　預封的作用：Ｐ130 


， ５點。

　　若直接用真空封罐機封罐，可不用預封。

（三）
、排氣

　　原yuan料liao裝zhuang罐guan注zhu液ye後hou

，封feng罐guan前qian要yao進jin行xing排pai氣qi，將jiang罐guan頭tou中zhong和he食shi品pin組zu織zhi中zhong的de空kong氣qi盡jin量liang排pai除chu，使shi罐guan頭tou封feng蓋gai後hou能neng形xing成cheng一yi定ding程cheng度du的de真zhen空kong度du防fang止zhi敗bai壞huai
，有you助zhu於yu保bao證zheng和he提ti高gao罐guan頭tou食shi品pin的de質zhi量liang。

　　１、排氣的目的

① 抑製好氧性微生物的活動
，抑製其生長發育。

② 減輕食品色、香

、味的變化
，特別是維生素等營養物質的氧化損耗。

③ 減輕加熱殺菌過程中內容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。

④ 罐頭內部保持真空狀態，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內陷入的狀態

，這是正常良好罐頭食品的外表征象。

以此與微生物敗壞產生氣體而引起的脹罐相區別。

⑤ 排除空氣後
，減輕容器的鐵鏽蝕

因為空氣中有氧存在，會加速鐵皮的腐蝕。罐頭經過排氣，減少了殘存氧含量
，可減緩罐內壁的腐蝕程度。

　　２
、真空度及測定

Ａ．真空度――罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內氣壓的差。

即   真空度＝大氣壓－罐內殘留壓力

常用mmHg表示

　　罐(guan)頭(tou)真(zhen)空(kong)度(du)的(de)測(ce)定(ding)工(gong)具(ju)常(chang)用(yong)一(yi)種(zhong)簡(jian)便(bian)的(de)罐(guan)頭(tou)真(zhen)空(kong)計(ji)，較(jiao)準(zhun)確(que)
，但(dan)對(dui)罐(guan)頭(tou)有(you)破(po)壞(huai)作(zuo)用(yong)。這(zhe)種(zhong)真(zhen)空(kong)表(biao)下(xia)端(duan)帶(dai)有(you)尖(jian)針(zhen)
，尖(jian)針(zhen)後(hou)部(bu)有(you)橡(xiang)皮(pi)膠(jiao)墊(dian)作(zuo)密(mi)封(feng)用(yong)
，測(ce)定(ding)時(shi)尖(jian)針(zhen)插(cha)透(tou)罐(guan)蓋(gai)而(er)測(ce)得(de)罐(guan)頭(tou)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)，常(chang)用(yong)於(yu)檢(jian)驗(yan)部(bu)門(men)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)。

　　非破壞性的可用罐頭真空度自動檢測儀，這種檢測儀實際上是一種光電技術檢測儀。

　　此外，也可用人工打檢法，即用小木條敲擊，利用回聲來判斷。根據棒擊罐頭底蓋時發出的清、濁聲來判斷罐頭真空度的大小。生產規模不大時，這是一種常用的真空度的檢測方法。

Ｂ．真空度的影響因素

① 排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。

排氣時間長，溫度高，罐內和原料中保留的氣體被排除得更徹底，封罐冷卻後形成的真空度也更高。

② 罐(guan)頭(tou)排(pai)氣(qi)後(hou)，封(feng)罐(guan)前(qian)的(de)時(shi)間(jian)間(jian)隔(ge)也(ye)影(ying)響(xiang)罐(guan)頭(tou)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)
，即(ji)封(feng)口(kou)時(shi)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)的(de)溫(wen)度(du)，也(ye)叫(jiao)密(mi)封(feng)溫(wen)度(du)。如(ru)時(shi)間(jian)拖(tuo)長(chang)，因(yin)此(ci)，排(pai)氣(qi)後(hou)應(ying)迅(xun)速(su)封(feng)蓋(gai)，使(shi)封(feng)罐(guan)時(shi)保(bao)持(chi)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)。

③ 罐內頂隙的大小。

對於真空密封排氣和蒸汽密封排氣來說，罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的
，頂隙越大，罐頭的真空度越高。

而對加熱排氣而言
，頂隙對罐頭真空度的影響是隨頂隙的減小

，罐頭的真空度越高。

④ 食品原料的種類和新鮮度。

gezhongyuanliaodouhanyouyidingdekongqi
，yuanliaozhongleibutong
，hanqiliangyebutong，guantoujingpaiqilengquehou，zuzhizhongcancundekongqizaizhuzangzhonghuizhubushifangchulai，ershiguantoudezhenkongdujiangdi，yuanliaodehanqiliangyuegao
，zhenkongdujiangdiyueyanzhong。

yuanliaodexianchengduyeyingxiangguantoudezhenkongdu。yinweibuxinxiandeyuanliao
，qimouxiezuzhichengfenyijingfashengbianhua，gaowenshajunshijiangcushizhexiechengfendefenjieerchanshenggezhongqiti
，ruhandanbaizhideshipinfenjiefangchuH2S、NH3等，果蔬類食品產生CO2。氣體的產生使罐內壓力增大，真空度降低。

⑤ 食品的酸度。

　　食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)酸(suan)量(liang)的(de)高(gao)低(di)也(ye)影(ying)響(xiang)罐(guan)頭(tou)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)。食(shi)品(pin)的(de)酸(suan)度(du)高(gao)時(shi)

，易(yi)與(yu)金(jin)屬(shu)罐(guan)內(nei)壁(bi)作(zuo)用(yong)而(er)產(chan)生(sheng)氫(qing)氣(qi)
，使(shi)罐(guan)內(nei)壓(ya)力(li)增(zeng)加(jia)，真(zhen)空(kong)度(du)下(xia)降(jiang)。因(yin)而(er)對(dui)於(yu)酸(suan)度(du)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)最(zui)好(hao)采(cai)用(yong)塗(tu)料(liao)罐(guan)，以(yi)防(fang)止(zhi)酸(suan)對(dui)罐(guan)內(nei)壁(bi)的(de)腐(fu)蝕(shi)
，保(bao)證(zheng)罐(guan)頭(tou)真(zhen)空(kong)度(du)。

⑥ 外界條件變化也會影響罐內真空度。

　　當外界溫度升高時，罐內殘存氣體受熱膨脹壓力提高，真空度降低。外界氣溫越高，罐頭真空度越低。

　　罐頭真空度還受大氣壓力的影響。大氣壓降低，真空度也降低。因而海拔高度也影響真空度
，海拔越高
，真空度就越低。

　　此外，從安全生產的角度來考慮

，對小型罐可以保持較高的真空度（300-380mmHg），而對大型罐則宜保持稍低的真空度（220-300mmHg）。因為在大罐中保持真空度過高，會造成嚴重的罐體變形，罐壁受到過分的壓力而向內癟陷。（待續）